2021-12-29 16:43 |
Рассказываем, как лучше всего приготовить мясо для сытного новогоднего салата.
В салате все важно: и отварные овощи, и яйца, и соус. Но самый запоминающийся ингредиент — это мясная составляющая. Это может быть вареная колбаса, курица, отварное или запеченное мясо, иногда делают оливье с языком. Кстати, не только для оливье важно, какое мясо вы в него положите — с курицей или с говядиной делается множество сытных салатов, например, Цезарь. И какой бы салат вы ни делали для праздничного стола, в нем наверняка будет что-то мясное и сытное. Как приготовить мясо для салатов, АиФ.ru рассказали профессионалы. Анатолий Клочков, бренд-шеф ресторана SEMPRE:Мне больше всего нравится класть в салаты запеченное мясо. Обычно я беру говядину, я люблю вырезку, но можно взять любую часть: огузок, лопатку, глазной мускул, что хотите, так же можно замариновать корейку. И мясо я мариную в смеси меда, чили перца и соевого соуса. Лучше всего сутки. После маринования мясо обтираем, обжариваем на растительном масле. Если у вас есть су-вид, то можно приготовить в нем. Если нет, то просто в духовке, завернув в фольгу. Ставим на 80 градусов на 1,5-2 часа (это касается и су-вида, и духовки). В результате получается очень нежное и вкусное мясо. Его можно положить в любой салат, а можно нарезать и подавать как самостоятельную холодную закуску.Язык можно замариновать таким же способом, а потом отварить. Можно обойтись без маринования и сразу отварить. Нужно класть язык в подсоленную воду, добавить лавровый лист и душистый перец. И варить его до мягкости. Андрей Сютин, шеф-повар ресторана 15 Kitchen&Bar:У меня дома есть сувид, я готовлю в нем. Сейчас это недорогая штука, за 3 тыщи рублей можно купить себе домой такой аппарат и готовить при низкой температуре. Мясо для салатов в нем получается отлично. Можно поставить куриную грудку готовиться на 62 градуса, она никогда не будет сухой при таком приготовлении. Если планируете ее дальше использовать для салата «Цезарь» — просто обжарьте.Если су-вида нет, то можно применить медленное тушение. Берете грудку, небольшое количество воды, любимые пряности, коренья (лук, морковь, сельдерей, чеснок). И тушите все это на небольшом огне. Грудку желательно не варить долго, как только она готова, ее нужно извлечь из кастрюльки и разрезать пополам, чтоб остановить приготовление. Таким же способом можно варить говядину. Только ее нужно варить долго, часа четыре. Положить в холодную воду, добавить пряности, довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить вариться. Потом можно будет мясо двумя вилками разобрать на волокна и добавить в салат.Кстати, бульон, в котором вы варили мясо, не выливайте. В нем потом можно сварить пасту или кашу, гречневую, например, можно его использовать для супа. Главное в процессе приготовления говядины не забывать снимать пену. Константин Борисов шеф-повар Shalom, Bar&Bistro:Куриную грудку, а лучше даже индейку отварить с добавлением зелени и пряностей — возьмите лавровый лист, душистый перец, семена фенхеля и кориандр. И дальше добавляйте в зелёный салат, порезав на кубики или наоборот, порвав на волокна.Язык лучше отварить с овощами, а потом можно приготовить маринад: смешать горчицу, соевый соус и молотую паприку, положить язык в маринад и запекать минут 20 в нем в духовке. Говядину также можно замариновать в горчице, молотой паприке и соевом соусе, а потом запечь в духовке. Только держать мясо придется несколько дольше, чем язык. Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Л.Е.С:Курицу для салатов лучше запекать, а не варить: она будет сочнее и насыщеннее. Сначала стоит ее замариновать, обмазав сливочным маслом с тимьяном, а после запечь.Оливье в картошкеРецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара гастропаба «Крендель»90 г запеченного картофеля60 г отварной моркови2 яйца, сваренных вкрутую60 г свежего огурца70 г соленого огурца40 г свежемороженого зеленого горошка60 г запеченной куриной грудкиСоль20 г укропа100 г майонезаДля подачи1 запеченная картофелина среднего размера5 г икры палтуса1 перепелиное яйцо5 г укропаШаг 1. Овощи запекаем в фольге с растительным маслом и солью до готовности в духовке.Шаг 2. Куриную грудку маринуем несколько часов в меде (1 ч. л.), майонезе (1 ст. л.) и соевом соусе (1 ст. л.), а затем запекаем в духовке до готовности (примерно 15 минут при 180 градусах).Шаг 3. Все овощи, яйцо и куриное копченое бедро нарезаем мелким кубиком, добавляем горошек и майонез. Все хорошо размешиваем. Даем салату настояться пару часов.Шаг 4. Вычищаем ложкой мякоть запеченного картофеля.Шаг 5. Выкладываем в образовавшуюся сферу настоявшийся салат, декорируем икрой палтуса, укропом и половинкой отварного перепелиного яйца.
Подробнее читайте на aif.ru ...
