Рассказываем, как сделать рассыпчатый плов и не допустить, чтобы он превратился в рисовую кашу с мясом.

Плов должен быть рассыпчатым, ароматным, жирным. Но часто плов у нас превращается в подобие рисовой каши с мясом, получается размазня, которая с пловом не имеет ничего общего. А хочется — рисинка к рисинке. О том, как сделать правильный плов, какие существуют правила приготовления именно рассыпчатого, настоящего плова, рассказал aif.ru Рамиль Мисбахов, шеф-повар ресторана «Боярский»:— Многие считают, что самое важное в плове — выбрать особенный, специальный рис, должен быть специальный сорт, обязательно азиатский. Но это не так. Можно взять обычный, краснодарский, сорт жасмин, например. И все получится.Так же, как и казан. Если он у вас есть, если вы готовите рис на открытом огне, в казане, по всем правилам — отлично. Если нет — можно приготовить в хорошей кастрюле с толстым дном, желательно чугунной. Типа гусятницы. И тоже получится хорошо.Главное, соблюдать технологию приготовления. ПропорцииВ плове должно быть много лука, моркови, мяса — тогда он будет вкусным. У меня пропорции такие: 1 кг лука, 1 кг моркови, 1 кг мяса и 500 г сухого неотваренного риса. Это золотая пропорция.Промыть и замочитьЯ беру самый обычный рис, можно краснодарский. Замачиваю его хорошо в холодной воде на сутки. А потом хорошо промываю рис, чтобы вода была чистой, а не белой.После мытья рис надо обсушить. И он готов для закладки в плов.Этот процесс очень важен, с ним рис получится правильным. Много маслаВсе мы знаем, что сначала готовится зирвак. И для него нужно много хорошо разогретого масла. Надо наливать не меньше, чем на две фаланги пальца. Не жалейте масло. Оно потом пропитывает плов, и он становится вкусным.Кстати, масло не должно быть хлопковым. Я делаю на обычном, рафинированном подсолнечном.Порядок закладкиСначала жарим лук, потом обжариваем мясо (говядину, баранину), потом добавляем морковь. После моркови обязательно добавляем головку чеснока. И в самом конце — рис.Зажаренный лукБез лука нельзя, и лук надо очень хорошо зажарить. Прямо в угольки. Не бойтесь, лук практически растворится в плове, но при этом даст нужный вкус. Морковка брусочкамиЯ слышал, что многие трут морковь на терке. Это ленивые кулинары, и так нельзя делать! Только резать брусочками. И моркови должно быть много. Тогда будут нужный вкус и нужная текстура плова.Вода — на палецКогда зирвак готов, нужно закладывать рис. Выкладываем его плотно, заливаем горячей водой, чтобы она на палец покрывала рис. Не больше. Если много воды, рис может развариться и превратиться в кашу.Большой огоньГотовить плов с уже заложенным рисом нужно на большом огне. Ни в коем случае не на маленьком. Плов должен кипеть и бурлить. Тогда он не разварится в кашу. Без крышкиИ еще очень важно — не закрывать плов крышкой, особенно когда вы заложили и варите рис.ПересолитьПряности и соль мы добавляем в зирвак. И я всегда делаю его немного переперченным, немного пересоленным. Потому что рис заберет в себя вкус.Сделать вулканЯ заложил рис, он начал готовиться. И через минут 20 я начинаю постепенно формировать горку — вулкан, в котором рис будет равномерно провариваться. Снизу я поднимаю рис наверх, чтобы все равномерно готовилось.Казанский пловРецепт из книги Юнуса Ахметзянова «Татарская кухня», 1969 г.200 г мяса65 г риса30 г топленого масла24 г репчатого лука20 г моркови20 г изюмасоль и перецШаг 1. Рис промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности.Шаг 2. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину или молодую конину).Шаг 3. На мясо выложить нарезанные кружками лук и морковь.Шаг 4. На овощи положить полуготовый рис, добавить немного бульона.Шаг 5. Не перемешивая, держать 1-1,5 часа на слабом огне в закрытой посуде.Шаг 6. Готовый плов выложить на блюдо. Перед подачей в плов добавляют распаренный изюм.Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха)Рецепт из книги К. Махмудова «Узбекские блюда», 1976 г.1 кг риса500 г мяса150-200 г гороха300 г жира3-4 головки лука400 г морковисоль и пряностиШаг 1. Рис хорошо промыть в подсоленной холодной воде и потом замочить в горячей воде.Шаг 2. Горох замочить за 10 часов до приготовления.Шаг 3. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока все не подрумянится.Шаг 4. Морковь нарезать мелким кубиком и положить в котел. Тушить вместе с мясом и луком примерно 10-15 минут.Шаг 5. Когда морковь будет готова, налить воды, добавить горох вместе со специями, варить 20-25 минут.Шаг 6. Все посолить, разровнять и засыпать рис. Долить воды.Шаг 7. Плов варить на большом огне, когда вода испарится, закрыть крышкой и уменьшить огонь. Дать постоять еще 20 минут.Шаг 8. Выложить на блюдо, отдельно подать редьку или салат из сузьмы.

Подробнее читайте на aif.ru ...