2021-10-5 00:02 |
Побывав в Чувашии, обозреватель «АиФ» искренне удивился – почему в крупных городах России вообще неизвестны национальные вкусности поволжских республик?
- Возьмите шартан. Это для москвича такое необычное блюдо.- Шайтан?- Нет. Шайтан оно бы на Кавказе называлось. Короче, овечий желудок фаршируется бараниной, чесноком, специями - и запекается в духовке до хрустящей корочки.- Типа как колбаса?- (обижаясь) Нет, молодой человек. Шартан не колбаса, а шедевр.Когда твой возраст - 50 лет, а официант сухо именует тебя «молодым человеком», становится ясно – в Чувашии к национальной кухне относятся серьёзно. Чувашей в России живёт полтора миллиона: согласно легендам, этот тюркский народ происходит от одного из племён волжских булгар. Некоторые блюда имеют многовековую историю, поэтому немудрено, что в поисковой системе Google полно запросов «Купить шартан в Москве» или «Где поесть настоящих хуран кукли в Петербурге»: уехавшие в крупные города уроженцы Чувашии скучают по домашним кушаньям. Да, в Чебоксары однозначно стоит заглянуть: дабы отведать то, чего вы точно никогда в своей жизни не попробуете.«Когда похмелье накрыло»Cуществует великое множество разновидностей шартана. Его фаршируют и говядиной, и свининой, и рисом, и печенью. Блюдо реально вкусное (по виду напоминает мясной колобок) - порция, как правило, здоровенная, корочка приятно хрустит. В своё время это было нечто вроде консервов – купцы брали с собой в дорогу, а воины – в поход.«Его и правда многие путают с колбасой, - смеётся повар Александр Колеров. – Но на самом деле, традиционная чувашская колбаса другая – это тултармаш: она вроде баварской, но вкуснее. Такие колбаски делают с начинкой из рубленого мяса, сала и крупы, «концы» сшивают ниткой, недолго варят в кипящей воде, а после поджаривают или запекают в духовке».Я попробовал в Чебоксарах тултармаш из баранины: вот реально, не отличить от Мюнхена – подают их на шипящей скороводе, обычно с хреном и со сметаной. Круглый год популярен суп шурпе, сделанный из субпродуктов – туда идут лёгкие, печень, сердце, а также голова и ноги животного: чаще бараньи, но иногда и говяжьи.- Конечно, состав шурпе наводит на мысль, что такой супчик следует кушать утром после бурного веселья, когда похмелье накрыло, - улыбается владелица кафе в Чебоксарах Оксана Григорьева. – Но на самом деле, он является торжественным блюдом. Прежде на православный праздник Петров день в чувашских деревнях было принято заколоть барана и варить из потрохов шурпе в большом котле, на всю семью и для соседей. В наших сёлах до сих пор так делают – но, естественно, реже. В каждом общепите теперь свой вид шурпе – бывает и чисто из мяса, и с рыбой: хотя это и странновато.Как надо сварить пирожкиА вот что конкретно обожают посетители и дорогих ресторанов, и народных столовых Чувашии, так это хуран кукли. По виду – что-то среднее между варениками и пельменями. Собственно, сразу несколько республик (Чувашия, Марий Эл и Удмуртия) плюс Пермский край называют себя родиной пельменей, но я на эту тему спорить не стану. Однако факт, что в Чувашии хуран кукли (в переводе – «пирожки из котла») едят ежедневно, и кулинарные мастера лепят множество вариаций подобных вареников.«Не, это правда по форме пирожки, - уверяет повар Елена Кольская. – Просто их не жарят и не пекут, а именно варят. Возможно, рецепт пришёл к нам из Китая – ведь прежде в деревнях хуран кукли едоки брали из общего большого котла... деревянными спицами, словно китайцы палочками: и так накладывали на тарелку».Классическая начинка для чувашских вареников – несладкая творожная масса с зелёным луком, картофельное пюре с маслом, лесные ягоды, грибы: с мясом их стали делать только сейчас, в угоду моде. Макаешь в растопленное сливочное масло – ну, просто пища богов. Вот вроде и так у нас в стране полно всяких пельменей (одна Сибирь чего стоит), но оказывается, мы знаем далеко не все разновидности. «Наши студентки в Питер учиться уезжают, потом домой звонят – за рецептами, - говорит пенсионерка Мария Капустина. – Там хуран кукли не найдёшь».Пиво от старых бабушекТакже, в Чувашии уважают пирог хуплу – он может быть и большой, и маленький: иногда его пекут на праздник на всю родню, иногда приносят просто к супчику. Начинка делается из мяса с картошкой, томлёных в бульоне и сливочном масле – откусываешь, и прям сплошной восторг, настолько всё нежно. Кстати, деликатесом считается верхняя корочка: в старинные времена чуваши первым делом срезали и ели её, а уже после принимались на всё остальное. В каждом доме Чувашии свой вариант хуплу – где-то его пекут с добавлением проса и жареного лука, где-то – с рыбой и копчёным салом. Ну и конечно, рассказав насчёт закуски, будет обидно не упомянуть про сара – чувашское пиво. Этот напиток чуваши варят с незапамятных времён.«Даже моя неграмотная прабабушка, проживавшая в глухой деревне, знала, как сварить пять сортов пива! – объясняет мне бизнесмен Василий Левченко. – 200 лет назад чувашское пиво продавалось на ярмарках по всему Поволжью. Состав элементарный – всё натуральное: хмель, дрожжи, и солод из ячменя или овса. Говорят, рецепт пива к чувашам пришёл из древнего Ирана, через Кавказ». Действительно, пиво свежее и очень необычное – схожий вариант я пробовал в Северной Осетии. Наверное, именно такое пенное пили наши предки в Древней Руси – смахивающее чем-то на квас, с привкусом мёда. Осенью в Чувашии проводится «фестиваль пива», по размаху – ничуть не хуже «октоберфёста» в Германии.Собственно, я уже говорил – поражает, что сейчас везде доступна кухня любых стран мира (вон в тех же Чебоксарах, в каждом втором кафе варят тайский суп том ям, режут суши и жарят на воке вьетнамскую лапшу), но чувашские вареники, шартан или колбаски тултармаш нам практически неизвестны. Пиво в столичных супермаркетах отыскать можно, но тоже далеко не во всех. Вот честное слово, удивительно. У нас сейчас так много говорят о развитии внутреннего туризма, о новых достопримечательностях. Между тем, в Европе давно популярны гастротуры, и почему бы не возить по таким маршрутам (сразу по нескольким республикам) туристов, предлагая им кухню народов России. Мне было просто фантастически интересно и вкусно. «Эта колбаса даже лучше, чем секс» - восторженно сказал мне человек, впервые попробовавший в Чувашии шартан. Правда, ему недавно исполнилось 85 лет... но, по крайней мере, было сказано прямо-таки от души.«Внутри яд уже через секунды». Как правильно сварить раков и не отравиться?«Рыдал, когда это готовил». Что подают в России под видом узбекского плова?«С мясом надо, как с невестой». Секретные рецепты для шашлыка из баранины
Подробнее читайте на aif.ru ...
