Делимся лайфхаками приготовления идеальных картошки и морковки для оливье. Пусть больше не лопнет ни одна картофелина!

В оливье важна каждая деталь — ведь это главный салат года, король новогоднего стола. И неприятно будет, если вы выбрали для него лучшие огурцы, запекли или отварили курицу или язык, положили самый сладкий горошек, а вот картошка у вас развалилась, набрала воды и стала безвкусной. А ведь картошка и морковка — это основа салата. Они задают тон, задают вкус и лучшую консистенцию. В конце концов, хорошо отваренный картофель, который не потрескался в процессе варки — просто удобно резать.Рассказываем, как довести до совершенства приготовление овощей для главного салата года, впрочем, для «Мимозы» и «Шубы» эти советы тоже пригодятся.Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please (Москва, Красноярск):— Когда я варю картофель для оливье или для других салатов, я всегда добавляю соль, лавровый лист, черный перец горошком и дольку лимона. Лимон создает кислую среду и предотвращает растрескивание кожуры у картофеля. То есть сначала в воду кладем пряности и картофель, потом доводим до кипения и уже в закипающую воду добавляем соль и лимон. Кислота не дает крахмалу растворяться, получается более стабильный картофель.Морковь можно просто сварить, ничего не добавлять. И лучше морковь и картофель варить отдельно, так как у них разное время варки.Иван Лименко, шеф-повар ресторана МариVanna:— Я запекаю все овощи для салатов: просто заворачиваю каждый в фольгу по отдельности и ставлю в духовку на 180 градусов. Ничего не добавляю. И только на картофель я кладу соль: она впитывает лишнюю жидкость и картошка получается сухая, не разваливается, ее удобно резать. Время запекания зависит от размера, лучше выбирать овощи примерно одного размера, чтобы удобнее было запекать: от 20 до 40 минут в среднем. Духовку разогреваем до 180 градусов.Артем Переседов, шеф повар ресторана Viva X Adventura:— Важно чтобы картофель был одного размера: его я отвариваю в мундире, добавляю дольку лимона, с ней вероятность того, что картофель лопнет при варке гораздо меньше. Еще очень важно картофель не переваривать, не передерживать в горячей воде. Проверяйте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой, как только она хорошо входит — вынимайте из кипятка.Морковь для салатов я запекаю в фольге, так мне больше нравится, она становится слаще и ароматнее. Заворачиваю в фольгу и ставлю в духовку на 200 градусов.При приготовлении овощи солить не надо, мы посолим их в салате.Оливье с креветками и ракамиРецепт Алексея Мартынова, шеф-повара ресторанов «Рыба Моя»70 г запеченного картофеля60 г запеченной моркови70 г свежих огурцов60 г зеленого свежемороженного горошка2 яйца120 г креветок55 г соленых огурцов2 перепелиных яйца90 г домашнего майонеза15 г красной икры5 г шпината мини200 г раковШаг 1. Овощи: морковь, картофель моем, оборачиваем в фольгу, запекаем в духовке в течение 30-50 минут при температуре 180 градусов. Затем очищаем от кожуры и нарезаем кубиком.Шаг 2. Яйца куриные надо отварить, почистить и нарезать кубиком.Шаг 3. Огурцы солёные и свежие нарезаем кубиком.Шаг 4. Креветки жарим на сковороде на оливковом масле, солим и перчим. Нарезаем кубиком.Шаг 5. Раки живые отвариваем в солёной воде с добавлением лимона, перца горошком и лаврового листа. Далее очищаем. Головы сохраняем для декора.Шаг 6. Для соуса нам понадобится домашний майонез (можно купить готовый), трюфельное масло. Смешиваем майонез и трюфельное масло.Шаг 7. Яйца перепелиные варим в кипящей воде 3,5 минуты. Затем остужаем в воде со льдом. Чистим.Шаг 8. Зеленый горошек быстро опускаем в горячую воду на 30 секунд. Остужаем в холодной воде со льдом.Шаг 9. Картофель, морковь, огурцы свежие, огурцы солёные, креветки жареные, яйца отварные, зеленый горошек, соус на салат смешиваем в миске. Выкладываем на тарелку для подачи.Шаг 10. Украшаем раковыми шейками, перепелиным яйцом, шпинатом и красной икрой.Оливье с мортаделлой и печеным картофелемРецепт Максима Васильева, шеф-повара пиццерии «Римляне»2 запеченные картофелины120 г мортаделлы1 свежий огурец1 маринованный огурец3 ст.л. майонеза2 яйца3 ст.л. консервированного горошкасоль, свежий базилик1 ст.л. измельченных фисташекШаг 1. Печеную картошку очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками.Шаг 2. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и также нарежьте кубиками.Шаг 3. Свежий и маринованный огурцы измельчите кубиками.Шаг 4. Колбасу порежьте небольшими аккуратными кубиками, чтобы структура салата получилась равномерной.Шаг 5. В глубокой миске соедините картофель, мортаделлу, огурцы, яйца и консервированный горошек. Добавьте майонез и слегка перемешайте. По вкусу добавьте соль.Шаг 6. Можно украсить землей из маслин. Для этого надо высушить маслины и измельчить их в кофемолке или блендером.Шаг 7. При подаче украсить слайсами мортаделлы, посыпать фисташками и землей из маслин. Добавить листочки свежего базилика.Оливье с копченым лососем и курицейРецепт Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов «Ян Примус»5 порций150 г копченого лосося150 г куриного филе300 г отварного картофеля100 г моркови120 г свежих огурцов80 г маринованных огурцов100 г зеленого консервированного горошка5 яицМайонез — по вкусу5 перепелиных яицсвежий укропсоль и перецШаг 1. Крупно, произвольно разделить филе копченого лосося на кусочки.Шаг 2. Отварить картофель и морковь. Отварить куриную грудку.Шаг 3. Нарезать картофель, морковь, свежие и маринованные огурцы (лучше — корнишоны), яйца и куриную грудку одинаковыми по размеры кубиками. В идеале кубике должны быть размером с горох.Шаг 4. Соединить все ингредиенты, добавить майонез. Украсить половинками перепелиного яйца и укропом.

Подробнее читайте на aif.ru ...