фото показано с : metronews.ru

Шеф-повара не спешат возвращаться на родину

Metro узнало, как переживают пандемию итальянские рестораны и кафе и почему шеф-повара не спешат возвращаться на родину

По словам самих итальянцев, проживающих в Северной столице, в городе насчитывается около 800 заведений, которые позиционируют себя как итальянские. Но сами выходцы из солнечной страны считают истинно итальянскими только те, владельцами и шеф-поварами которых являются представители их страны. А таких в Петербурге не более 15.

С некоторыми из них пообщался журналист Metro.

Юри Сичилиано.

Алена Бобрович, "Metro"

Фото:

Юри Сичилиано, шеф-повар кафе LaCelletta

Почему Петербург.

Мои родители – итальянские коммунисты, они всегда интересовались тем, что происходит в СССР. И когда у них появились дети, им дали русские имена. Меня назвали в честь первого в мире космонавта Юрия Гагарина.В  А двух моих братьев Игоря и Ивана – в честь композитора Стравинского и царя Ивана Грозного.

Я выучился на сомелье, потом на повара. Пять лет назад одна итальянская компания сделала мне предложение. У меня было три варианта: США, Австралия и Петербург. Поскольку я всё детство слышал про этот город, страну, прекрасно знаю, кто такие Ленин и Достоевский, выбрал Россию. К тому же это ближе всего к дому: до начала пандемии я мог в 7.30 выйти из дома, а в 14.00 уже обедать с родителями в Италии.

Откуда продукты.

Не на все итальянские товары наложены санкции. Муку, оливковое масло, оливки, анчоусы, томаты, пасту, артишоки, вино – всё это можно купить без проблем. Другое дело сыры и мясо. Но за эти годы в России появились фермерские хозяйства, которые делают рикотту, буррату, моцареллу и другие сыры. Есть те, кто делают прошутто. Качество, конечно, нестабильное. И повторить итальянский вкус невозможно: у нас теплее, коровы круглый год едят свежую траву, вкус молока другой. Но что делать?

Что покупаете в супермаркете.

Лосось, хлеб, иногда мясо.

Самое итальянское место в Петербурге.

Екатерининский парк в Царском Селе. Особенно статуи.

Что раздражает.

Пыль, её очень много. И погода. Когда +25, уже нечем дышать, а +5 ощущается как –10. Но всё это компенсируется красотой и атмосферой Петербурга.

Фишка заведения.

Если хочется пафоса, то это не к нам. Здесь самая простая, домашняя и очень вкусная еда. Тирамису – как готовит итальянская бабушка, пиццы – как мама.

Любимое русское блюдо.

Маринованные грибы, сало.

Любимое итальянское блюдо.

Самое простое: хорошее масло, долька чеснока, один томат и 100 граммов пасты.

Как переживаете пандемию.

Во время карантина работали навынос и на доставку. Но это всего лишь 10% от обычного дохода. Выжить помогли владельцы. Сейчас стало лучше, к нам вернулись гости, в том числе постоянные посетители. Мы ждём марта. Возвращаться в Италию бессмысленно, там ещё хуже.

Джанни Тицци готовить научила бабушка. Свою первую пиццу он приготовил в 9 лет.

Алена Бобрович, "Metro"

Фото:

В 

Джанни Тицци, шеф-повар ресторана La Grotta

Почему Петербург.

Я впервые приехал сюда как турист с 2000 на 2001 год. Был так впечатлён, что стал возвращаться в город каждый год. В 2004-м прилетел сюда в мае, посмотрел, как проходит парад Победы. Сам я из маленького городка и такого количества людей никогда не видел! А ещё в 2004-м я познакомился со своей будущей женой. В 2006 году переехал в Петербург.

Откуда продукты. После 2014 года у нас возникли трудности. Ведь настоящее итальянское блюдо можно приготовить только из настоящих итальянских продуктов. Но сейчас эта проблема решена: у владельца ресторана Пьетро есть своё фермерское хозяйство. И сыры, и колбаски там почти такие же, как в Италии.

Что покупаете в супермаркете.

Только кофе.

Итальянское место в Петербурге.

Казанский собор.

Что раздражает.

Пробки. Но они есть во всех больших городах.

Фишка заведения.

Многие из наших блюд вы не найдёте в других итальянских ресторанах.

Любимое русское блюдо.

Борщ, но обязательно с салом и пампушками.

Любимое итальянское блюдо.

Паста карбонара. Её придумали в моём родном регионе Умбрия. Неправильно, когда это блюдо делают со сливками. Карбонара – это паста, сыровяленая щековина, яйца, сыры пармезан и пекорино, перец. Всё!

Как переживаете пандемию.

Её переживает весь мир. Мы не поднимаем цены, чтобы люди к нам шли.

Марко Пеннизи родом с Сицилии. Он влюблён в свою жену и Петербург, но в городе ему не хватает солнца.

Алена Бобрович, "Metro"

Фото:

Марко Пеннизи и Марко Тальяферри, шеф-повар и владелец ресторана Il Milanese

Почему Петербург.

У нас обоих жёны отсюда. Познакомились мы с ними в Италии и переехали сюда.

Откуда продукты.

М. Т.: Закупаем в фермерских хозяйствах, фрукты и овощи – у поставщиков. Правда, иногда бывают сюрпризы: сверху кладут хорошие продукты, а снизу не очень.

Что покупаете в супермаркетах.

М. П.: Салями и сметану.

М. Т.: Колбасу, творог.

Самое итальянское место в Петербурге.

М. П.: Каналы и Исаакиевский собор.

М. Т.: Я из Милана и считаю, что наши города в принципе похожи.

Что раздражает.

М. П.: Некультурные и агрессивные люди, но они в меньшинстве.

М. Т.: Водители машин. У нас невозможно себе представить, чтобы за рулём человек успевал снять видео и выложить его в соцсети. А здесь это почти норма.

Фишка заведения.

M. T.: У нас всё итальянское! Кроме кухни, это музыка и люди. Я сам встречаю и провожаю за столики всех гостей.

Любимое русское блюдо.

M. П.: Холодный борщ.

М. T.: Блины в исполнении моей тёщи.

Любимое итальянское блюдо.В 

M. П.: Сицилийские канноли (трубочки) с рикоттой.

В М. T.: Ризотто с белыми грибами, беконом и шафраном.

Как переживаете пандемию.

M. T.: Нам повезло: владелец заведения пошёл нам навстречу, и во время карантина мы платили только за коммунальные услуги. А потом сделал большую скидку. Летом и сейчас было больше туристов, чем обычно. Иностранцев заменили россияне, у нас всё время был аншлаг. Так что навёрстываем упущенное.

Миланец Марко Тальяферри учит русский язык дома и на работе, общаясь с посетителями.

Алена Бобрович, "Metro"

Фото:

Рецепт от Джанни Тицци

Конкильони алла норма.

Для этого блюда понадобится: баклажан – 1 шт., базилик,

масло оливковое, смесь 5 перцев, помидоры в собственном соку 200 г, соль, конкильони 100 г, сыр моцарелла 100 г,

сыр рикотта 100 г

Приготовим соус. Баклажан нарезаем четверть кольцами, обжариваем на оливковом масле, добавляем помидоры с/с и базилик. Солим, добавляем немного воды, протушиваем 3–4 минуты.

Отвариваем пасту до полуготовности в подсоленной воде, промываем. Посыпаем рикотту солью и убираем на холод.

Фаршируем пасту соусом, посыпаем моцареллой и базиликом. Запекаем на 180 градусах 10 минут.

Из солёной рикотты делаем кнели, выкладываем на пасту. Поливаем оливковым маслом, украшаем базиликом.

Подробнее читайте на metronews.ru ...