фото показано с : aif.ru

Рассказываем, как приготовить самый запоминающийся итальянский десерт — тирамису.

Нежный, воздушный, обволакивающий, волшебный... Тирамису — один из самых запоминающихся десертов. Легкий, потрясающий крем, которым прослаивают печенье, пропитанное кофе и алкоголем, все охлаждено и посыпано слоем хорошего какао. Звучит не слишком сложно. И действительно, сделать тирамису дома вполне можно. К тому же в своем собственном домашнем десерте не будет эмульгаторов, некачественных компонентов, консервантов и всего того, к чему мы относимся с подозрением.Рассказываем, как сделать классический итальянский тирамису.«Классический итальянский десерт — тирамису — это сливочный сыр маскарпоне, эспрессо и печенье савоярди, это основа, — говорит Вера Полещук, шеф-кондитер ресторана UNICA. — Можно добавить в кофейную пропитку алкоголь: например коньяк, сливочный ликер, амаретто или вино марсала».МаскарпонеОснова крема — сливочный сыр маскарпоне, который смешивается со взбитыми яйцами и взбитыми сливками. «Его делают из отборных сливок, он обладает большой сливочностью и жирностью, — отмечает Никита Чурюмов, шеф-повар ресторана Food Embassy. — Маскарпоне лучше достать за пару часов до приготовления тирамису, чтобы он стал более мягким и податливым. Если вы забыли достать, то можно прогреть в два этапа в микроволновой печи. Два раза по 10 секунд будет достаточно, чтобы он стал более мягким». ЯйцаСливочный сыр смешивается с хорошо взбитыми яйцами. Причем можно взбивать яйца целиком, можно только желтки добавлять в сыр, а белки взбивать отдельно.«Можно вообще не добавлять яйца или же добавлять только желток, — рассуждает Вера Полещук. — Мне, например, нравится именно так, без белков. Можно использовать пастеризованный желток, который отдельно продается в магазинах».Отделить белок от желтка, по словам шефа Чурюмова, очень легко: надо разбить яйцо в ладонь, белок пропустить сквозь пальцы, а желток останется.СливкиНаконец, третий элемент крема — сливки. И тут очень важно, какие вы возьмете. Потому что сливки должны взбиться в устойчивую пену. «Обязательно — 33% жирности, — уверен Чурюмов, — иначе они не взобьются. Сами сливки должны быть прямо из холодильника, охладите также венчик и чашу, где взбиваете. И прибавляйте скорость постепенно, чтобы не испачкать себя и кухню». Крем«Я делаю крем так: желток взбиваю добела, — описывает процесс Полещук. — Параллельно варю сироп из сахара и воды, сироп должен быть плотный. Завариваю им наши желтки, остужаю, продолжая взбивать. Добавляю маскарпоне (рекомендую достать из холодильника заранее, минут за 30, чтобы он стал комнатной температуры, и вливаю жидкие холодные сливки). Продолжаю взбивать венчиком до крепких пиков, время взбивания зависит от мощности миксера».Но можно взбивать все три компонента по отдельности: яйца, потом растереть их с маскарпоне и добавить взбитые отдельно сливки.«Маскарпоне с яйцами и взбитые сливки лучше перемешивать в несколько этапов силиконовой лопаткой, — предупреждает Чурюмов. — Чем плавнее будут движения, тем лучше. Если будете интенсивно перемешивать, то сливки опадут и крем осядет».СборкаПеченье быстро опускаем в кофе (в него можно добавить немного алкоголя), выкладываем в форму для тирамису, потом прослаиваем кремом. Так выкладываем несколько слоев десерта. И посыпаем сверху какао. Можно для этого взять маленькое ситечко.«Идеального соотношения между савоярди и кремом нет, — говорит Чурюмов. — Тут дело вкуса. Я предпочитаю, когда печенья много».Классический тирамисуРецепт Франческо Воче, шеф-повара ресторана LureMe12 порций350 г печенья савоярди300 мл кофе американо50 мл ликера Амаретто10 г какао-порошкаДля крема (1200 г на 12 порций)4 яйца100 г сахара700 г сыра маскарпоне50 мл ликера АмареттоШаг 1. Отделить белки от желтков.Шаг 2. Желтки растереть с сахаром до белой пены, добавить к маскарпоне и все немного взбить. Добавить ликер.Шаг 3. Взбить белки в крепкую пену, добавить к крему, перемешать аккуратно лопаткой.Шаг 4. Крем поставить в холодильник.Шаг 5. Кофе сварить, охладить, добавить ликер.Шаг 6. Расстелить на противне пергамент, установить кольцо для выпечки, уложить вниз печенье, обмакивая его в кофе.Шаг 7. Поверх печенья распределить крем. Так сделать все 12 порций или один большой торт в зависимости от размеров кольца, которое есть. Охладить все в течение двух часов.Шаг 8. Посыпать тирамису какао. Можно украсить ягодами.Тирамису домашнийРецепт Веры Полещук, шеф-кондитера ресторана UNICA6 порций24 шт. печенья савоярди300 мл эспрессо20 мл ликера Калуа500 г сыра маскарпоне100 мл жирных сливок75 г желтка (2-3 шт.)100 г сахараШаг 1. Желтки взбить в миксере добела.Шаг 2. Из сахара сварить крепкий сироп с добавлением 70 мл воды.Шаг 3. Сироп влить в желтки, не прекращая взбивать. Вливаем тонкой струйкой по краю миски, потом необходимо остудить массу.Шаг 4. Смешиваем с желтками сыр маскарпоне, холодные сливки, все хорошо взбиваем до плотного крема.Шаг 5. В форму для тирамису выкладываем печенье, предварительно пропитанное кофе с Калуа.Шаг 6. Выкладываем половину крема, чередуем два слоя. Оставляем часа на четырепропитаться, посыпаем какао и подаем к столу.Тирамису с крем-брюлеРецепт Никиты Чурюмова, шеф-повара ресторана Food Embassy by Julia VysotskayaДля тирамису:2 желтка150 г маскарпоне2 белка50 г сахара4 шт. печенья савоярди25 мл коньяка25 г сахара тростникового25 мл водыДля крем-брюле:100 мл сливок 33%50 г вареной сгущенки50 г заварного кремаДля шоколадной сферы:50 г шоколадной глазури150 г темного шоколадаШаг 1. Растапливаем глазурь и шоколад на водяной бане и перемешиваем до однородности.Шаг 2. Силиконовую форму для полусфер смазываем шоколадной массой и отправляем в холодильник на пять минут. Так проделываем два раза. Получившееся шоколадные полусферы аккуратно вынимаем из формы и соединяем между собой, чтобы получился шар. Убираем в холодильник (прим. ред.: можно купить готовое шоколадное украшение или вовсе обойтись без него).Шаг 3. Для крем-брюле взбиваем сливки до крутых пиков, добавляем сгущенку и заварной крем. Все аккуратно перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок.Шаг 4. Желтки взбиваем с половиной сахара, добавляем маскарпоне и еще раз взбиваем до гладкого однородного крема.Шаг 5. Белки взбиваем с оставшимися сахаром до крутых пиков. Перемешиваем обе массы аккуратно силиконовой лопаткой.Шаг 6. Коньяк, тростниковый сахар и воду смешиваем в сотейнике и прогреваем пару-тройку минут до растворения сахара и выпаривания алкоголя из коньяка. Получившимся сиропом пропитываем савоярди.Шаг 7. На дно стакана выкладываем ложку крема, затем пропитанный савоярди, опять крем, савоярди и в конце остатки крема.Шаг 8. Сверху отсаживаем крем-брюле небольшими и разнообразными куполками.Шаг 9. Устанавливаем сверху шоколадный шар. Завариваем крепкий кофе и сразу поливаем им шар, чтобы он растаял и смешался с нашим десертом.

Подробнее читайте на aif.ru ...