2020-5-28 11:10 |
В день рождения майонеза рассказываем, какие ошибки мы допускаем, когда работаем с этим соусом.
Майонез — самый популярный и востребованный соус на наших кухнях, который обожают многие. Им заправляют салаты, его добавляют в бутерброды и даже просто едят с хлебом. И если одни покупают соус в магазине, то другие предпочитают готовить его самостоятельно. Рассказываем, какие ошибки можно совершить при использовании соуса на кухне, а также при приготовлении домашнего майонеза.Ошибка № 1. Залить всеСалат с майонезом любят все, а майонез с салатом? К сожалению, такое блюдо можно часто встретить на наших столах, когда любимым соусом заливают ингредиенты так, что кубики овощей в нем плавают. Соус — это дополнение к блюду, он дополняет вкус оливье, винегрета и селедки под шубой, а не заменяет его. У майонеза достаточно сильный вкус, его нужно совсем немного. К тому же майонез очень калорийный. Обычный Провансаль «потянет» на 650 Ккал на 100 граммов. То есть, положив 125-граммовую пачку майонеза в небольшую миску с салатом, вы добавляете к салату около 800 Ккал. Ошибка № 2. Запекать под шапкой майонезаКлассический майонез — холодный соус. Это эмульсия — масло, которое добавляется к яйцам и взбивается до однородного состояния. А эмульсия может осечься при нагревании, яйца густеют и превращаются в неаппетитные хлопья, а масло — становится просто маслом.По крайней мере это касается домашнего майонеза. Магазинный не осекается, туда добавляют стабилизаторы и консерванты, чтобы избежать таких неприятностей. Поэтому если вы делаете домашний майонез, то его нужно добавлять к салатам, максимум использовать в качестве соуса с теплыми блюдами, но не готовить с ним.Ошибка № 3. МаринованиеНам настолько нравится вкус майонеза, что мы готовы даже мариновать в нем шашлык. Вкус от соуса действительно будет, но вот ожидать особенной мягкости не приходится. Дело в том, что размягчает волокна кислая среда, а в майонезе очень мало кислоты, зато жира и калорий хоть отбавляй. К тому же у него действительно очень насыщенный и яркий вкус, в больших количествах он заглушит вкус мяса.Ошибка № 4. Нерафинированное маслоПриготовление домашнего майонеза — не слишком сложное занятие, но нужно учитывать некоторые нюансы, иначе можно испортить капризный соус. Для начала надо правильно выбрать масло для майонеза. Часто советуют брать для соуса самое лучшее и дорогое масло, оливковое, холодного отжима. Это действительно отличное и вкусное масло, но вот только для домашнего майонеза оно не подходит, с ним соус будет горчить. Нужно брать самое обычное подсолнечное рафинированное масло для жарки. Можно взять и оливковое, но оно тоже должно быть рафинированным. Кстати, и в него тоже лучше добавить подсолнечное без запаха. Ошибка № 5. Теплые ингредиентыЧтобы эмульсия получилось качественной, ее нужно делать из холодных ингредиентов. Нужно взять яйца из холодильника, так же как и лимон, и горчицу, и даже масло охладить. Тогда ингредиенты хорошо и легко взобьются. Даже посуду, в которой будете взбивать, стоит охладить.Ошибка № 6. Взбивать все вместеВ приготовлении майонеза важно строгое соблюдение технологии. Сначала надо взбить горчицу и лимонный сок, до появления пенки. Можно добавить немного сахара. Потом положить яичные желтки, обязательно холодные. И только после этого начать вливать масло. Его надо лить тонкой струйкой, не прекращая взбивать соус. После этого посолить и поставить в холодильник. Домашний майонезРецепт шеф-повара Алексея Никитина2 крупных яйца (можно взять 3 яйца цесарки, они меньше и дороже, но это целесообразно, если в доме есть дети или пожилые, так как яйца цесарки в меньшей степени подвержены заражению сальмонеллезом)1 ч. л. с верхом дижонской горчицы (или иной более или менее острой по вкусу)500 мл растительного масла1-2 чайные ложки белого винного уксуса (можно заменить на 1 столовую ложку сока лимона)По вкусу можно добавить 1/2 ч. л. соли и 1 ч. л. ложки сахара.Шаг 1. Взбить два желтка миксером, добавить горчицу и продолжить взбивать. Шаг 2. Постепенно и медленно добавить к смеси половину масла. Шаг 3. Взбивать 5 минут (или дольше), пока смесь не начнет густеть. Шаг 4. Следом добавить 1 ложку уксуса: в этот момент смесь может слегка размягчиться и начнет светлеть. Шаг 5. Продолжить взбивать, постепенно прибавляя вторую половину масла. Добавить оставшийся уксус, соль и сахар при желании. Комментарий шефа: Домашний майонез будет более жидким по консистенции и не таким светлым, как покупной. Для хранения необходимо использовать предварительно простерилизованную банку. В холодильнике домашний майонез хранится до одной недели. Веганский майонезРецепт Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»150 г соевого сыра тофу50 мл соевого молока50 г растительного маслаСоль50 г пасты тхина10 г капусты кимчиШаг 1. Для приготовления веганского майонеза нарезать тофу кубиками.Шаг 2. Добавить к нему соевое молоко и все взбить.Шаг 3. Вливать в соус растительное масло, не прекращая взбивать.Шаг 4. Затем добавить соль, тхину и кимчи. Пробить блендером до однородной консистенции.
Подробнее читайте на aif.ru ...
