2022-8-23 00:12 |
Незаменимый ингредиент итальянской кухни — бальзамик. Рассказываем, как и из чего его делают.
Бальзамический уксус — популярный ингредиент для заправки салатов, он очень часто встречается в рецептах заправок, он ароматный и вкусный, отлично украшает блюда из свежих овощей и зелени. Рассказываем, из чего делается уксус бальзамик и какие его виды бывают.СырьеКлассический бальзамический уксус делают из виноградного сусла, то есть из отжатого сока винограда с кожицей и косточками. Это классика, причем самая дорогая. Есть и другие варианты, когда бальзамический уксус делается из обычного винного уксуса и стоит такой продукт гораздо дешевле.Традиционный и самый дорогойКлассический бальзамик делают из виноградного сока белого винограда с кожицей и косточками. Его уваривают до состояния сиропа, а потом дают перебродить. Иногда для ускорения процесса брожения в сусло добавляют винный уксус, но самые дорогие сорта бальзамика производят без этой добавки, но тогда брожение занимает больше времени.ВыдержкаКлассический уксус-бальзамик выдерживают не менее 12 лет. И процесс этот очень интересен. Используются три вида бочек: большие из тутового дерева, средние — из каштана и вишни, маленькие из ясеня и дуба. Сначала будущий уксус заливается в самую большую бочку, потом часть переливается в среднюю, потом — в маленькую. А из самой маленькой уже примерно пятая часть готового уксуса забирается на продажу. И вот такая трехступенчатая выдержка длится долгие годы для каждой порции уксуса. 12 лет — это самое меньшее, бывают сорта выдержкой больше 25 лет.РегионТрадиционный бальзамический уксус производится в Италии в двух регионах: провинциях Модена и Реджо-нель-Эмилия (это в области Эмилия-Романья). Тут производства традиционного уксуса защищены и строго регламентированы законодательством.Что есть подешевлеВыше мы говорили о традиционном бальзамическом уксусе — он дорогой. На бутылочках с ним должны стоять буквы: DOC, Denominazione di Origine Controllata (Название с контролируемым происхождением).Есть еще промышленный бальзамик, он более доступен. Бутылочку в 250 мл можно купить рублей за 300. Но это будет совсем не тот выдержанный 12 лет бальзамик.Aceto Balsamico di Modena IGP. Его иногда называют белым бальзамиком,но это ошибка. Хотя такой уксус действительно более светлый. На этикетках в наших магазинах пишут: качество Модены, должны также стоять буквы IGP или написано: Indicazione Geografica Protetta (Защищенное географическое наименование).Для производства такого уксуса используют винный уксус и концентрированное или уваренное сусло, все тот же отжатый виноград, может добавляться карамель. Эта смесь ферментируется и выдерживается, но уже совсем недолго, от 2 месяцев для обычного уксуса и от трех лет, если производитель хочет сделать выдержанный уксус.Белый бальзамик. Эта разновидность делается из виноградного сусла, которое варится при низкой температуре, поэтому сахара в соке не карамелизируются, соответственно сусло не приобретает темный цвет. Для производства белого бальзамического уксуса требуется среда с пониженным давлением, чтобы испарение все же происходило, но при более низкой температуре.Крем-бальзамик или бальзамическая глазурь. Это уксус бальзамический, который уварили до густого состояния, зачастую в него добавляют загустители и сахар.Почему бальзамический?В Средние века бальзамический уксус использовался только в качестве лекарства — как целительный бальзам, отсюда и название — бальзамико. Врачи знали, что бальзамический уксус обладает противовоспалительным действием, также он считался хорошим антисептиком.В Италии применяли бальзамический уксус в качестве защиты от чумы при эпидемиях.Применение на кухнеБальзамический уксус, даже если это продукт промышленного производства, обладает очень интересным и насыщенным фруктово-винным ароматом. Он отлично подходит для заправки свежих салатов, как соло, так и в составе соусов.Бальзамическим уксусом можно просто сбрызгивать еду при подаче, чтобы сделать аромат блюда более насыщенным и глубоким: капелька кислого соуса очень часто выгодно подчеркивает вкус блюда. Можно сбрызнуть жареное мясо, можно использовать бальзамик в соусах для различных блюд.Очень хорош бальзамический уксус в сочетании с фруктами, его можно добавлять во фруктовые салаты или сбрызгивать им фруктовую или ягодную тарелки.Салат из картофеля и птицы200 г филе курицы или индейки250 г картофеля50 г вяленых помидоров1 сладкий красный перец1 ст. л. бальзамического уксуса2 ст. л. оливкового масласоль, черный перецсвежий тимьян, базилик, мятаШаг 1. Картофель хорошо помыть, потом запечь в кожуре.Шаг 2. Картофель нарезать брусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом, взбитым с бальзамическим уксусом и обжечь в духовке в течение 5 минут.Шаг 3. Перец помыть, удалить семена, нарезать квадратиками и запечь в духовке в течение 10 минут. Можно запекать вместе с картофелем.Шаг 4. Птичье филе нарезать небольшими ломтиками и обжарить на оливковом масле до готовности.Шаг 5. Вяленые томаты нарезать соломкой.Шаг 6. Все смешать: картофель, перец, курицу и вяленые помидоры. Сбрызнуть остатками смеси масла и уксуса, а также маслом из-под вяленых томатов. Сверху нарвать свежую зелень.Мясо с бальзамическим уксусом700 г свиного карбоната или шеи3-4 ст. л. бальзамического уксуса2-3 ст. л. оливкового масла2 ч. л. меда3 зуб. чеснока1 ст. л. горчицысольШаг 1. Мясо промыть и обсушить. Натереть солью.Шаг 2. Зубчики чеснока пропустить через пресс.Шаг 3. Смешать зубчики чеснока с горчицей, обмазать мясо и поставить его в духовку на средний жар (около 160 градусов).Шаг 4. Запекать в течение 1-1,5 часов.Шаг 5. Взбить уксус, оливковое масло и мед.Шаг 6. Мясо полить глазурью, потом прибавить температуру и допекать еще 20 минут при 200 градусах. В процессе можно поливать вытапливающимся соком.
Подробнее читайте на aif.ru ...
