2020-7-14 00:02 |
Рассказываем, как жарить с наименьшим количеством масла и получать наиболее полезные блюда.
Жареная картошка или кусок белой рыбы с золотистой корочкой, шкворчащий на сковороде... Мы знаем, что это очень вредно, но как же это вкусно. Устоять невозможно. Аромат жареного мяса, жареных овощей — являются самыми привлекательными. Именно для запаха большинство продуктов рекомендуют кидать на сковороду перед тушением или запеканием. Так как в результате блюдо получится гораздо вкуснее, чем без дополнительной обжарки. Еще один минус жареных блюд — высокая калорийность. Только подумайте, у рафинированного подсолнечного масла, на котором мы жарим чаще всего калорийность 100 мл — целых 900 ккал. То есть одна столовая ложка увеличивает калорийность блюда на 135 ккал. А сколько таких ложек вы добавляете на сковороду, когда обжариваете лук. Поэтому так важно уменьшить количество масла, выливаемого на сковороду при жарке. Мы спросили у профессионалов, как это сделать, как жарить наиболее полезным и низкокалорийным способом.Снизить температуруНиколай Белов, шеф-повар ресторана MARKETPLACE:Поджарить мясо без масла на простой сковороде не получится, будет не тот результат, какой вы ожидаете. Чтобы сократить количество масла в этом случае, можно взять тефлоновую сковороду, на которой продукт будет печься и без масла. Или можно запечь на противне, например, куриное мясо, маринованное в специях и обваленное в сухарях. Ровно выложить на противень и запечь до румяной корки. Будет вкусно, сочно и без масла. Еще способ как приготовить с малым количеством масла, это малая температура сковороды, продукт не так быстро жарится, масло не сгорает, а всегда находится на сковороде и обволакивает продукт, если при таком способе закрыть крышку, то продукт будет томиться как в печи.Если говорить об овощах, то с ними прослеживается такая зависимость — чем твёрже овощи, тем неохотнее они отдают воду, а значит и пожарить их с минимумом масла проще. Например, пожарить картошку почти без масла, вполне реально.Найти правильную сковородуРуслана Закиров, шеф-повар ресторана KUZNYAHOUSE:Чтобы жарить без масла, достаточно подобрать сковороду с антипригарным покрытием или сковороду-гриль. Во время готовки на ней лишний жир стекает по специальным ребрам. Если такой нет, то стоит придерживаться простых правил: добавлять небольшое количество масла, использовать растительные масла, не перегревать сковороду и не жарить на одном и том же масле повторно.Позаботиться о маслеАлена Андреасян, концепт-шеф кафе «Без Рецепта»:Если вы любите именно жареную еду и при этом хотите сделать ее более безвредной, то выбирайте масла с высокой температурой горения и готовить на медленном или среднем огне.Какие масла подходят:Масло гхи или топленое масло.Кокосовое масло холодного отжима.Масло авокадо.Важно не только использовать масла с высокой точкой дымления, но и правильно его хранить. Выбирать масла в темном стекле, плотно закрывать крышкой, не допуская окисления и конечно, следить за сроком годности.Использовать пергаментЕвгений Александров, шеф-повар кафе «Печорин»:Чтобы снизить количество масла для жарки, можно использовать обычный пергамент — бумагу для выпечки. Мы жарим с его помощью рыбу, чтобы она 100-процентно не прилипла к сковороде. На небольшой кусок пергамента надо капнуть масло, положить рыбу и всю эту конструкцию — на разогретую сковороду. На рыбе получается золотистая корочка, а масла много не требуется.Таким же способом можно поджарить овощи, к примеру брокколи. Их нужно бланшировать 30 секунд в кипящей воде, после чего кинуть на пергамент на разогретой сковороде. Быстро обжарить и можно подавать. Так получается максимально вкусная, хрустящая и свежая капуста.Полностью от масла — не получится. Я жарю на подсолнечном рафинированном масле, иногда добавляю сливочное. Еще можно использовать осветленное сливочное масло. Его можно даже сделать в домашних условиях. Взять пачку масла, положить в теплое место, оставить на 40 минут, оно растает, расслоится, снизу соберется белая сыворотка, сверху — 100 процентный жир. Потом это нужно охладить, поставить в холодильник, чтобы жир застыл. В нем проделать дырочку и слить воду. Баклажаны без маслаВиктор Апасьев, бренд-шеф кафе «Руккола»:Баклажаны при жарке впитывают огромное количество масла, чтобы избежать этого, надо поджарить баклажаны на сковороде-гриль. Ее надо смазать буквально несколькими каплями масла и поджарить ломтики баклажанов. Второй способ сделать баклажаны без масла — просто запечь их. Лучше всего — целиком.Если хотите сделать хрустящие баклажаны, то их нужно хорошо запанировать крахмалом и мукой в равной пропорции.
Подробнее читайте на aif.ru ...
