2021-4-14 12:59 |
Рассказываем, как исторически сложились отличия московской кухни от кулинарных традиций других городов России.
Еда – одно из важных впечатлений в путешествии. Не зря в Москве хотят развивать гастрономический туризм. Тем более, что в нашей столице появилось немало отличных ресторанов, можно попробовать любую кухню мира, даже самую экзотическую.А что же кухня московская? Какая она была до революции, чем славился второй город Российской империи? Об этом рассказал АиФ.ru Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории русской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»: Та кухня, которую мы знаем, как русскую, во многом сформировалась в конце XIX века именно в Москве. И так думаю не только я, так считал известный исследователь русской кухни Вильям Похлебкин.Дело в том, что в конце XIX века Москва стала деловой столицей Российской империи. Петербург был официальной столицей, но в Москве был весь капитал, все основные сделки совершались здесь. И в это время тут открывается множество ресторанов и трактиров: «Славянский базар», «Эрмитаж», где был придумал наш оливье, Новотроицкий трактир, Тестовский трактир, Большой Московский трактир. И рестораны в Москве были дорогие, даже дороже петербуржских. Обедали в них люди непростые. И еда была не простая. Например, в «Славянском базаре» совершались многомиллионные сделки по строительству железных дорог, заводов.В Москву привозилось множество дорогих продуктов со всей России, дорогое мясо, говядина, знаменитые черкасские быки, специально выращенная свинина. Это в наше время она – повседневный недорогой продукт, а в XIX веке ее ели только на праздники.Самое московское блюдоКогда меня спрашивают, какое самое московское блюдо, - я называю стерлядь. Да, рядом с Москвой, она не водится, конечно, но если посмотреть меню ресторанов конца XIX века, то почти все они содержат стерлядь. Солянка, уха, рассольники, маршинная стерлядь и так далее. В «Евгении Онегине», точнее в «Путешествии Онегина, есть строка:Москва Онегина встречает своей спесивой суетой,Своими девами прельщает,Стерляжьей потчует ухой.Отличия московских блюд Для московской кухни характерны дорогие, богатые блюда. Вообще, если заглянуть в кулинарные книги, да даже советские. Возьмите «Кулинарию» 1955 года, это, пожалуй, самая представительная книга, то названия московский, по-московски, встречаются в ней гораздо чаще, чем названия других городов и регионов.Если взять дореволюционную книгу Александровой-Игнатьевой, то там тоже много блюд по-московски, московский и так далее. Можно проследить что в них много подгарнировки, туда идут маслины, каперсы, маринованные грибы, раки. Часто используется белый соус на основе бешамель или сметанный соус. Часто блюда готовятся методом запекания или в горшке.Кстати, в московских блюдах часто используется картофель, что было не так характерно для региональной кухни, и дореволюционного и даже первой половины советского периода.Возьмите ту же солянку московскую сковородную, куда помимо капусты идет много разных копченостей.Так что термин «по-московски» чаще всего означает присутствие в блюде дорогих продуктов. И это не только у нас, если вы откроете энциклопедию французской кухни, то увидите омары по-парижски, во-первых, это – омары, дорогой продукт, да еще с трюфелем, артишоки туда могут добавить.Московский борщЭтот борщ отличается тем, что в него кладут квашеные овощи в зимний период. И это не только капуста, также и свекла, и репа. Также в москоском борще много мясных деликатесов, копченостей. В него клали колбаски, язык, ребрышки. Варили такой борщ на говяжьем бульоне.КалачиНаверное, самая характерная и запоминающаяся московская история – выпечка. Баранки бутырские, калачи тверские (тут имелась в виду улица, а не город), пряники... Известен – московский постный калач. Это тот же парижский багет, но только другой формы. Дело в том, что у нас форма печей была такая, что длинный батон туда не помещался. Поэтому калачники сворачивали свои багеты, получалось толстое тело и тонкая дужка. Тело надрезали, чтобы оно лучше пропекалось. Так что форма калача – это чисто технологический момент.Были еще калачи муромские арзамасские, они как правило были сдобные. По воспоминаниям, которые я находил, тесто для них похоже на бриошь, то есть они принципиально отличались от московских.Сейчас многие пекари занимаются калачами, пытаются воспроизвести старинные рецепты, у некоторых даже неплохо получается.Московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копченостями Рецепт Влада Пискунов, бренд-шефа ресторана «Матрешка»1 луковица1 морковь2 свеклы250 г квашеной капусты300 г копченых свиных рёбер1/2 суповой курицы или 300 г говяжьей грудинкиветчинная кость150 г сосисок150 г колбасы типа одесской или краковской 2 зубчика чеснока1 ст.л. томатной пасты30 г свиного жира1 ст.л. растительного маслаукропсвежемолотый чёрный перецлавровый листсольШаг 1. Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей. Шаг 3. В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять свет.Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Рёбра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут. Шаг 7. На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.Шаг 9. Традиционно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.
Подробнее читайте на aif.ru ...
