Шеф-повара поделились с aif.ru своими проверенными рецептами.

Рецептов блинов — очень много. Кто-то делает их на молоке, другие — используют минеральную воду, а иногда — даже сыворотку. В тесто добавляют различные крупы, могут положить овощи для красивого цвета. Делимся интересными рецептами блинов для Масленицы. Они внесут разнообразие в праздничный стол.Маковые блинчикиРецепт Тимура Устинова, шеф-повара кофейни Teahupoo Coffee ( г. Новосибирск):320 мл теплого молока,280 мл кипятка,220 г муки (1,5 стакана),2 яйца,1,5 ст.л. сахара,1 ст.л. мака,1 ст.л. растительного масла в тесто,соль,сода на кончике ножа.Шаг 1. Сначала нужно сварить мак. Залейте его небольшим количеством воды и варите на среднем огне около 10 минут. Откиньте на мелкое сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Оставьте остывать.Шаг 2. В глубокой миске смешайте яйца, сахар, соль и соду. Слегка взбейте венчиком.Шаг 3. Влейте теплое молоко и перемешайте.Шаг 5. Постепенно добавляйте просеянную муку, каждый раз тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Тесто покажется очень густым — так и должно быть.Шаг 6. Влейте в тесто крутой кипяток и очень быстро перемешайте. Вы увидите, как тесто станет жидким и гладким. Это «заварной» способ, который делает блины эластичными.Шаг 7. Добавьте в тесто сваренный мак и растительное масло. Перемешайте. Дайте тесту постоять 15 минут.Шаг 8. Хорошо разогрейте сковороду, слегка смажьте её маслом (кисточкой или салфеткой). Пеките тонкие блинчики с двух сторон до золотистого цвета.Паннукакку (финский блинный рулет)Рецепт Хасана Максудова, шеф-повара рюмочной «Свобода» и бара «Свобода-2»:Для теста:6 яиц,1,2 л молока,360 г муки,60 г сахара,60 г растопленного сливочного масла,5 г соли,3 г разрыхлителя.Для начинки:450 г слабосоленой семги,300 г свежего огурца,250 г маскарпоне,150 г сливок 33%.Шаг 1. В большой миске взбейте яйца с сахаром и солью до легкой пены.Шаг 2. Подогрейте молоко до теплого состояния. Тонкой струйкой влейте в яичную смесь, постоянно помешивая.Шаг 3. Просейте муку вместе с разрыхлителем. Постепенно введите в жидкую основу, тщательно размешивая венчиком до полного исчезновения комков.Шаг 4. Добавьте растопленное сливочное масло. Перемешайте до однородности.Шаг 5. Дайте постоять 10–15 минут, чтобы разрыхлитель активировался.Шаг 6. Застелите противень (желательно с бортами) пергаментной бумагой или смажьте маслом.Шаг 7. Вылейте тесто. Толщина слоя — около 1 см. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут. Говый паннукакку должен сильно подняться по краям, стать золотисто-коричневым, слегка опасть при остывании.Шаг 8. Для начинки взбейте маскарпоне со сливками до пышной, но густой консистенции. Не взбивайте слишком долго — масса не должна расслоиться. Посолите по вкусу.Шаг 9. Огурец нарежьте тонкими слайсами или соломкой. Сёмгу нарежьте ломтиками или небольшими полосками.Шаг 10. Вариант № 1. Разрежьте паннукакку на 4 прямоугольника, смажьте кремом, выложите семгу и огурцы, сверните пополам в виде сэндвича.Вариант № 2. На целый блин нанести крем, разложить рыбу и огурцы, посыпать черным перцем, микрозеленью или свежей рубленой зеленью.Вариант № 3. Выложите на блин крем и кусочки рыбы и огурцов, сверните блин рулетом.Миндальные блиныРецепт Марины Пугиной, шеф-повара Чайной Гостиной отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg:100 г миндальной муки,50 г кукурузного крахмала,4 яйца,соль,30 г сахара,40 г растопленного сливочного масла.Шаг 1. В миске смешайте просеянную миндальную муку и крахмал. Просеивать муку нужно обязательно, даже если она дорогая, — комочки испортят текстуру.Шаг 2. Отделите белки от желтков, белки поставьте в холодильник, а желтки слегка взбейте с солью и сахаром. Влейте к ним молоко и растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком.Шаг 3. Влейте жидкую смесь в сухую. Тщательно вымешайте до пастообразного состояния. Миндальная мука тяжелая, она не растворится мгновенно. Дайте постоять 5 минут, затем еще раз перемешайте.Шаг 4. В чистой сухой миске взбейте белки в крепкую пену. Это ключевой момент. Без взбитых белков блины получатся плотными и резиновыми.Шаг 5. Введите белки в тесто в три приема, аккуратно складывая лопаткой движениями снизу вверх. Не венчиком, не миксером! Тесто на выходе получится жиже, чем классическое, почти как жидкая сметана. Оно будет слегка пениться — это нормально.Шаг 6. Сковороду хорошо разогрейте, слегка смажьте маслом (достаточно один раз в начале, благодаря маслу в тесте блины не пристанут).Шаг 7. Важно: Перед каждым набором теста аккуратно перемешивайте его половником снизу, так как крахмал оседает на дно.Шаг 8. Наливайте тесто на раскаленную сковороду и быстро крутите. Жарятся такие блины быстрее обычных. Как только края подсохли и появился золотистый цвет — переворачиваем. Они очень нежные, поддевайте аккуратно широкой лопаткой.Блины с запеченной тыквойРецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторанов «КрабыКутабы» и Black Thai:1 л молока,75 г сливочного масла,75 мл растительного масла,250 г муки,50 г сахара,5 яиц,420 г запеченной тыквы.Для тыквы:600 г свежей тыквы,соль и сахар,2 веточки тимьяна,2 зуб. чеснока,хлопья чили.Шаг 1. Промываем тыкву, разрезаем ее, сбрызгиваем растительным маслом, солим и слегка подслащиваем. Добавляем тимьян, чеснок и хлопья чили. Запекаем при 180 °C 30–40 минут.Шаг 2. Соединяем все ингредиенты для блинов, добавляем мякоть тыквы.Шаг 3. Измельчаем массу погружным блендером до однородности. При необходимости добавляем немного воды — тесто должно получиться средней густоты.Шаг 4. Выпекаем блины на разогретой сковороде с двух сторон.Гурьевские скороспелые блиныРецепты блинов от Влада Пискунова, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:«Блины эти получили своё название от того самого графа Гурьева, чьё имя носит знаменитая каша с молочными пенками и цукатами, — рассказал Пискунов. — Непонятно, в чем здесь его заслуга, ведь это обычные пресные блины-скородумки. Тем не менее даже у Молоховец они называются именно так — гурьевские».800 г пшеничной муки,8 яиц,100 г сливочного масла,800 мл простокваши или молока,2 ст. л. сахара,1 ст. л. соли,растительное масло для жарки.Шаг 1. Желтки отделяем от белков. Добавляем муку, простоквашу, растопленное масло, соль и сахар. Тщательно вымешиваем.Шаг 2. Разбавляем тесто водой до требуемой консистенции. Ставим в холодильник на 1 час.Шаг 3. Белки взбиваем в плотную пену, добавляем в тесто и аккуратно перемешиваем.Шаг 4. Сразу начинаем жарить.Совет из «Самоучителя поварского дела» (Москва, 1886):Со сливочным маслом ещё лучше поступить так: распустите его в кипятке (на водяной бане), но распустите не вполне, не до прозрачного янтарного цвета, а до состояния сливок, вынесите на холод или поставьте на снег и сбивайте в пену деревянной веселкой и, когда застынет, подайте к блинам. Этот способ подачи масла превосходен. Если масло хорошо сбито, то, будучи положено на горячий блин, оно распускается и исчезает мгновенно.Блины со шпинатом и пармезаномРецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторанов «КрабыКутабы» и Black Thai:1 л молока,75 г сливочного масла,75 г растительного масла,250 г муки,50 г сахара,соль,5 яиц,600 г свежего шпината,170 г тертого пармезана.Шаг 1. Промываем шпинат, ошпариваем его в кипящей воде с добавлением щепотки соды.Шаг 2. Охлаждаем в ледяной воде, отжимаем и обсушиваем.Шаг 3. Соединяем все ингредиенты для теста, добавляем шпинат. Измельчаем погружным блендером до однородной массы.Шаг 4. При необходимости добавляем немного воды — тесто должно получиться средней густоты.Шаг 5. Натираем в тесто пармезан.Шаг 6. Выпекаем блины на хорошо разогретой сковороде с двух сторон.Ажурные блины с манкой на молокеРецепт Эльвиры Арсленовой, шеф-повара ресторанов «Есть хинкали, пить вино»:1 яйцо,3 ст.л. сахара,соль,щепотка ванилина,500 мл молока,50 г сливочного масла,1 ч.л. сухих дрожжей,180 г манной крупы,140 г муки,растительное масло.Шаг 1. Взбить яйцо с сахаром, солью и ванилином. Слегка подогреть молоко вместе с маслом. Добавить их и дрожжи в яичную смесь и тщательно перемешать.Шаг 2. Соединить манку и муку. Постепенно всыпать их в молочную массу, тщательно перемешивая. Накрыть емкость с тестом пленкой и поставить в теплое место на 1-1,5 часа.Шаг 3. Раскалить сковороду, смазанную маслом. Выложить часть теста и готовить на среднем огне до золотистого цвета с обеих сторон.Шаг 4. Смазывать сковороду нужно перед каждым новым блином.

Подробнее читайте на aif.ru ...