Кулинары советуют выдерживать тесто сутки и брать недорогое мясо для фарша.

В Узбекистане проходит саммит ШОС. Участвует в нем и президент Российской Федерации Владимир Путин. Программа встречи не ограничивается только официальными мероприятиями: так главы стран-участниц прогулялись по комплексу «Вечный город» в туристическом центре Самарканда, а Владимир Путин попробовал традиционную узбекскую самсу.Рассказываем, какой она должна быть, какие главные правила нужно соблюдать кулинару, который хочет приготовить настоящую и незабываемую самсу, такую как попробовал наш президент.Подробное руководство по приготовлению традиционной самсы мы нашли в блоге Сталика Ханкишиева, телеведущего, видеоблогера, автора книг об узбекской и азербайджанской кухне.Правило № 1. ТандырНастоящая узбекская самса должна быть приготовлена в традиционном тандыре. Известный блогер, Сталик Ханкишиев, в своем блоге рассказывает об особенностях выпечки именно в тандыре. По словам знаменитого кулинара, огромный кувшин, весом в 500 килограммов растапливается охапкой хвороста, что даёт необходимую температуру для выпекания самсы. Температура нагрева тандыра — это очень важно. «Если температура стенок отличается от 225 градусов, то самса не получится, — рассказывает Сталик Ханкишиев, — если она ниже, то самса приклеится к стенкам, но потом ее будет не отодрать. А если температура выше, то самса просто будет падать со стенок и не испечется».В Узбекистане, когда выпекают самсу, часто не пользуются термометрами, чтобы измерять степень прогрева стенок, там есть другие приметы. Так, кулинар понимает, что тандыр достаточно разогрелся, когда черная сажа с его стенок пропадает, сгорает, сменяясь белым налетом.Тандыр сбрызгивают водой, перед тем, как повесить на его стенки слепленную самсу, а после — накрывают крышкой. Нужно, чтобы внутри «кувшина» создалась высоковлажная атмосфера, как в русской бане, только температура тут — 200 градусов, отмечает Сталик Ханкишиев.Именно благодаря тандыру самса получает незабываемый аромат: внутри находится очень сочный фарш, сок закипает, вытекает из самсы и стекает по стенкам тандыра. И сгорает. Но аромат его остается, он впитывается в следующую самсу, в много-много тысяч следующих, которые прилепят на стенки тандыра. Правило № 2. Твердое тестоТесто для самсы готовят заранее. По словам видеоблогера, тесто нужно сначала очень хорошо вымесить, применяя силу. Вообще, процесс приготовления самсы требует значительных физических усилий. А потом завернуть тесто в целофан и убрать в холодильник до следующего дня. Тесто должно хорошо вылежаться.На 1 кг муки:320 мл воды25 г соли70 мл растительного маслаВместо растительного масла можно использовать растопленный бараний жир, так получится еще вкуснее, — советует Ханкишиев. Правило № 3. Жир — обязательноИ без жира в начинке обойтись нельзя.«Лучше всего взять курдючный жир, — говорит Сталик Ханкишиев, — но если его нет, то можно взять нутряной или почечный, но они не так хорошо плавятся».И мясо и жир мелко рубятся ножом.Правило № 4. Недорогое мясоВ мясе должно содержаться много коллагена, а это — соединительная ткань. Поэтому дорогая вырезка тут, конечно, не подойдет. Нужно брать недорогие куски мяса. Например, пашину, там много коллагена.На 1 кг мяса300 г жира600 г репчатого лукаи 1 столовая ложка соли«Пряности можно использовать такие, как вы используете для шашлыка, то что любите. Я беру немного зиры, молотый кориандр. Можно также добавлять сухие травы, красный перец, можно просто использовать черный перец», — советует кулинар. Правило № 5. Фарш должен мариноватьсяФарш тоже готовят заранее, как и тесто.«Я предпочитаю насыпать лук на соль, чтобы потом крупинками соли получить из лука больше сока», — советует Ханкишиев. Таким образом мясо и жир будут мариноваться в луковом соке и пряностях и становится мягче. Фарш тоже нужно будет выдержать в холодильнике в течение ночи. Правило № 6. Правильная раскаткаИз килограмма муки получается теста на 12 самос, примерно нужно нарезать выдержанное тесто на куски по 110-115 г. Начинки на одну самсу нужно 160-170 граммов.Нарезанные куски теста Сталик Ханкишиев формирует в шарики с гладкой поверхностью, расплющивая его ладонью, а потом подворачивая края к центру. Эту процедуру нужно проделывать много раз. Потом шарик раскатывается в лепешку, с краями более тонкими, чем середина.Для удобства лепки самсы Сталик Ханкишиев использует пиалу: «Советую взять пиалу примерно того же объема, которого будет самса. Тесто уложили в пиалу, положили начинку и сцепляем на тесте складки, зажимая их таким образом, чтобы они расплющились в два раза».После того, как слепили самсу, ее нужно укрыть пищевой пленкой, чтобы не заветривалась.Перед выпеканием, самса смазывается взбитым яйцом, присыпается кунжутом. Потом ее выкладывают на горячие стенки тандыра, к которым она присасывается. И пекут примерно час, закрыв тандыр крышкой. Но что делать, если тандыра нет?Самса в духовкеА его точно нет, по крайней мере в городской квартире. Поэтому нам, жителям мегаполиса, придется печь самсу в духовке. Для этого Сталик Ханкишиев рекомендует иметь в арсенале камень для пиццы и выпекать самсу на нем. Предварительно нужно прогреть духовку до 220 градусов, если позволяют технические возможности, то можно и больше. Духовку нужно прогревать очень хорошо. Потом поставить в духовку самсу, выложенную на камень для пиццы. И выпекать в течение часа.В процессе выпекания стоит перевернуть камень, чтобы самса выпекалась более равномерно.

Подробнее читайте на aif.ru ...