фото показано с : aif.ru

Ещё не так давно в пластиковых бутылках с надписью: «квас» продавали газировку, имитирующую вкус этого напитка. Сегодня это запрещено. Но купить настоящий квас всё равно непросто.

Ещё не так давно в пластиковых бутылках с надписью: «квас» продавали газировку, имитирующую вкус этого напитка. Сегодня это запрещено. Но купить настоящий квас всё равно непросто.«Традиционный русский квас — это всегда продукт двойного брожения. Во-первых, это дрожжевое брожение, благодаря которому в квасе есть небольшое количество алкоголя. А во-вторых, брожение молочнокислое. Оно придаёт знаменитый кисловатый вкус, — объясняет кандидат технических наук, специалист по бродильным и другим пищевым производствам Дмитрий Зыков. — Но сегодня в продаже гораздо чаще можно встретить напиток, который я называю полуквасом — его получают только одним дрожжевым брожением. Отсутствие второго восполняют просто введением лимонной или молочной кислоты (точно так же их добавляют в газировку). Это сказывается на вкусе и пользе.Нужно понимать, что наши предки, делая квас, пиво, вино, простоквашу, ничего не знали о дрожжах и бактериях. Они использовали природную закваску (теперь её называют дикой), опыт и мифические представления о том, что происходит при брожении. Впервые этот процесс с научной точки зрения был описан только в 1870-е гг. Луи Пастером, а чистые дрожжи и бактерии вместо старых заквасок стали использовать лишь 30 лет спустя. Сейчас производители кваса могут добавлять отдельно чистые дрожжи и молочнокислые бактерии. А на Руси настаивали квас на хлебе, в котором эти микроорганизмы уже были вместе, т. е. без варианта "по отдельности". Помимо хлеба в квас шли соложёное зерно, ягоды, фрукты и даже некоторые овощи, вроде свёклы. Всё это содержало углеводы, которые могли расщеплять дрожжи и бактерии. А вот сахар не добавляли, он был очень дорог. Да и не нужен, квас ценился за кислотность, благодаря которой лучше утолял жажду».ГОСТ не видит разницы между квасом и полуквасом. По бумагам и то и другое — «национальный безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового (это сказано про полуквас) или спиртового и молочнокислого брожения сусла (а это уже про настоящий квас)».Но при покупке их всё-таки можно отличить (см. правила).Правила покупки традиционного русского кваса1. Правило этикеткиЕсли речь идёт о полноценном квасе, то должно быть указано, что продукт двойного брожения (а не просто «квас брожения» или «живого брожения»).2. Правило вкусаВ составе традиционного кваса может быть сахар (хотя лучше обойтись без него), но не должно быть подсластителей, ароматизаторов или вкусоароматических веществ.3. Правило кислотыЕсли в составе присутствуют кислоты (молочная, лимонная, уксусная и т. д.), значит, это полуквас.4. Правило закваскиВ составе закваски должны быть не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.

Подробнее читайте на aif.ru ...