фото показано с : aif.ru

Разбираемся, как правильно сварить уху, какую рыбу брать, какие овощи класть, как добиться прозрачного бульона.

Начало теплого сезона — это не только пикники с шашлыками, но еще и рыбалка. А из свежепойманной рыбы самое лучшее, что можно сделать — сварить уху. Ароматная, наваристая, свежая — просто чудесное блюдо для долгих посиделок около костра. Впрочем, уху можно готовить не только рядом с рекой, но и просто на костре, на даче. Или же просто сварить в кастрюле дома. Романтики чуть меньше, удобства чуть больше. Как правильно делать отличную уху, рассказывают профессионалы.Рыба«Все, что вы только что поймали в реке, можно прямо тут на месте сварить — и это самая лучшая уха, — улыбается Александр Акимов, шеф-повар ресторана "Река" в Волгограде. — Крупную рыбу нужно порубить, чтобы уместилась в котелок, мелкую можно кидать целиком. Если же вы варите уху дома, из покупной рыбы, то можно взять рыбный набор для бульона. В уху кладут любую рыбу. Можно варить из красной, можно — из белой». С коллегой согласен Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана Caspian: в уху кладут ту рыбу, что вылавливают поблизости. «Уху варят из речной рыбы, — объяснил aif.ru Алексей Мартынов, шеф-повар ресторана "Рыба моя", — судак, щука, кости, рыба целиковая потрошенная, мелкая рыба от карасей до плотвы».Если вы варите из покупной рыбы, то нужно обязательно варить бульон из костей, не берите только филе. Хороший бульон«Он варится долго, и надо стараться не давать ему кипеть, — говорит Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Положили кости, залили холодной водой, закипело, пену сняли и отправились смотреть сериал, только огонь под кастрюлей не забудьте сделать маленьким».Потом такой бульон нужно процедить и положить в него овощи, рыбное филе.С курицей — плотнееЧасто в уху добавляют... курицу. «Я верю бульон из рыбных и куриных костей, могу добавить окорочок», — говорит Акимов.«Уху часто варят с петухом и речной рыбой, — поддерживает Мартынов, — бульон с ним получается более плотным и насыщенным. Но можно обойтись и без петуха, взять больше мелкой речной рыбы. Я еще добавляю в бульон голову лосося, она тоже дает наваристость».Прозрачный бульонПосле варки бульон нужно процедить, а в процессе — снимать пену, тогда бульон получится максимально прозрачным. Белковые оттяжки (когда взбивается белок, добавляется в бульон, а потом все процеживается) для ухи и рыбного бульона обычно не делают — это скорее для мясных бульонов. Процеживания для ухи достаточно.Разделка рыбыНеважно, готовите вы дома или на свежем воздухе, рыбу обычно чистят и потрошат, — отмечает Мартынов.Срезайте плавники, обязательно удаляйте жабры — они дают горечь, — говорит Акимов. — Иногда кладут нечищенную рыбную мелочь, завернутую в марлю, это в основном касается ершей. Но большую рыбу всегда чистят и потрошат. Кстати, если используете рыбные наборы из магазина, не забудьте вынуть из них жабры, они часто остаются в голове, на производстве просто снимают филе с костей, а все остальное кидают в рыбный набор, будьте внимательны». Овощи«В уху добавляют морковь, лук. А в каспийскую уху мы еще добавляем тархун», — говорит Гасалов. Еще кладут картофель, зелень свежую. «В классическом рецепте никогда не используются томаты, кабачки, цветная капуста, — уточняет Мартынов. — Зато в финскую уху можно добавить сливки». Шеф Акимов кладет в уху только лук (мелко нарезанный) и картофель, а морковку — нет. «То есть когда варится бульон, я добавляю обожженные луковицу и морковь, а уже когда бульон заправляю — только лук и морковь».ПряностиСамая лучшая пряность для ухи — свежемолотый черный перец горошком. Его нужно размолоть прямо перед добавлением в блюдо. «Я кладу душистый перец горошком и лавровый лист», — делится Мартынов. Водка и угольКогда уха уже готова, то в нее добавляют рюмку водки и тушат горящую головешку. «Тушение головни — скорее романтичный жест, — говорит Акимов, — а вот водка может убрать неприятный аромат, если у вас специфичная речная рыба, которая имеет легкий запах тины. Так что рюмка водки имеет смысл».Уха с карельским судакомРецепт Алексея Мартынова, шеф-повара ресторана «Рыба Моя» на Славянской площадиРыбный бульон (1 л):60 г лука репчатого60 г моркови30 г сельдерея1 лавровый лист1,5 л водыСоль и перец горошком100 г потрошенного карпа100 г петуха100 г потрошенной щуки100 г потрошенного судакаДля ухи (на 1 л):120 г моркови120 г картофеля1 л бульона рыбного400 г филе судакаСоль10 г свежего укропаШаг 1. Варим рыбный бульон из трех видов рыбы и петуха, добавив к ним лук и морковь. Варим на медленном огне. Потом бульон процеживаем.Шаг 2. Морковь и картофель очистить, нарезать тонкими слайсами.Шаг 3. Судака нарезать крупными кусочками и ошпарить заранее, чтобы белок свернулся и не было мути.Шаг 4. В горячий бульон добавить картофель и морковь, проварить почти до готовности.Шаг 5. Добавить судака и поварить до готовности на медленном огне 10 минут. Посолить.Шаг 6. При подаче добавить укроп. Каспийская ухаАвтор рецепта — Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана CaspianДля бульона:1 голова осетра1 голова лосося200 г очищенного лука200 г очищенной морковиДля ухи:100 г филе семги100 г филе осетрины100 г филе судака100 г репчатого лука100 г моркови 150 г картофеля25 г свежего тархуна2 листа лавровых5 г душистого перцаСольДля подачи — свежий тархунШаг 1. Голову лосося и осетрины кладем в холодную воду и ставим на медленный огонь до закипания, после сливаем бульон и заново заливаем холодной водой, также варим на медленном огне. Шаг 2. Лук нарезаем толстыми кольцами, морковку толстыми кольцами обжариваем дочерна без масла и запускаем в бульон.Шаг 3. Также кладем в бульон один кусочек угля. Шаг 4. Картофель нарезаем средним кубиком. Морковку нарезаем полукольцами. Лук нарезаем мелким кубиком. Всю рыбу нарезаем крупным кубиком (1,5 см). Тархун нарезаем мелко. Шаг 5. Готовый бульон процеживаем через сито и ставим также на медленный огонь, после добавляем все нарезанные овощи, специи и зелень. Шаг 6. Когда овощи практически готовы, закладываем нарезанную рыбу и доводим ароматную уху до готовности. Шаг 7. Подаем уху, посыпав свежим тархуном.Уха «Волжская»Рецепт Александра Акимова, шеф-повара ресторана «Река» (г. Волгоград)Для бульона500 г куриных костей500 г рыбных костей4 л воды1 луковица1 морковь очищеннаяСоль и черный перецДля ухи:300 г очищенного картофеля200 г очищенного лука500 г свежих помидоров500 г филе судака1 ст. л. рубленого укропа50 г сливочного маслаШаг 1. В холодную воду опускаем хорошо промытые кости куриные и кости рыбные. Сразу солим и доводим до кипения. Шаг 2. После того как закипит, убавляем огонь и снимаем образовавшуюся пену.Шаг 3. Луковицу и морковь разрезаем пополам и немного обжигаем на конфорке до образования зажаристой корочки. Шаг 4. Опускаем овощи в бульон и варим в течение 1,5 часа. После того как наш бульон сварился, мы его процеживаем через сито с марлей, чтобы получился чистый прозрачный бульон.Шаг 5. Бульон довести до кипения.Шаг 6. Картофель нарезать крупным кубиком, нарезать мелким кубиком лук, филе судака разрезать на небольшие ломтики.Шаг 7. Картофель и лук положить в уху, поварить почти до готовности на медленном огне, добавить судака.Шаг 8. Когда наша уха готова, мы в нее добавляем помидор, нарезанный кубиком, сливочное масло и рубленый укроп. Варим около 5-7 минут. В конце доводим до вкуса с помощью соли и черного молотого перца.

Подробнее читайте на aif.ru ...