Обычно горчат перезревшие баклажаны, в которых много семян.

Один из недостатков баклажанов — они могут горчить. Не все и не всегда, но — бывает. Обычно горчат перезревшие баклажаны, в которых много семян. Поэтому профессионалы рекомендуют брать более мелкие молодые баклажаны. Как выбирать синенькие, можно узнать тут > Также можно брать сортовые баклажаны, светло-фиолетовые, белые, в крапинку. У них более мягкий вкус.Если же вы взяли темные крупные баклажаны, то пока не приготовите — не узнаете. Поэтому меры предосторожности нужно принимать заранее. «Соль помогает вытянуть из баклажанов горечь, — говорит Григорий Лещенко, шеф-повар ресторана MEDI. — Поэтому мы замачиваем плоды в соленой воде. Вымачивание позволяет удалить лишнюю воду из баклажанов, что помогает им лучше впитывать масла и специи при приготовлении, а также предотвращает размокание при жарке или запекании. После вымачивания баклажаны становятся более плотными и менее водянистыми, что может положительно сказаться на конечном блюде». Так что перед приготовлением делаем слабый раствор соли, примерно 30-50 граммов на литр воды. Кладем туда баклажаны, нарезанные или целиковые, и оставляем на полчаса. После процедуры баклажаны нужно отжать. И уже можно готовить, жарить, запекать или тушить.Баклажан арабьятаРецепт Михаила Курохтина, шеф-повара ресторана MIDSUMMER1 баклажан5 г кедровых орехов50 г соуса тахини15 г зерен горчицылук сибулет15 г соуса наршарабДля йогуртового соуса (45 г на 1 порцию)200 г йогурта греческого15 г красного лука5 г трюфельного маслалук сибулетрозовая соль10 мл оливкового масласахар Соус арабьята (50 г на 1 порцию)100 г соуса чили гарлик30 г перца чили200 г лука шалот2,5 кг томатов в собственном соку50 г чеснока в масле150 г тростникового сахара20 г розовой соли10 г кумина молотого10 г кориандра молотого10 г сухого чеснока10 г молотого тминаДля масла чили (50 г на 1 порцию)80 г очищенного чеснока500 мл растительного масла60 г соуса чили гарлик10 г сухого чили10 г сычуаньского перца10 г копченой паприкиДля сладких кедровых орешков:500 г кедровых орешков450 мл воды530 г сахара тростникового40 г глюкозы Для зерен горчицы:100 г зерен горчицы150 мл яблочного уксуса50 мл воды50 г тростникового сахара5 г кориандра5 г лаврового листачерный перец горошком, гвоздика, розовая соль
Шаг 1. Баклажан запечь на углях. Очистить от кожи.Шаг 2. Сделать соус арабьята: обжарить лук-шалот, чеснок в масле и чили перец.Шаг 3. Добавить специи (кроме сахара и соли), чили гарлик и обжарить все вместе.Шаг 4. К обжарке добавить томаты и варить массу до загустения, после посолить и добавить сахар.Шаг 5. Для орешков из воды, сахара и глюкозы приготовить сироп.Шаг 6. Орехи варить в сиропе 5 минут, процедить и обжарить в духовке при температуре 160 градусов.Шаг 7. Для масла чили сложить все ингредиенты в сотейник и готовить, пока чеснок не станет золотистого цвета. Шаг 8. Добавить копченую паприку, потом снять сотейник с огня и процедить.Шаг 9. Для зерен горчицы: довести зерна до кипения, дать 3 минуты повариться и слить воду. Повторить процесс 6 раз. Замариновать зерна горчицы в остальных ингредиентах на 48 часов. После этого залить зерна маслом чили.Шаг 10. Для соуса из йогурта: мелко нарезать лук, добавить все ингредиенты, взбить венчиком.Шаг 11. Баклажан разогреть, разрезать, положить внутрь соус арабьята. Шаг 12. Сверху на баклажан выложить тахини, копченую паприку и молотый кумин добавить на соус тахини.Шаг 13. На тарелку налить йогуртовый соус под баклажан. Украсить зернами горчицы, сладкими кедровыми орешками, луком сибулет и соусом наршараб.Крокеты из баклажановРецепт Андрея Никитина, шеф-повара отеля Park Hyatt Moscow3,6 кг баклажанов20 г мяты80 г пармезана120 г сыра пекорино100 г сушеных томатов75 г пасты мисорастительное масло1,5 кг панировки панка400 г муки500 г белков Шаг 1. Баклажаны приготовить на пару или запечь в духовке, очистить от кожуры, удалить семена и мелко нарубить.Шаг 2. Откинуть на сито, чтобы влага стекла.Шаг 3. Нарубить мяту, натереть мелко сыры, мелко нарезать томаты.Шаг 4. Добавить зелень и сыр в баклажаны, положить пару ложек панировки. Добавить томаты, пасту мисо и все перемешать.Шаг 5. Скатать шарики из баклажановой массы, подморозить полчаса в морозилке.Шаг 6. Взбить белки в крутую пену.Шаг 7. Разогреть масло для фритюра.Шаг 8. Шарики обвалять в муке, обмакнуть в белковый льезон, обвалять в панировке. И обжарить во фритюре.

Подробнее читайте на aif.ru ...