2021-8-11 00:12 |
Рассказываем, как готовить популярного черноморского моллюска.
Рапана — обитательница витых раковин, тех, что мы часто подносим к уху, чтобы послушать звук прибоя. Когда-то моллюски жили в Тихом и Индийском океане, но отправились в путешествие на днищах кораблей и прибыли в Черное море. Тут «предприимчивым» раковинам понравилось. Дело в том, что рапаны — хищники. А в Черном море живут мидии и устрицы, которые очень понравились моллюскам, и они начали активно ими питаться, взламывая раковины мидий своей мускулистой ногой. Хищников, которые бы питались рапанами (за исключением человека), в теплых водах нет. Поэтому моллюски расплодились в окрестностях Крыма и Сочи. Местные рыбаки ловят рапан и тут же их замораживают. В таком замороженном виде рапаны прибывают в города центральной России и постепенно завоевывают популярность у любителей морепродуктов. Вот только, чтобы получилось вкусное блюдо, их нужно правильно обработать и приготовить, ведь рапана готовится совсем не так, как большинство морепродуктов.О том как готовить рапан и обрабатывать их перед приготовлением, АиФ.ru рассказал Михаил Кирсанов, шеф-повар ресторана PESHI:Как обрабатыватьПеред приготовлением моллюска надо правильно обработать, иначе он будет невкусным. Рапана — это ракушка, у нее есть ножка, как у улитки. Эта ножка жесткая. Поэтому мы ее должны убрать при разделке. Также мы убираем внутренности, которые были у моллюска.Мясо сырых рапан слегка зеленоватого цвета, так что не пугайтесь. Но оно очень нежное, со свежим морским вкусом. Перед приготовлением рапану нужно разморозить, зачистить.Как готовить рапану?Моллюсков варят в подсоленной воде, это первый этап приготовления. Рапана будет вариться примерно пару часов в кипятке, под крышкой, воду нужно подсолить. Если у вас есть профессиональное оборудование, то размороженных рапан можно завакуумировать и отварить в су-виде при температуре около 60 градусов. Варить примерно 15 минут, далее мясо уже будет разлагаться, получится каша. Если же варить в воде, без вакуума, то она будет плотной.Если, к примеру, у вас есть вакууматор, но нет су-вида, то можно пакет с рапанами положить в форму с нагретой водой и поставить в духовку. Ее нужно разогреть примерно до 70 градусов, тогда внутри формы будет нужная нам температура: 60 градусов.Что готовитьПосле того как вы отварили рапану, ее можно нарезать и положить в салат, добавить зелень, яркий соус, овощи.Можно делать из отварных рапан начинки для пирожков, вареников, пельменей. Можно потушить рапан в сметане. Моллюсков добавляют в фарш для рыбных котлет, но в сыром виде. Из рапан также делают шашлыки, подают моллюсков с разными соусами.Окрошка на мацони с рапанами и сливочным хреномРецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и русалка» (г. Сочи)15 г картофеля10 г редиса20 г огурцаЗеленый лук20 г отварного белка25 г мяса рапаныУкроп, тархун10 г зернистой горчицы10 г сливочного хренаДля базы (160 г на 1 порцию)500 г мацони20 г тархуна500 г кефира 1%50 г зернистой горчицы50 г сливочного хрена10 г морской соли20 г укропа10 желтков, сваренных вкрутую Шаг 1. Для приготовления базы смешать мацони, кефир 1%, 10 куриных желтков, соль, горчицу зернистую, хрен, мелко нарезанные тархун и укроп. Все пробить в блендере до однородной массы. Шаг 2. Нарезать огурец соломкой, редис — слайсами.Шаг 3. Мясо рапаны отварить при небольшой температуре, приправить солью и перцем по вкусу, по готовности дать остыть и нарезать соломкой.Шаг 4. Белок натереть на мелкой терке.Шаг 5. Готовые нарезанные ингредиенты выложить на тарелку отдельно друг от друга. Шаг 6. При подаче залить базой из мацони и тархуна и украсить веточкой укропа и тархуна.Шашлык из рапан на сковородеРецепт шеф-повара Эльчина МамедоваРапаныБеконСоус терияки3 зуб. чеснокаСоль и перецРастительное маслоШаг 1. Предварительно готовится маринад для рапан: смешиваем соус терияки, измельченный чеснок и растительное масло.Шаг 2. Свежие или размороженные рапаны вычищаются из раковин, опускаются в маринад на 2-3 часа.Шаг 3. В это время на сухой сковороде отдельно слегка обжаривается бекон (кусочками или ломтиками).Шаг 4. Маринованные рапаны поочередно с беконом надеваются на бамбуковые шпажки и обжариваются на горячей сковороде в течение 5-7 минут без масла.
Подробнее читайте на aif.ru ...