Берем несколько разных овощей и объединяем их в одной большой кастрюле с толстым дном. Получается рагу.

Овощное рагу — универсальное блюдо для конца лета и начала осени. Можно просто купить на рынке много-много овощей (еще лучше собрать их на своем огороде), все нарезать и потушить, приправив пряными травами. Очень сытно, вкусно и просто. Главное, чтобы не получилось овощной каши, где не понять, что было баклажаном, а что — картошкой.Секреты приготовления рагу открыли шеф-повара.ОвощиСостав у рагу может быть совершенно любой, тут важен личный вкус и доступность этих овощей. «Я думаю, что в рагу должно быть 2-3 вида корнеплодов, — рассуждает Илья Благовещенский, шеф-повар ресторана Sapiens. — Морковь, корень пастернака, корень сельдерея — очень пикантные корнеплоды. Еще я кладу кабачки, болгарский перец, можно соцветия брокколи. А вот картофель в рагу не люблю».Зато Бруно Марино, шеф-повар ресторана Duo Forni, картофель в рагу кладет. «Его можно отдельно поджарить и положить в рагу уже готовым», — советует шеф.НарезкаВсе овощи предварительно мы нарезаем. «Все должно быть нарезано одинаково, — советует Благовещенский. — Какая идеальная нарезка оливье? Кусочки размером с горошину. Так и в рагу, все кусочки должны быть примерно одинакового размера. Если что-то нарежете более крупно, будет плохо выглядеть. И во вкусе будет вылезать. Я люблю резать все не очень крупно».ОбжаркаПеред приготовлением овощи для рагу лучше обжарить. Это даст яркий и хороший вкус, в любых овощах есть сахара, из-за этого овощи карамелизируются при обжарке и дают особенный вкус и запах. Для обжарки можно использовать растительное масло без запаха.Порядок приготовления«Сначала мы обжариваем лук, — перечисляет Благовещенский. — Я для рагу всегда беру только красный сладкий лук. Потом морковь, потом сельдерей, потом, к примеру, болгарский перец, одним из последних добавляю кабачок. Замыкает все томатная паста или свежие томаты. Если это паста, то немного обжариваем ее, чтобы паста отдала свою кислотность».Овощи лучше обжаривать на сковороде, а потом перекладывать в посуду, где будет тушиться рагу.Когда все обжарили, добавляем бульон. «Закрываем крышкой и томим 15 минут, больше не надо», — говорит Благовещенский.Все запечь«Есть другой вариант: все запечь по-отдельности, — объясняет Бруно Марино, шеф-повар ресторана Due Forne. — Сначала запекаем, потом нарезаем и объединяем, добавляем чеснок, петрушку, пряности. И немного тушим».Чтобы не разваривалось«Главное — учитывать время приготовления овощей, — советует Бруно. — сначала кладем овощи, которые готовятся долго, потом кабачки, баклажаны, томаты. А еще нужно мешать как можно меньше». С коллегой согласен Благовещенский: после того как залили бульоном и тушим — мешать нельзя.Кабачковый сокВсе овощи на сковороде ведут себя по-разному. К примеру, кабачки очень сочные, они часто дают много сока, в результате не обжариваются, а тушатся и разваливаются. «Нужно класть их на хорошо прогретую сковороду, — подсказывает Благовещенский. — И не забудьте подогреть также масло, на котором жарите».Баклажановая шкурка«Не очень люблю добавлять баклажан в овощное рагу, — морщится Благовещенский, — так как у него часто бывает шкурка, которую не разжевать. А если ее счистить, то баклажан правратится в кашу. Но его можно добавить прямо перед томатами, если все же очень любите баклажаны в рагу».Соль-перец«Солить овощное рагу лучше в конце приготовления, — говорит Бруно Марино, — так же, как добавлять травы и пряности. Можно положить чеснок, тимьян, базилик, прованские травы».Илья Благовещенский старается класть поменьше специй: «Люблю чистый вкус овощей, но в конце положу чеснок, обязательно петрушку. Если хочу рагу в кавказском стиле, то добавлю кинзу, фиолетовый базилик».Рататуй по-домашнемуРецепт шеф-повара Дмитрия Орлова2 кг болгарского перца2 кг цукини2 кг баклажанов1 кг томатов в собственном соку1 кг красного лука10 г свежего тимьяначесноксоль и перец по вкусутвердый сыр20 г каперсовШаг 1. Для соуса протереть томаты, нарезать лук и чеснок раздавить ножом на доске.Шаг 2. В масле обжарить чеснок, зубчики извлечь (пережаренные они дадут неприятный вкус).Шаг 3. В масле обжарить лук и потом томаты. Потомить несколько минут.Шаг 4. Добавить тимьян, соль и перец.Шаг 5. Очистить и нарезать перец, цуккини и баклажаны. По отдельности обжарить на растительном масле.Шаг 6. Овощи залить томатным соусом и довести почти до готовности.Шаг 7. Готовые овощи с соусом выложить на глубокую тарелку, украсить каперсами и посыпать тертым сыром.

Подробнее читайте на aif.ru ...