Говорят, если побывать на кухне ресторана, расхочешь в нем питаться. Так ли это? О тараканах, взрывающихся крысах и испорченном мясе, которым кормят клиентов, aif.ru честно рассказал повар с 15-летним стажем.

Говорят, если побывать на кухне ресторана, расхочешь в нем питаться. Так ли это? О тараканах, кишащих на столах, взрывающихся крысах и испорченном мясе, которым кормят клиентов, aif.ru честно рассказал повар с 15-летним стажем.«Тараканы падали в тарелки»Роман С. работал поваром больше, чем на десяти кухнях. Меню разное — русское, итальянское, средиземноморское, грузинское, азиатское — и везде царит определенный хаос.«Не скажу, что на кухне прямо нарушаются санитарные условия, но, узнай клиенты некоторые маленькие секреты разных заведений, подумали бы, прежде, чем заходить туда перекусить», — говорит Роман.Например, главенствуют на любой кухне зачастую не повара, а тараканы. «Они есть везде, бегают стайками по продуктам. Тараканы — это товарищи, с которыми борются регулярно, но они всё равно просачиваются, — объясняет повар. — Сейчас по правилам, раз в два-три месяца проводится дезинфекция, стало лучше, а раньше это был просто бич».Рыжих, конечно, травят, но на время потравки они прячутся, потом возвращаются и ведут себя нагло.«Была ситуация кошмарная, — рассказывает Роман. — У нас в одном ресторане были навесные потолки квадратиками. Прямо над столами. И периодически с этого потолка тараканы падали в тарелки клиентам. Конечно, скандал, конечно, меняем блюдо. Бывало и так, что официант нес тарелку, ловил в нее по дороге таракана и, невозмутимо проходя мимо клиента, шел с тараканьей тарелкой на кухню. Подавать такое блюдо, просто скинув с него насекомое, разумеется, нельзя».Утонул в супе«То есть, насекомые в пищу попасть не могут?» — уточняю я.«Ну как... — тянет Роман. — Специально вам на тарелке таракана или муху, конечно, не принесут. Но вот представьте суп. Мы его варим 15-литровой кастрюлей. Если в готовые 15 литров вдруг падает насекомое, никто выливать суп не будет. Просто вытащат его из кастрюли и спокойно будут разливать по тарелкам».Пока я ужасаюсь тараканам, бегающим свободно по продуктам и плавающим в супчике, мой собеседник добавляет:«Тараканы — это еще не самое неприятное, куда отвратительней крысы. А без них ведь тоже у меня не было ни одной кухни. Причем многое зависит от того, какое смежное помещение находится рядом с рестораном. Помню, одна точка находилась по соседству с центром кузовного ремонта. Оттуда потоками на наши продукты бежали крысы. Не просто по две-три, нет, там было настоящее крысиное царство, которое постепенно переселялось к нам. Всё было запущено настолько, что подходишь к стеллажу с продуктами, дотрагиваешься до него, он слегка пошатывается, и тебе на голову горой сыплются что-то жующие крысята. Вычищай-не вычищай, они всё равно идут из центра кузовного ремонта и квартируются прямо на продуктах». Крыса, которая взорваласьЕсли ресторан совмещен с жилым или техническим помещением, то готовьтесь к вредителям, которые обитают там. А когда в ресторан подвозят продукты, грызуны, естественно, приходят попировать.«Их, конечно, травили, но от этого ненадолго становилось легче, — вспоминает Роман. — Как-то после такой травли приходим на работу, воняет жутко. Пошли искать источник, отодвигаем стол, а там мышка в полруки, реально от моих пальцев до локтя и такая же в обхвате. Мы двигаем стол, её чуть-чуть зацепило, и она с громким чавканьем взорвалась. Вся кухня была в ошметках этой крысы. Потравили, называется, навели порядок. У нас в тот день одновременно уволилось две уборщицы».Понятное дело, что крысы приходили не с экскурсией — копошились в продуктах.«Конечно, когда видишь, что какой-то пакет прогрызен крысой, его выбрасываешь, — объясняет Роман, — но у них целая ночь на разграбление, поэтому мы просто старались не думать, в какие пакеты они за это время умудрились залезть своими мордами и что успели аккуратно попробовать. Мы успокаивали себя тем, что все продукты проходят термическую обработку. От всех следов крыс всё равно не избавишься» .Как «оживляют» мясо?Ещё один вопрос, который давно волновал меня лично: используют ли на кухне ресторана просроченную продукцию.«Просрочка? Бывает, что идет в дело, причем достаточно часто, — кивает Роман. — Дорогие продукты, в первую очередь. Чаще всего это происходит с мясом. Есть масса профессиональных способов "оживить" мясо, чтобы клиенты не почуяли, что оно уже с душком».Чем дороже мясо, тем меньше вероятность, что его спишут, — объясняет повар. Скорее, попытаются привести в удобоваримый вид.«Говяжья вырезка, стейки — кто ж их выкидывает? — усмехается мой собеседник. — Залежалось, промыли, замариновали — полетело».Делают так, что от свежего не отличишь. Промывается аппетитный пованивающий шматочек в солевом растворе, можно в уксусном, и готово.«Какой-то маринад или яркие специи гарантированно забивают неприятный запах», — рассказывает Роман. И так делается довольно часто. К процессу «оживления мяса» повара подходят со всей душой, потому что, если просрочка не прошла «проверку клиентами», спишут её только за счет того, кто допустил неправильные условия хранения. А платить из своего кармана никому, ясное дело, не хочется. Вот с морепродуктами такого не делают — ими слишком легко отравиться.Учует ли клиент?А вот всякие просроченные крупы идут в дело легко. Точно так же, не задумываясь вам нальют сок с истекшим сроком годности. Попробуют, что нормальный на вкус и никаких сомнений. Заплесневелый помидор тоже никто выбрасывать не будет, срежут плесень и красиво пошинкуют томат в салат. Легко могут добавить несвежие сливки в крем-суп. А там уж только от клиента зависит, учует-распробует он брак в своей тарелке или нет. Если всё-таки учуял, повара матерясь, выкидывают всю партию просрочки. В этот раз не прошло.А вот истории о том, что официанты плюют неугодным клиентам в кофе, оказывается, вымысел. За такое сразу уволили бы со скандалом, а терять рабочее место никому не хочется. Максимум, что возможно — вам не додадут пармезана или положат самый маленький кусочек из всех возможных.Другое мнениеБезопасно ли вообще при таких условиях питаться в ресторанах, aif.ru уточнил у основателя федерации рестораторов и отельеров Геннадия Королева.«Крысы и тараканы — это, конечно, проблема некоторых ресторанов, — сказал он. — Никуда вы от этого не денетесь, потому что для того, чтобы вредителей не было, должна быть идеальная чистота. У тех поваров, которые рассказывают о крысах и тараканах стоит спросить: а как часто они устраивают санитарный день? Положено раз в две недели проводить его в обязательном порядке. В советское время санитарный день был вообще раз в неделю. То есть ресторан может и не закрываться, но обе смены должны приходить на полдня и дружно всё выдраивать. Тогда проблем с насекомыми и крысами станет намного меньше. Они же приходят на еду и воду. На подкормку. Если в ресторане каждый день после работы следят, чтобы кухня была чистая, а не бабушка протирает столы влажной тряпкой, если продукты лежат только в холодильнике, таких проблем не будет. До плотно закрытых в контейнеры сыпучих продуктов вредители не доберутся, холодильник не откроют. Так что всё это обязательные требования к гигиене на кухне. Крупные рестораны регулярно устраивают потравку, тщательно закрывают щели, из которых вредители могут лезть. При постоянной обработке помещения в установленные сроки крысы и тараканы будут исчезать с кухни. И никакого вреда пище, подаваемой клиентам, они не нанесут. За этим тщательно следят в серьезных заведениях, и поэтому питаться в ресторанах абсолютно безопасно».

Подробнее читайте на aif.ru ...