2023-1-24 05:25 |
Секрет пельменей, которые не разваливаются при варке и хорошо лепятся — в отличном эластичном тесте. Разбираемся, как его сделать.
Лепить домашние пельмени — очень увлекательно, но важно, чтобы края теста хорошо слеплялись, держались при варке и не распадались. Ведь внутри пельмешки образуется бульон от мяса, это чуть ли не самая вкусная часть. И если он вытечет, а внутрь попадет вода, то блюдо утратит большую часть своего очарования, начинка станет безвкусной, сок вытечет, да и само тесто превратится в размокшие лохмотья. Так что эластичное тесто, которое хорошо слипается и не рвется в процессе варки — приоритетная задача кулинара при приготовлении пельменей.ЭластичностьХорошо вымешенное тесто, сделанное по правильному рецепту, не разлепляется в кастрюле при варке. В нем должно быть достаточное количество муки и жидкости. В процессе вымешивания теста из муки выделяется клейковина. Так что придется потратить силы и вымесить достаточно крутое тесто. В конце вымешивания оно должно быть однородным, гладким, не должно липнуть к рукам и стенкам посуды. Но слишком долго месить не нужно, тесто, которое мяли слишком долго, также утрачивает эластичность. ХолодильникПосле вымешивания тесто должно полежать. Тогда из муки выделится еще больше клейковины, а именно она делает тесто эластичным. Так что любое тесто, — на пирожки, на блины, для пельменей — должно отдохнуть хотя бы 15 минут. Пельменное тесто достаточно крутое, там много муки, поэтому его лучше выдержать не меньше часа после замеса.Обязательно плотно завернуть тесто в пищевую пленку, плотно замотать, так как тесто достаточно быстро пересыхает — этого допустить нельзя.ВодаЕсли в рецепте написано, что замешивать тесто надо на ледяной воде — верьте. Очень холодная вода влияет на качество теста (если оно, разумеется, не заварное, из такого пельмени тоже делают). После хорошего замеса и выдержки в холодильнике тесто должно хорошо слипаться, но если вам хочется добавить клейкости, то края будущего пельменя можно смазывать ледяной водой с помощью кисточки. Тогда тесто будет лучше лепиться. ЯйцоЕще один вариант — смазывать края кружка, внутрь которого вы кладете начинку, капелькой взбитого белка или желтка. Требуется совсем чуть-чуть яйца. Оно увеличивает сцепку между краями теста.Растительное маслоЧтобы добиться большей эластичности, в тесто при замесе добавляют ложку растительного масла. Без запаха, чтобы не было потом посторонних привкусов. Масло поможет улучшить эластичность, как результат, тесто будет лучше раскатываться и лепиться.УксусЭластичность теста повышает также ложка уксуса, добавленная в тесто. Кроме того, уксус добавляют в воду при варке, это повысит упругость теста, пельмени не будут рваться в кастрюле. ЗаморозкаПеред варкой пельмени лучше всего замораживать. Это увеличивает их плотность и улучшает вкус. У замороженных пельменей меньше шансов порваться в кастрюле. Если вы лепите и сразу варите, то, во-первых, вам нужно вдвое уменьшить время варки, во-вторых, в кастрюлю придется класть пельмени по чуть-чуть, они должны свободно плавать в воде. Так как незамороженные пельмени легко слипаются между собой во время варки.ВаркаВ процессе варки у пельменного теста немало шансов порваться. Так что кидаем пельмени только в кипящую воду, хорошо закручивать ее воронкой, чтобы пельмени попали в кипяток, но не коснулись стенок кастрюли — они могут к ним прилипнуть. Мешать пельмени нужно очень аккуратно, силиконовыми или металлическими приборами, не нужно влезать ложкой в кастрюлю несколько раз — одного достаточно.Еще при варке можно добавить немного растительного масла, это уменьшит шансы пельменей к чему-нибудь прилипнуть.Домашние пельмени с 3 видами мяса500 г муки250 мл горячей воды1 яйцосоль1 ст. л. растительного рафинированного маслаДля начинки:300 г говядины200 г свинины200 г филе куриного бедра (желательно вместе с кожей)200 г репчатого лука2-3 ст. л. ледяной водысоль и черный перецШаг 1. Муку смешать с солью.Шаг 2. Добавить в муку яйцо, растительное масло, слегка перемешать, влить теплую воду.Шаг 3. Замешать крутое тесто, вымесить его до гладкого состояния в течение 10-15 минут.Шаг 4. Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 1 час.Шаг 5. Через мясорубку пропустить мясо. Шаг 6. Лук очистить и мелко нарубить, но можно пропустить через мясорубку вместе с мясом.Шаг 7. Вымешать фарш, добавить ледяную воду, посолить и поперчить.Шаг 8. Тесто раскатать, нарезать стаканом на кружки. Шаг 9. На каждый кружок положить немного начинки, свернуть тесто пополам, защипить края, потом соединить хвостики между собой.Шаг 10. Пельмени разложить на подносе, посыпанном мукой или застеленном пергаментом. Заморозить.Шаг 11. Замороженные пельмени отваривать в кипящей подсоленной воде. Можно добавлять перец горошком и другие любимые пряности.Пельменное тесто с уксусом3 стакан муки1 стакан воды1 ст. л. растительного масла1 ст. л. столового уксуса1 яйцосольШаг 1. Яйцо взболтать с растительным маслом и уксусом. Добавить воду комнатной температуры и взбить все венчиком.Шаг 2. Муку просеять, добавить к ней жидкую смесь. Посолить.Шаг 3. Замесить плотное гладкое тесто.Шаг 4. Тесто вымешивать около 10 минут.Шаг 5. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 1-1,5 часа в холодильнике.
Подробнее читайте на aif.ru ...
