2021-1-26 12:19 |
В пандемию ресторанный бизнес переживает не лучшие времена. Однако эксперты рынка считают, что сложившаяся ситуация, в том числе закрытие границ, помогут качественно развивать этот сегмент. Уральские рестораторы и риэлторы о том, что ждет рынок общепита
В пандемию ресторанный бизнес переживает не лучшие времена. Однако эксперты рынка считают, что сложившаяся ситуация, в том числе закрытие границ, помогут качественно развивать этот сегмент. Основной акцент будет сделан на демократичные форматы с европейской кухней. Фастфуд постепенно пойдет на спад, потому как потребители уже сегодня все чаще отказываются от последнего в пользу вкусной и «добротной» еды. Известные уральские рестораторы и риэлторы рассказали JustMedia.ru о том, стоит ли ждать массовых закрытий объектов общепита, что хотят потребители, а также о том, насколько вырастет стоимость блюд и что ждет сегмент доставки. Доля пустующих на рынке общепита площадей выросла на треть По данным генерального директора агентства недвижимости «Недвижимость24.ru» Павла Маслихина, доля вакантных площадей в Екатеринбурге в сегменте общепита, по сравнению с периодом до пандемии, выросла на 30%. Арендные ставки, как и прежде, зависят от месторасположения объекта, но владельцы даже самых проходных точек сегодня чаще всего готовы снижаться. Основной спрос на небольшие помещения – до 200 кв. метров. «Изначально помещения выставляются по более высокой цене, но когда начинаешь предметно разговаривать, то можно получить скидку на 20-30%. Немного другая позиция у собственников уже сданных помещений. Некоторые не готовы к уступкам. В итоге ресторан закрывается и съезжает. Освободившееся помещение выходят на рынок. И тут выясняется, что в сегодняшних условиях найти нового и стабильного арендатора, да еще и по «старой» ставке довольно проблематично. Поэтому проще сегодня договариваться с существующим арендатором», - говорит Павел Маслихин. По словам эксперта, многие рестораторы надеялись выправить сложную финансовую ситуацию за счет традиционно высокой выручки от новогодних корпоративов, банкетов, самой «ночь» с 31 декабря на 1 января и затяжных праздников. Но в этом году из-за пандемии этого сделать не удалось, поэтому, вероятнее всего, что череда закрытия ресторанов и кафе, как это было в 2020 году, продолжится. Бренд-шеф сети ресторанов Dasko Group Роман Юдин, в свою очередь, уверен, что отложенный спрос на банкетные мероприятия выстрелит летом: ФОТО: со странички Кулинарная школа Youdin Quality в соцсетях «Люди в пандемию по минимуму устраивали корпоративы, свадьбы, юбилеи. Сейчас в этом есть большая необходимость. Думаю, что летом организация таких мероприятий, особенно на открытом воздухе, будут пользоваться невероятным спросом. Поэтому пик выручки придется в этом году на лето». Будут себя оправдывать и летние веранды, уверен шеф-повар ресторана «Гады, крабы и вино» Владимир Олькиницкий. Он также отметил, что существующие сегодня ограничения, в частности режим работы до 23:00, не особо сильно отразились на ресторанном бизнесе. «После 23:00 обычно гости задерживались в пятницу и субботу. И, конечно, первое время, когда ввели такое ограничение, не хотели уходить. Но сейчас, как к маскам и социальной дистанции, к этому все привыкли, и никаких вопросов не возникает», - говорит Владимир Олькиницкий. Владельцы заведений, надеющихся «взлететь» в период массовых закрытий, не всегда понимают, что хотят потребители «Многие, кто сегодня открывают новые заведения, думают, что сейчас «взлетят», потому что другие закрылись». Однако эксперты уверены, что обольщаться не надо, и дело не дорогих инвестициях в ресторан, ограничениях из-за пандемии и росте курса валют. Все намного проще. Авторы новых проектов не всегда понимают, чего сегодня хочет потребитель. «Гостю нужна атмосфера, еда и сервис. Но часть тех, кто сегодня запускает новые проекты, никогда не была связаны с общепитом, не имеет представление о том, что хотят потребители, а просто и пытаются реализовать свои хотелки. Такой подход, как правило, заканчивается тем, что заведение быстро закрывается», - говорит бренд–шеф сети ресторанов Dasko Group Роман Юдин. С тем, что на рынок нередко приходят непрофессионалы, а также те, кто не знает местной специфики, согласен и Павел Маслихин: «Есть спрос на помещения со стороны игроков из других регионов. Они считают, что сейчас удачный период для того, чтобы зайти в Екатеринбург, потому как можно найти помещение по более низкой цене. Но при этом они совершенно не понимают и не учитывают глубину проблем нашего рынка». Закрытые из-за пандемии границы помогут в развитии ресторанного бизнеса Закрытые границы, уверен Роман Юдин, помогают развивать ресторанный бизнес. Если такие ограничительные меры сохранятся, то число гастрономических заведений продолжит расти. Уже сегодня люди стали с интересом относится к еде, а не просто набивать живот. В связи с этим следует ожидать появления на рынке новых форматов, потому как люди захотят попробовать что-то новое. «Доходы людей снизились, но даже в этих условиях потребители не видят особой ценности в накоплении денег, а, напротив, хотят их потратить, в том числе на интересные гастрономические предложения. На этом фоне, я думаю, многие потребители пересмотрят свои вкусы. Сегмент фастфуда начнет сокращаться. В тренде будут не эксперименты, аля, молекулярная кухня, не местная и кухня или экзотика, а вкусная и «добротная» еда. Сейчас многие понимают, что качественный продукт – залог здоровья и двигаются в эту сторону», - говорит Роман Юдин. Эксперт также отметил, что интерес потребителей к гастрономии приводит к тому, что еще недавно такие дорогие позиции как крабы, гребешки в меню становятся более доступными. Так, в Москве цены на такие продукты, конечно, не копеечные, но уже на уровне ниже среднего. Владимир Олькиницкий считает, что в этом году на рынке будут востребованы демократичные форматы с хорошей европейской кухней. По итогам 2021 году средний чек в ресторанах может вырасти на 30% По словам шеф-повара ресторана «Гады, крабы и вино», люди начинают считать деньги, но меньше тратить пока не стали ни на еду, ни на алкоголь. «Средний чек, по крайней мере, у нас пока остался прежним – 2000 рублей с человека (без алкоголя). Поднимать стоимость блюд, несмотря на традиционный рост цен на продукты перед Новым годом, сезонный рост цен на овощи и колебание курса валют, не планируем. Это может привести к снижению спроса, поэтому мы приняли решение сохранить текущие цены за счет сокращения собственной прибыли», - говорит Владимир Олькиницкий. Однако не все рестораторы готовы «заморозить» конечную стоимость блюд. Так, по прогнозам Романа Юдина, по итогам 2021 году средний чек может вырасти примерно на 30%. «Металл вырос на 50%, что приведет к удорожанию оборудования на 30-40%. Сами инвестиции в открытие ресторана очень дорогие. Коммуналка, продукты растут в цене, поэтом логично, что и цены в меню тоже изменятся», - отмечает Роман Юдин. Доставка будет видоизменяться. В тренде – мультикухня С началом пандемии резко вырос спрос на доставку, а, следовательно, и на производственные помещения. Причем последние используют для приготовления не только блюд на вынос, но и полуфабрикатов для ресторанов, что позволяет существенно экономить на аренде. «Когда весной закрыли общепит, то кафе и рестораны, которые сидели в ТЦ, начали активно рассматривать помещения для производства с отдельным входом, чтобы организовать доставку. Производственными помещениями интересуются и те, кто хотят сэкономить на аренде. Зачем иметь большую кухню там, где высокая цена за «квадрат», когда можно отдать эти площади под размещение гостей? Проще готовить в другом месте полуфабрикаты и привозить их в ресторан, где для полного приготовления блюд понадобиться минимум места и времени», - говорит Павел Маслихин. По словам Романа Юдина, в пандемию доставка взлетела у тех, кто занимался ей профессионально и до этого. Ограничения позволили таким компаниям открыть новые каналы. Большинство тех же, кто решил попробовать освоить такой формат весной, например, рестораторы, уже свернули этот проект сразу после того, как разрешили открыть стационарные точки. «Люди рассматривают бренд ресторана с точки зрения атмосферы. Какую атмосферу может дать доставка? Да, человек получит качественный продукт в брендированной упаковке. Но атмосфера не в коробке», - отмечает бренд-шеф сети ресторанов Dasko Group. Эксперт также заметил, что доставка будет видоизменяться. Уже сегодня многие доставщики хотят переоформиться в магазины, потому как их в пандемию никто не закрывал. В тренде мультикухня. Так, если раньше доставщики специализировались на каком-то одном направлении, например, пицце или японии, то сегодня в одном месте можно заказать все. Причем блюда абсолютно разных сегментов будет оформлены в едином стиле, что очень удобно при заказе на какие-то мероприятия. Павел Маслихин уверен, что изменения ждет не только сегмент доставки: «Ничего не изменилось только в сегменте столовых. Последние работают в прежнем режиме и востребованы, как и прежде. А вот владельцы многих кафе и ресторанов, вероятнее всего, задумаются о смене концепции, формата, предлагаемого ассортимента и даже, возможно, целевой аудитории».
Подробнее читайте на justmedia.ru ...
