2022-12-24 05:43 |
Холодец блюдо трудоемкое, но не слишком сложное. Главное, чтобы он застыл. Рассказываем, какие ошибки кулинара могут испортить самую лучшую новогоднюю закуску.
Холодец мы варим на Новый год — пожалуй, это единственный праздник, ради которого можно отважиться на столь длительное приготовление блюда. Холодец приходится долго варить, потом снимать мясо с костей, удалять жилы и хрящи, все раскладывать по лоточкам, волноваться, застынет или нет. Очень много хлопот. Но зато мы получаем любимое отличное, вкусное и полезное, кстати, блюдо. Будет очень обидно, если после такого длительного приготовления холодец не застынет или его бульон получится мутным. Почему так происходит? Разбираем самые важные ошибки хозяек, которые могут привести к тому, что холодец не застынет.Ошибка № 1. Хорошее мясоХороший холодец получается не из отборного мяса, а из того, что в обычной жизни вы не купите даже на котлеты. Чтобы холодец застыл, мясо должно быть с большим количеством соединительной ткани, жилок, хрящей и конечно, костей. Именно все это хозяйство выделяет при длительной варке коллаген, благодаря которому застывает студень. Да и вкус холодца, неповторимый, желеистый, тоже получается благодаря такому мясу.Так что для холодца надо покупать ножки, рульку, телячьи голяшки, иногда даже кладут копыта.Ошибка № 2. Мало костейМожно взять жилистое мясо, но без костей и хрящей все равно не обойтись. Одной соединительной ткани и жилок — не хватит для застывания холодца. Так что придется искать ножки. В кастрюле должно быть много косточек. Правильно сваренное мясо для холодца будет легко от них отходить.Ошибка № 3. Сразу варитьПеред варкой мясо нужно промыть и замочить. Из него уйдет лишний сок, кровь, грязь — бульон получится более прозрачным. К тому же предварительное замачивание поможет коллагену выделяться лучше, а значит холодец в итоге лучше застынет. Ошибка № 4. Долить водыХолодец варят долго, и не всегда удается рассчитать нужное количество воды. А вода по ходу варки выкипает. И хозяйки начинают ее добавлять. Так делать нельзя. Так как в новую воду не выделилось достаточное количество коллагена, вода только разбавит то, что уже выделилось. И холодец не застынет. Поэтому надо наливать сразу много воды, учитывая то, что она будет выкипать и ее станет меньше минимум на треть, а то и наполовину.Ошибка № 5. Сильное кипениеБудет сильно кипеть — будет быстро выкипать, а это плохо, вода, насыщенная коллагеном, уходит, новую доливать нельзя — холодец не застынет. К тому же при сильном кипении бульон получается мутным, в него тяжело удалять пену. Так что холодец мы варим на самом маленьком огне, чтобы он очень тихо булькал, а не бурлил.Ошибка № 6. Мало варитьОбычно холодец варят около 8 часов на медленном огне. Есть способ ускорить: взять скороварку. В современных мультиварках с большой чашей есть функция скороварки, но не во всех, нужно смотреть. Также можно приобрести кастрюлю-скороварку, с плотно завинчивающейся крышкой. Они были очень популярны в советские времена, быстро и качественно готовили овощи на пару, к примеру, свекла там готовилась за 30-40 минут. Сейчас советские скороварки тоже можно найти в интернет-магазинах. В скороварке холодец сварится за 4-5 часов.Проблема в том, что и скороварки, и мультиварки могут оказаться не слишком вместительными, если вы задумали наварить холодца на все каникулы. Поэтому готовимся целый день уделить холодцу. Хотя многого он не требует, можно поставить кастрюлю, довести до кипения, увернуть огонь на минимум и заниматься своими делами, периодически снимая пену и проверяя, чтобы холодец не сильно бурлил. Ошибка № 7. Неправильная посудаВ плохой кастрюле даже на самом маленьком нагреве холодец будет бурлить, поэтому лучше всего брать кастрюлю с толстым дном, в ней содержимое будет нагреваться медленно, но равномерно, тепло будет проходить не только в середину, но и по краям кастрюли. Также нам понадобится хорошая тяжелая крышка, чтобы не испарялось слишком много воды. Все-таки 8 часовая варка — это довольно долго.Ошибка № 8. ЖелатинНекоторые хозяйки не заморачиваются, а просто добавляют в холодец желатин, чтобы он гарантированно застыл. Нельзя сказать, что это ошибка, но классический холодец делается без желатина. И если вы возьмете правильное мясо, правильно его сварите, то бульон получится липким, он гарантированно застынет.Надо сказать, что с желатином у холодца часто получается слишком плотная консистенция, он больше похож на плохо жующийся мармелад (в который тоже положили слишком много желатина), дело вкуса, конечно, но все же холодец должен легко разламываться с помощью вилки.Ошибка № 9. ЗаморозитьХолодец часто выставляют на балкон для застывания. Это удобно, в холодильнике и так мало места. Но если ударил неожиданный мороз и холодец замерз, — беда. При размораживании он станет склизким, плотным и мерзким. Если в холодце нет желатина, то можно его переварить. Холодец нужно разморозить в холодильнике, потом его достать, отделить мясо от бульона, бульон довести до кипения на небольшом огне, прокипятить, процедить, остудить и залить им мясо. Есть высокий шанс, что все застынет в холодильнике. Ошибка № 10. Забыть хренЭто вообще просто преступление против холодца. Он подается с горчицей и с хреном. И многие любят застывший студень именно с протертым соусом из ядерно-острого корня. Хрен и холодец — лучшее сочетание на свете. Можно взять хрен сливочный, если любите помягче, можно — с добавлением свеклы, можно приготовить хрен самостоятельно, тогда он будет максимально острым. Конечно, многие едят холодец с русской горчицей или вообще без соусом, но среди ваших гостей наверняка найдутся те, кто не может есть холодец без хрена.
Подробнее читайте на aif.ru ...