фото показано с : aif.ru

При фразе «русская кухня» большинству людей приходят в голову именно щи, каши и пироги. Но ведь не могли же наши соотечественники есть многие века одно и то же. Что же на самом деле было у них на столе триста, пятьсот, семьсот лет назад?

При фразе «русская кухня» большинству людей приходят в голову именно щи, каши и пироги. Но ведь не могли же наши соотечественники есть многие века одно и то же. Что же на самом деле было у них на столе триста, пятьсот, семьсот лет назад? Об этом рассказал писатель и историк кухни Павел Сюткин.Каши и пряникиСведения о традиционной кухне Руси XII-XV веков доходят до нас из летописей и документов той эпохи. Список «старорусских» блюд включает в себя лишь несколько десятков кушаний и напитков, имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет.«В основном это каши из зерновых (рожь, просо, ячмень) и бобовых. Продукты мочения, соления, сушения. Именно на их основе готовились старинные блюда – щи с кислой капустой, пироги с левашниками, ставленные меды и т.п.», - говорит Павел Сюткин. Русские пряники - один из символов нашей кухни. Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке.«Вошли же пряности в массовый обиход гораздо позже – хорошо, если к веку XVI. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? Вероятно, хозяйки разводили ржаную муку раствором меда на воде. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника», - поделился Павел Сюткин. Старомосковская кухняК XVI веку уже начинают ощущаться социальные отличия «в меню». До этого стол боярина и простолюдина отличался лишь количеством блюд да большим присутствием дорогого мяса и рыбы. Позже начинают приходить иностранные товары, специи. Растет искусство профессиональных поваров. А «богатая» версия стола уже далеко уходит от меню обычного человека. «Так, «Домострой» рекомендовал домовитому хозяину давать челяди «по вся дни» в обед «хлеб решетной, шти да каша с ветчиною житкая, а иногда густая с салом», а в праздник и в воскресенье - пирог, кисель. На ужин полагались «шти да молоко или каша». В постные дни челяди на обед следовало давать «шти да каша житкая, иногды с соком, иногды сушь, иногды репня», а на ужин – «шти, капуста, толокно, росол, ботвинье». Как видите, не сильно разнообразное, хотя и питательное меню», - приводит пример Павел Сюткин.Рядовой горожанин питался немногим лучше, чем челядь в богатых домах. Как писал исследователь старинного русского быта Гавриил Успенский, «обыкновенною пищей были ржаной или ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли роскошное кушанье, а еще того больше, если поселянин имел притом кусок хотя ржавого свиного сала. К обыкновенным ествам предков наших, особливо в военное время, отнести можно сухари и толокно».«В памятнике русской литературы XVI века «Домострой» упоминается около 130 «старомосковских» блюд. Типичными блюдами той эпохи можно назвать капустное крошево, гороховый кисель со шкварками, калья (похлебка с рассолом из рыбы, утки или грибов), тельное (рыбный фарш, битый в ступке и жареный в формочке в масле), кундюмы (пельмени-ушки, запекаемые в печи), тыква «чиненая» мясом, баранина с грибами, няня (фаршированный бараний желудок), пирожки-пряженики (жареные в кипящем масле)», - пояснил Павел Сюткин. Симбиоз старого и новогоПроникновение блюд и кулинарных привычек в русскую кухню шло всегда за счет войн и походов, религиозного и культурного влияния, торговли. Так, от татарских ханств к нам пришли лапша, пельмени и чай, от западных славян — борщи и голубцы, водка — из Польши, а пряности и вино — из Византии. В Петровское время в Россию «приехало» из Европы так называемое чухонское масло – аналог современного сливочного, без которого невозможны все современные той эпохе соусы и десерты. Начинает ощущаться огромное влияние голландской, немецкой и скандинавской кухонь.«Возникают первые рестораны. Дворцовые приемы и ассамблеи поощряют внедрение европейских кулинарных приемов. Иностранные повара приглашаются в семьи приближенных к царю дворян. Вместе с тем петровская кухня, да и весь XVIII век – удивительный симбиоз старого и нового, когда удавалось сохранить лучшее из гастрономической старины, соединив его с влиянием нового времени. Вот к примеру, форшмак. Этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой». Сегодня мы знаем, что готовят его из селедки с маслом. Между тем, в отличие от сегодняшней версии, исторически приготовлен он мог быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, лишь с добавлением мелко-рубленой селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим. Кстати, первоначально оно было заимствовано из восточно-прусской кухни. Таким мясной форшмак и пришел к нам, появившись в петровские времена», - поведал Павел Сюткин. Званый и крестьянский обедБлюда начала XIX века – свидетельство перехода нашей кухни от средневекового формата к новому времени. Здесь переплелось много обстоятельств: и уход от натурального помещичьего хозяйства с появлением незнакомых продуктов, и насаждение западной культуры, в том числе и в кулинарно-бытовой сфере.Журнал «Москвитянин» в 1856 году оставил описание обеда обеспеченной публики той поры. Любой званый обед начинался с поставца — буфета с легкими закусками и водками в гостиной. На особом столике сервировали закуски из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц. Потом гости проходили в столовую. Там подавали горячее, состоящее преимущественно из щей, телячьей похлебки или рассольника с курицей.«За этим следовали два или три холодных блюда: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц. После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами: утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом. Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей», - сообщил Павел Сюткин. Помимо этого к горячему всегда подавались кулебяки, сочни, ватрушки или пирожки. Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К «мокрым» принадлежали бланманже, компоты, кисели со сливками, мороженое и кремы - в общем, весь десерт, который ели ложками. «Сухие» пирожные брали руками. К ним относились слоеные пироги, зефиры, пирожки с вареньем и миндальное печенье.Такое разнообразие и обилие блюд было только в состоятельном обществе. Рацион у крестьян с древности практически не изменился.«Обыкновенно пища рязанских крестьян была, как писали офицеры Генерального штаба в одном из отчетов о состоянии дел в губернии, весьма проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляли вседневный обеденный и ужинный их стол. Ржаной хлеб отличался хорошим качеством; иногда только от небрежного квашенья и печенья делался неудобоваримым. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варили из квашеной капусты без всего, с тем различием, что в скоромные прибавляли в них иногда сала, сметаны или молока. О заправке щей мукою, маслами и крупами немногие имели понятие, и потому они выходили жидки и невкусны, вполне суровые», - говорит Павел Сюткин.Центральная Россия чаще жила, как эта рязанская глубинка. Крестьянам почти неизвестна была мясная пища. Они ели рыбу с душком, прогорклое топленое масло, хлеб с лебедой. Толстые ржаные пироги — от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой — для того, чтобы лучше насытиться малым. Великая русская гастрономияВ конце XIX века возникает большой спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже стал достоянием широких масс россиян – мещан, купечества, военных.«Это совпало с отменой крепостного права, когда многие хозяйки-помещицы перестали считать для себя зазорным готовить на кухне. В результате хорошая кухня демократизировалась и впитала в себя лучшие достижения изящной кулинарии», - считает Павел Сюткин.Установить, каким было дневной ассортимент блюд у средней городской семьи 150 лет назад, довольно просто. Русские кулинарные книги XIX века очень любили давать меню чуть ли не на каждый день года. «Вот, к примеру, какие блюда предлагала для апреля классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец: «Суп из бычачьих хвостов или суп-пюре из спаржи с пирожками. Говядина по-английски. Паштет из угря или налима. Пудинг из риса или бисквитный с соусом сабайон. На жаркое - телятина или дичь; к ним салат. Сладкое - желе ананасное. Сыр, фрукты, кофе». Это так называемый обед 1 разряда. Конечно, это меню для приема гостей обеспеченной семьи. Впрочем, не обязательно какого-то аристократического достоинства. Так мог принимать своих друзей, например, успешный инженер или старший офицер российского флота. Обычный же ежедневный обед в мещанской семье мог выглядеть так, как поименовано у той же Елены Ивановны в разделе «обедов IV разряда». За тот же апрель читаем: «Суп пюре из белой фасоли с мясом, щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны, и пудинг из творога». Или другой вариант: «Суп молочный с лапшой, говядина тушеная с крепким соусом, пудинг из пшена». Как видите, это уже не сильно отличается от нашего сегодняшнего меню», - рассказал Павел Сюткин.

Подробнее читайте на aif.ru ...