Объясняем, как правильно вымешивать кулич и почему это важно.

Вымешивание теста для кулича — пожалуй, самый важный момент в приготовлении пасхальной выпечки. Вымешивание куличного теста требует сил, терпения и времени. Если не вымесить тесто, то кулич не будет подниматься, не получится пышным и вкусным. Как правильно вымешивать, до какого момента нужно это делать aif.ru рассказали профессионалы.Чем меситьИдеальный вариант — если у вас есть планетарный миксер с крюком для замеса теста. Вы ставите его на небольшую скорость сначала и он месит тесто. Это идеальный мир, далеко не у всех людей, которые увлекаются выпечкой, есть такой миксер. И дело даже не в деньгах, а планетарный миксер недешевый гаджет: на наших кухнях сложно найти для него достаточно места.Чаще всего у вас есть миксер обычный и ваши руки. «При таких данных вы сможете вымесить тесто до нужного состояния, хоть это будет довольно сложно, — замечает Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova, — плюсом будет если вы занимаетесь в спортзале и физически сильны. В любом случае раньше не было современной техники и куличи вымешивали вручную». Но мы помним, что пекари были очень сильными физически людьми и хлеб пекли в основном мужчины.Профессионалы советуют не пренебрегать современной техникой, пользоваться миксером на первом этапе замеса теста, после чего, когда оно уже собралось в ком, положить его на стол и месить руками. Время замесаСложно сказать, сколько по времени нужно месить тесто. Тут все зависит от количества теста, от ваших физических возможностей. «Еще очень важно качество муки, — добавляет Любовь Зеленых, шеф-пекарь пекарни "Белотурка", — для начала поставьте миксер на первую скорость и помесите 10-15 минут, потом можно скорость увеличить и месить на второй».Дарья Беклешева считает, что руками придется месить примерно полтора часа, желательно при этом не останавливаться. Ведь как только вы прекращаете месить — тесто начинает подходить, а это пока преждевременно.«Кулич должен получиться в итоге очень воздушным, с волокнистой структурой пышного теста, — объясняет эксперт, — у наших бабушек обычно получались куличи достаточно плотные, я думаю, что дело было в том, что они как раз недостаточно вымешивали тесто. И структура не становилась такой, как нужно».Температура замесаТесто нельзя мешать слишком интенсивно. Особенно это касается обычного миксера, потому что при интенсивном замесе тесто перегревается. «Температура теста должна быть около 28 градусов, — отмечает Беклешева, — это та температура, при которой начинают работать дрожжи. А при температуре выше 30 градусов, 35-40 градусов — они начинают очень быстро расти и очень быстро умирать».«Поэтому тесто перегревать нельзя, — подтверждает Галина Рагозина, шеф-кондитер любительского кулинарного направления Novikov Space, — и нельзя торопиться в работе с тестом». Для получения нужной текстуры эксперт даже советует в процессе замеса делать перерывы и охлаждать тесто в холодильнике. Правильно вымешанное тестоКак пояснила Рагозина, в процессе вымешивания все ингредиенты в тесте соединятся в однородную гладкую, чуть блестящую массу. «Хорошо вымешанное тесто не будет прилипать к рукам, — отмечает эксперт, — посуда, в которой вы замешиваете, тоже станет чистой».«Когда мы вымешиваем тесто, должно развиться глютеновое окно, — объясняет Беклешева, — это когда мы тесто растягиваем, а оно у нас может растянуться в очень тонкую пленку и не рваться».«И через такое тесто можно даже видеть все, — подхватывает Зеленых. — И после этого можно уложить тесто в прозрачную тару и дать ему подойти. Прозрачную — чтобы иметь возможность наблюдать за процессом, но это не обязательно».Коломба (старинный итальянский кулич)Автор рецепта Кармине Ди Донна, бренд-шеф-кондитер ресторана DUE FORNIДля первого теста:260 г закваски (или живых дрожжей берем 30-50 граммов — прим. ред.)325 г сахара500 г воды300 г желтков325 г сливочного масла1 кг муки (желательно с сильной клейковиной)Второе тесто:250 г муки с сильной клейковиной манитоба250 г сахара15 г соли325 г желтков375 г сливочного масла700 г цукатов (любые на ваш выбор)50 г меда0,5 стручок ванилиЦедра 1/2 лимонаЦедра 1/2 апельсинаШаг 1. Замешать в планетарном миксере муку, дрожжи и воду; примерно через 15 минут к тесту добавить сахар и затем сливочное масло, размягченное, но не растопленное.Шаг 2. После растворения масла добавить желток.Шаг 3. Замешивать, пока тесто не станет гладким, но не слишком долго, чтобы тесто не нагрелось и не расслоилось; этот процесс должен занять не более 25 минут.Шаг 4. Поставить тесто подходить при температуре 25 градусов на 10-12 часов, до момента, когда тесто вырастет в три раза.Шаг 5. После того, как тесто подойдет, возвращаем его в миксер, начинается этап второго теста.шаг 6. Добавляем муку и вымешиваем примерно 15 минут.Шаг 7. Медленно всыпаем сахар, когда он растворится, добавить половину желтка, соль и ароматизаторы (мед, ваниль, цедра).Шаг 8. Мешать все, пока тесто не станет гладким и однородным.Шаг 9. Добавить мягкое сливочное масло, когда оно соединится, добавить оставшийся желток. Шаг 10. Все хорошо вымешать и убедиться, что тесто имеет нужную консистенцию (должно стать эластичным и не рваться при растяжении).Шаг 11. Добавить в тесто цукаты и хорошо смешать, чтобы они хорошо распределились.Шаг 12. Переложить тесто в контейнер и оставить отдыхать на 30 минут.Шаг 13. Поделить на части с желаемым весом, сформировать буханки, выложить на противень и поставить в духовку на 28 градусов на 35-40 минут, чтобы они поднялись.Шаг 14. Опять округлить буханки и выложить в формы. Поставить на 28-30 градусов на 6-7 часов в зависимости от силы теста.Шаг 15. Оно должно подняться до бортика формы. Достать коломбы из духовки.Шаг 16. Духовку разогреть до соответствующей температуры и выпекать:500 г теста — 30 минут при 170-180 градусах1 кг — 50-55 минут при 170-180 градусах1,5 кг — 70-75 минут при 170-180 градусах2 кг — 90 минут при 160-170 градусах.Шаг 17. Чтобы куличи не потеряли свою форму, перевернуть формы и достать из них коломбы с помощью щипцов сразу же после приготовления, оставить перевернутыми на 10 часов перед тем, как подавать.

Подробнее читайте на aif.ru ...