фото показано с : rusnovosti.ru

И. ИЗМАЙЛОВ: Заключительный этап сегодняшнего утреннего действа. Мария Андреева, Игорь Измайлов, потому что потом выходные наступают. М. АНДРЕЕВА: В это раннее время к нам пришёл Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Игорь Олегович, здравствуйте! И. ИЗМАЙЛОВ: Доброе утро! И. БУХАРОВ: Доброе утро! М. АНДРЕЕВА: Тут, знаете, какая была новость? Что суши вытесняются, в Японии даже сократили вылов тунца. Бургеры и стейки приходят на смену суши. Всё, повсюду бургерные, стейки. И. ИЗМАЙЛОВ: Всё, американщина одна. М. АНДРЕЕВА: Спрос поменялся. И. ИЗМАЙЛОВ: Национальный колорит уходит. И. БУХАРОВ: Я бы не говорил, что это американщина, потому что гамбургер - это немецкие булочка с котлетой, которые традиционно привезли. То, что американцы смогли сделать из этого индустрию, да, это, наверное, интересно. Но просто если под этим подразумевается некий неполезный фаст-фуд, то я могу сказать, что в Советском Союзе у нас были котлетные, были закусочные, были пельменные, сосисочные, чебуречные, пончиковые и так далее. У нас был фаст-фуд, который мы прекрасно ели. Но я могу сказать, что если вы каждый день будете есть устрицы, это будет плохо, будете каждый день мясо есть, мраморную говядину - тоже будет плохо. Надо питаться помалу и разнообразно. М. АНДРЕЕВА: По-разному. И. ИЗМАЙЛОВ: Но, с другой стороны, последние годы показывают нам интересную тенденцию востребованности так называемых суши здесь, у нас. Какое-то громадное количество заведений, которые могут рядом друг с другом быть расположены, в одном районе. Никто не прогадает, все прекрасно себя чувствуют. Стоит это в соотношении со здравым смыслом дорого всё равно, но, тем не менее. М. АНДРЕЕВА: Потому что это, и, кстати, самая дешёвая пища. И. БУХАРОВ: Тенденция всё равно уходит, понимаете? Если говорить про суши и сашими, то в Японии это не традиционная еда, это как праздничная. Потом тоже сделать из неё смогли индустрию. М. АНДРЕЕВА: Продать. И. БУХАРОВ: Очень удобно, не нужна большая кухня. У вас рисоварка одна и холодильник, в котором лежит натуральная рыба. Вам ничего практически не надо жарить. Всё холодное нарезается. Потребителю всё это нравится. Вы всё равно даже, может быть, когда не задумываетесь, визуально оцениваете свежесть продукта - это внутренне, ещё с древних времён у нас. Поэтому яркое блюдо вы оцениваете это ещё и глазами, запахом, потом рецепторы. Легко усваивается, белки чистые. Вы встали, вам после этого не тяжело, спокойно пошли, ещё можно суши вечером съесть. Утром, днём и вечером, в общем. Но существует мода, да. Я могу сказать, что это можно говорить, как о суши, так и о бургерах. Вот о суши у нас традиционно: у нас была в самом начале, в 1990-х годах, французская, потом стала японская. Японская кухня пошла по всему миру, и она интерпретировалась. Сейчас наши коллеги приехали из Перу, например, там это некий микс японской, перуанской. В общем, мир становится глобальным, и все эти поварские приклады, техники перемещаются по миру, люди смотрят потом, интернет развит, тоже можно посмотреть каналы различные кулинарные. Конечно, было очень популярно. Сейчас в меньшей степени популярно. Популярно было до такой степени, что если ресторан, например, позиционировал себя как какой-нибудь итальянский, то вы обязательно могли увидеть какой-то сет там, например, из суши или сашими. Что будет с этим дальше? Немножко сложно сегодня. Я думаю, что тут проблема ещё в чём? Мы не вылавливаем такое большое количество рыбы. И лосось, который был использован на суши, был у нас норвежский. Сейчас его приходится везти из Чили. Тунец становится. И. ИЗМАЙЛОВ: А у нас проблема с лососем своим? И. БУХАРОВ: У нас норвежского нет лосося. И. ИЗМАЙЛОВ: А своего? И. БУХАРОВ: Нам сегодня выгодней выловить и продать в Японию или в Корею, это эффективнее. То есть стоимость на внутреннем рынке не может подняться. Вы не можете привязать её к доллару. Поэтому стоимость была такая, какая была. А там получается в два раза фактически дороже, чем было. Если мы сегодня смотрим с вами на тунец, то тунца становится меньше, он становится дороже. Он у нас всегда был дороже. Притом, у нас был всегда тунец крашенный, Еллоуфин, жёлтый, который не Блюфин. Блюфин - очень дорогой, и стоимость его всё время повышается. Конечно, съедается его не только в Японии, а в Соединённых Штатах в гигантских количествах, потому что и японская диаспора живёт. Ну и вообще, лёгкая очень, нравится людям. Я думаю, что снижается в связи, просто не обсуждается. Я думаю, что, во-первых, его становится меньше, цена его становится дороже. И просто его прекращают покупать. Не из-за того, что: «Я не хочу». Просто есть определённый порог, когда ты говоришь: «Я готов от этого отказаться». Что такое бургеризация? Сейчас у нас популярны бургеры. Это то же самое, экономика за этим стоит. Мода стоит, ну и экономика. Почему? Во-первых, удобно предпринимателю. Что такое бургер? Это блюдо, которое ты быстро можешь собрать. Это очень удобно отдать. Притом вы видите сегодня большое количество людей, которые идут по улице и пьют кофе, например, и едят бургер. То, что вы никогда бы раньше, ещё пять-семь лет тому назад, и не увидели бы. И. ИЗМАЙЛОВ: То есть я правильно понимаю, что такому сетевому форматированию легче поддаётся что-то, что можно упаковать и отформатировать так, быстро собрать. А почему эти коробки, вокеры пошли? Какая-то история национальная? Почему не пошла, например, национальная китайская кухня в массовом виде? Почему там наши какие-то салаты так же не делаются? Что на каждом углу есть? Суши, пицца. М. АНДРЕЕВА: Картошка у нас была. И. БУХАРОВ: Во-первых, конечно, удобнее скопировать. Как мы учились эти все последние годы? Я имею профессиональное образование, я закончил Плехановский по специальности «Экономика общественного питания», всё понятно. Но я тоже учился тому, что мы собрались со своим партнёром и поехали во Францию. Мы приходили, говорили: «I am restorator from Moscow». И вот как сегодня звучит: «Я - ресторатор из Бурки-Фасо. А можно посмотреть на кухню?» - Ну заходите. Мы этому учились. Проще скопировать, не надо ничего выдумывать, уже что-то есть. Можно, конечно, купить франшизу. Франшизу - сложнее, потому что американцы. Мы ещё 20 лет тому назад пытались купить франшизу, было очень сложно. Сейчас проще, конечно, купить франшизу. Но наш народ говорит: «А зачем мне франшиза? Я всё равно выполнять такое не буду, эту марку не сильно знают, поэтому мне можно что-то скопировать, попытаться сделать что-то своё». Я могу вам сказать, что вы обращаете внимание на то, что есть в Москве. У нас примерно 200 ресторанных сетей. И наши коллеги, например, из Томска, из Владивостока, из Сибири делают свои интересные концепции. И там есть и блины. М. АНДРЕЕВА: То есть, получается, из Москвы едут за рубеж, а из регионов - в Москву? И. БУХАРОВ: В Москву. Есть и рестораторы продвинутые, которые тоже едут за рубеж. Например, с Дальнего Востока я встречался с коллегами. Я прилетел с этой стороны в Чикаго, а они прилетели с другой. У нас там есть такой саммит - Всемирный саммит ресторанных союзов, в Чикаго проходит. Там обсуждаются все глобальные вопросы. Конечно, проще сделать сеть. Ты имеешь сегодня фабрику-кухню и у тебя маленькие точки, в которых ты собираешь. Дело в том, что делать полноценные рестораны советского профиля, как это было полностью с заготовкой, с мясным, с рыбным цехом, ты сегодня физически не можешь - стоимость аренды в центре Москвы гигантская просто. Поэтому ты уменьшаешь. Почему мы страдаем от тех санитарных правил, которые были сделаны когда-то? Они были написаны для конкретных предприятий. В конце 1980-х годов ресторанов было в Москве всего лишь 500. А сегодня всех открытых точек 8 тысяч. И. ИЗМАЙЛОВ: Но что рестораном считать, с другой стороны? У нас и МcDonald`s - это ресторан. М. АНДРЕЕВА: Да, кстати. И. БУХАРОВ: Я считаю, что надо всё считать, все предприятия. Нельзя делить это. М. АНДРЕЕВА: А в чём сегодня разница кафе и ресторанов? И. БУХАРОВ: Давайте, я вам объясню. У нас постсоветская оценка ресторана, что слово «ресторан» подразумевает скатерти, дорогую посуду, цветы. М. АНДРЕЕВА: Что-то дорогое. И. БУХАРОВ: А столовая - это что-то попроще, ничего нету. Вопрос, за что вы платите, да? Я могу сказать, что картофель фри всегда считался гарниром в ресторанах в советский период. А картофельное пюре считалось гарниром столовой. Так вот сегодня картофель фри в фаст-фуде находится, а картофельное пюре, сделанное по рецепту Джуэля Рибушона из трёхзвёздочного мишленовского ресторана, считается элитным блюдом, даже не то, что гарниром, а блюдом в ресторане. И скатертей в ресторане нету, потому что это сделано из цельного дерева, понимаете? Ты тактильно смотришь, этому дереву 3000 лет. Как это всё оценить? Поэтому надо считать, что это всё предприятия питания. Можете называть их ресторанами, потому что на Западе вы посмотрите, это всё рестораны. И. ИЗМАЙЛОВ: Давайте сейчас на пару минут прервёмся, потом продолжим. И. ИЗМАЙЛОВ: Правильно ли я Вас понимаю, что сейчас всё приходит к тому, что какая-то одна арендованная профилированная точка, где всё готовится, и потом проще развезти, где уже или разогреют, или соберут? И. БУХАРОВ: С точки зрения бизнеса, да, конечно. И сокращение издержек - это наиболее приемлемый вариант. И. ИЗМАЙЛОВ: А какие рестораны, где так всё-таки скатерти, музыка живая? «Прага», о которой чаще говорят, такая? М. АНДРЕЕВА: Пафосные, да? И. ИЗМАЙЛОВ: Нет, в каком-то совсем, наверное, классическом понимании. Они уходят? И. БУХАРОВ: Почему? То, что мы называем, скажем, изысканными ресторанами, сегодня порядка полутора-двух тысяч. И. ИЗМАЙЛОВ: На всю страну? И. БУХАРОВ: Нет, на Москву. И этого достаточно в той или иной степени для того, чтобы удовлетворить все потребности. Кто-то ходит в них раз в год, кто-то ходит раз в полгода, кто-то чаще. А у кого-то есть деньги, кто-то может позволить себе обедать и каждый день. Я смотрю на молодёжь, как перевернулось всё. Раньше все шли в ресторан, чтобы на людей посмотреть, себя показать. А сегодня, молодёжь воспринимает это как место, куда можно зайти, переговорить, перекусить, побежать дальше, встретиться с друзьями. И. ИЗМАЙЛОВ: Это да. И. БУХАРОВ: А когда станет ресторанов ещё больше, будут выбирать, что в этот ресторан можно сходить на солянку, вот в тот сходить на плов, здесь отличный шашлычник и так далее. Это как во всём мире будет. Потому что, конечно, количество ресторанов у нас в 2-3 раза меньше, чем в различных странах. И. ИЗМАЙЛОВ: При этом в последнее время мы наблюдаем тенденцию, связанную наоборот с открытием, появлением новых, но финансово-экономическая ситуация тоже диктует свои условия. А Вы тенденции какие фиксируете? М. АНДРЕЕВА: Как кризис отразился? И. ИЗМАЙЛОВ: Сворачивается, наверное? И. БУХАРОВ: Конечно, у кого невнятные концепции управления, люди не понимают, что делать, просто инвестируют из-за того, что они пришли вечером в ресторан, увидели вовремя, в 19. 00 полный зал и думают, что это прекрасно, мы сейчас вложим, и это заработает. К сожалению, сегодня это не работает. И я могу сказать, что как всегда, кризис - это время возможностей. Это, действительно, так, потому что смотришь, какое количество ресторанов: например, в три раза больше закрывается, чем в период какой-то был, в кризис, в этот кризис особенно показал. И. ИЗМАЙЛОВ: То есть закрываются довольно сильно сейчас? И. БУХАРОВ: Да, закрываются. Но при этом департамент торговли и услуг Москвы говорит: «Нет, ничего не закрыто. На этом месте ресторан другой. Они переформатировались». Переформатировались - это потеря денег, это 100%. Если бы было всё хорошо, они бы ничего не делали. М. АНДРЕЕВА: Конечно. И. БУХАРОВ: И в этом случае понятно, что человек, вложивший деньги, начинает спасать свои инвестиции, придумывает вещь, пытается сдать это в субаренду, сдать в управление, он пытается попросить каких-то коллег, отдав им часть доли в этом бизнесе, чтобы они управляли там, или вообще отдать, чтобы только не попасть ещё на деньги - всё для того, чтобы ликвидировать предприятие, это тоже стоит денег. Поэтому такие вот вещи происходят сегодня. Просто объединяются концепции: «Давай сделаем одну концепцию, пересмотрим, давай вдвоём работать», - минимизируют свои риски. В Москве, например, прошлый год как раз был показательным: открылось 900, а закрылось 780 или 790. 100 ресторанов, 100 точек питания - это достаточно мало для такого крупного города. Если мы с вами сегодня понимаем, что количество метров торговых площадей на тысячу жителей сегодня в Москве увеличилось, мы переплюнули Европу. Ещё 5 лет назад у нас было 320, в Европе - 370. Теперь сегодня у нас 420. Но это не значит, что там только предприятия питания. Понятно, что там будут и банки, и продажа сотовых телефонов, и что угодно ещё может быть. Но тенденции есть и в больших центрах, например, «МЕГА» стала делать не то, что называется «фуд-корты», она стала делать фуд-холлы. Там, где раньше был у них каток, например, там сегодня вокруг всё сходится к открытому пространству, оно заполняется столами, и там находится гигантское количество. Уже на первых этажах предприятия быстрого обслуживания, на втором этаже уже делаются рестораны. Туда «Чайхана» пришла, Zotman. И. ИЗМАЙЛОВ: «Чайхана» что-то на каждый угол пришла. И. БУХАРОВ: Нет, не надо. Я говорю о той «Чайхане», которая «Чайхана» просто называется. «Чайхана» - то, что зарегистрировано номер один, торговый знак. Да, это крупнейшее предприятие. М. АНДРЕЕВА: Её тоже много, сеть приличная. И. БУХАРОВ: Конечно, они серьёзная, большая сеть. При этом видно, что в момент, когда кто-то загибается, они, наоборот, ещё сильнее развиваются. И различные кухни представлены, не только восточная, но и европейские. М. АНДРЕЕВА: Сейчас многие так делают. Знаете, вроде, итальянская, та же «IL Патио». И. БУХАРОВ: Итальянской сегодня уже нет, понимаете? М. АНДРЕЕВА: Да, а они взяли суши, меню пристёгивают. И. БУХАРОВ: Понятно, естественно. И. ИЗМАЙЛОВ: Пишут, что «IL Патио» фиксирует убытки очередные. И. БУХАРОВ: «IL Патио» может фиксировать убытки. У меня тоже спрашивали как-то: «Вот, «IL Патио» фиксирует убытки». Я говорю: «Но они же не ушли. Они же не разорились». И. ИЗМАЙЛОВ: Я не буду утверждать, но кажется, что приходишь в одно и то же место. Если раньше старались как-то, то сейчас чуть ли не из магазина, подешевле да попроще: макарончики под видом какой-то там супер-пупер пасты тебе делают, тоже купленные в «Ашане» или где-нибудь. И. БУХАРОВ: Это естественно. Это будет реальный проигрыш этого предпринимателя, который ведёт этот бизнес. Это только в убыток. М. АНДРЕЕВА: Конечно. И. ИЗМАЙЛОВ: Почему, объясните? И. БУХАРОВ: Экономика. И. ИЗМАЙЛОВ: Я не понимаю: включаешь «Ревизорро» и не очень понимаешь, сейчас вроде время кризиса. М. АНДРЕЕВА: Качество проверяют, чистоту, качество. И. ИЗМАЙЛОВ: Нет денег, люди говорят: «Малый бизнес, дайте возможность». Смотришь - никто не хочет вообще напрягаться, за исключением известных дорогих. И. БУХАРОВ: А Вы верите «Ревизорро»? И. ИЗМАЙЛОВ: А я вижу, что показывают. Что мне верить-не верить? Что там грязь под столами или не мыто сверху, или готовят из просроченного, немаркированного? Я вижу Арамна Цаканова, который работал на Украине, и который работает здесь, у которого открыта кухня. Ты можешь зайти, посмотреть. Дорожит именем, условно говоря. М. АНДРЕЕВА: А что там, куплено всё? И. БУХАРОВ: У нас много открытых кухонь. И. ИЗМАЙЛОВ: И другие примеры, когда люди не хотят морочиться совершенно. Они будут травить. М. АНДРЕЕВА: Есть такие. И. БУХАРОВ: Давайте про «травить». Я могу вам сказать: за прошлый год, например, 51 тысяча жалоб в Роспотребнадзор: 45% - торговля, и всего лишь 2% - общественное питание. При этом это жалобы, в основном, не на качество, а на шум, разгрузку продуктов, музыку какую-то. И. ИЗМАЙЛОВ: Вообще какой смысл жаловаться в Роспотребнадзор, если тебя отравили в каком-то предприятии питания? М. АНДРЕЕВА: А как, а куда жаловаться? И. ИЗМАЙЛОВ: Никакого, потому что никто не докажет, что отравили именно там. М. АНДРЕЕВА: Мы говорим про кризис: ставки аренды-то не снижаются, вот в чём дело. Или снижаются, всё же таки? И. БУХАРОВ: Раньше все, в основном, когда строили, брали кредит в евро или в долларах. И понятно, бизнес-план был написан в привязке к той валюте, в которой брался кредит, и показывался тому банку, который давал, что кредит будет браться в этих деньгах. В этом случае, конечно, застройщик - он и управляющий потом этим комплексом, пытается привязать к этому, потому что у него есть свои проблемы. Мы это сделать не можем, потому что сразу не работает экономика, сразу всё вниз, разорение. М. АНДРЕЕВА: Дома не стали больше готовить из-за кризиса? И. БУХАРОВ: Готовят, конечно. М. АНДРЕЕВА: Больше? Есть такая статистика? И. БУХАРОВ: Да, но только есть тенденция, о чём я говорил, о молодёжи. Молодёжь начнёт готовить дома только тогда, когда уже будет совсем крах. Поэтому, в любом случае, надо найти где-то предприятие, в котором можно что-то по приемлемой цене покушать, чтобы можно было посидеть и встретиться. Посиделки на кухнях сегодня в большей степени присущи, например, людям побогаче, которые могут взять кого-то, кто может обслужить, чем заморачиваться этой историей. И. ИЗМАЙЛОВ: Спасибо! У нас времени, к сожалению, не осталось. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Ждём Вас ещё. И. БУХАРОВ: Спасибо!

Подробнее читайте на rusnovosti.ru ...