2021-11-29 15:24 |
Шеф-повар рассказывает, как хранить и что можно приготовить из осенней тыквы.
Конец осени и зима — время скупое на сезонные овощи. Их почти нет, все импортное или тепличное. Тем важнее не забывать про свои овощи, выращенные в нашей полосе, которые могут хранится достаточно долго. Например, про тыкву. Она будет радовать нас всю зиму своей оранжевой мякотью. О том как выбирать, как хранить и что готовить из тыквы рассказал Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. (г. Сочи): Тыква это не овощ, это разновидность ягоды. Мой любимый сорт тыквы — это груша, также её называют баттернат, она самая не капризная в готовке и очень ароматная, когда ее запекаешь.Способы запекания тыквы можно узнать здесь Баттернат — нейтральная тыква, сладкая, с хорошей текстурой, которую можно и запечь, и нарезать на слайсы, она хорошо подходит для крема. Есть сахарные тыквы — они лучше подходят для десертов, кремов, панна-котт, чтобы сделать вяленую тыкву и цукаты из тыквы.Как хранить тыквуТыкву хранить очень просто: желательно в прохладном помещении, чтобы там было минимум влаги, иначе она начнет плесневеть. Идеальное помещение для хранения — подвал, там держится стабильная температура от 4 до 6 градусов. Можно заготовить тыкву заранее, запечь, сделать пюре для супа или гарнира. Лучше всего завакуумировать приготовленное и убрать в холодильник, срок хранения такой заготовки будет до месяца. А можно приготовленное пюре заморозить. И оно будет лежать до полугода. Как готовить тыквуЕсть один лайфхак для супа. Многие варят тыкву и она впитывает слишком много жидкости. Когда пробиваешь ее в крем, он получается неоднородный и жидковатый. Чтобы крем либо пюре были однородными, тыкву лучше запекать не под фольгой или закрытой крышкой, как многие делают, а просто с тимьяном, небольшим количеством меда, соли и, чтобы влага из тыквы выходила. На поверхности она немного карамелизируется, так как в тыкве есть сахар, его очень много. Лишняя влага уходит, и в итоге эту запеченную тыкву мы просто берем и перебиваем.Интересная текстура у печеной тыквы получается, когда сразу после запекания ее погружают в лед — она получается слегка хрустящей. Тыкву также можно мариновать. Знаменитый лайфхак шеф-повара Владимира Мухина: можно засолить огурцы в тыкве, но и это не предел. Можно взять обычную тыкву, удалить из нее все семечки, замариновать осьминога и приготовить его в тыкве в печи, например — таким образом он будет в собственном соку. Приготовить так можно не только осьминога, но и массу других продуктов, например, грибы. Тыква очень многогранна и сочетается со всем, из нее можно приготовить десерт, основное, горячее, суп, сделать из нее чипсы, какую-нибудь пудру. Поэтому сочетается она как с рыбой, птицей, морепродуктами, так и мясом, нужно просто грамотно выбирать вкусы и смешивать их. Самое лучшее блюдоСамое популярное сочетание у наших гостей в России — это крем-суп из тыквы. Есть масса рецептов: его готовят с креветкой, лососем, просто с какими-то семенами, с молодыми сырами, каштанами, курицей в корейском стиле. Мне очень нравится делать печеную тыкву с козьим сыром и запеченым перцем — просто, но очень круто. Делается так: запекаем болгарский перец, маринуем его в бальзамическом уксусе, добавляем немного розмарина, чеснока, соль, перец, кидаем слайс на запеченнуютыкву и делаем кнели из молодого мягкого козьего или овечьего сыра. Сверху можно посыпать семенами тыквы. Тыквенный крем-супАвтор рецепта — Лоренцо Страппато, шеф-повар ресторана Osteria di Mare4 порции1-1,2 кг мякоти тыквы3 г тимьяна1 зуб. чеснока50 мл молока50 мл жирных сливок20 г тыквенных семечек30 мл оливкового маслапетрушкасоль и перецШаг 1. Тыкву очищаем от семечек и кожицы, нарезаем кубиками. Перекладываем в кастрюлю, заливаем водой и варим 20 минут.Шаг 2. Отваренную тыкву достаем из кастрюли, выкладываем на противень и запекаем в духовке в течение 20 минут при 180°C. Запеченную тыкву взбиваем блендером до получения однородной массы.Шаг 3. Небольшое количество тыквы нам потребуется для подачи: тыкву (150 г) нарезать небольшими кубиками и запечь в духовке 8 минут при температуре 170°C.Шаг 4. Прогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, веточку тимьяна и зубчик чеснока.Шаг 5. После нагревания масла убираем чеснок и тимьян, добавляем пюре тыквы и немного бульона (250 мл), в котором варилась тыква. Перемешиваем, вливаем молоко, сливки и еще раз тщательно перемешиваем, добавляем соль и перец по вкусу.Шаг 6. Готовый суп разливаем по тарелкам, добавляем запечённую тыкву, обжаренные тыквенные семечки, украшаем свежей петрушкой и оливковым маслом. Идеально подавать в хрустящими гренками.Тыквенный суп на кокосовых сливкахАвтор рецепта — Алена Гера, концепт-шеф кафе «Без рецепта» и Carrots and Beans120 г тыквы40 г картофеля40 г моркови20 г лука порей70 мл кокосовых сливок70 мл овощного бульона10 мл тыквенного масласоль, перец и чеснок по вкусуШаг 1. Тыкву, картофель, морковь, почистить, крупно нарезать и разместить на противне, предварительно смазав его маслом или разместить на пекарскую бумагу или фольгу.Шаг 2. Корнеплоды запечь в духовке до готовности. Шаг 3. Минут за 15-20 до того, как достать овощи из духовки, поместить к ним на противень лук-порей. Шаг 4. Все овощи и чеснок поместить в сотейник и пробить в блендере, периодически добавляя овощной бульон. Добавить сливки и опять взбить.Шаг 5. Поставить сотейник на плиту на средний огонь и довести суп до кипения, после снять с плиты. Шаг 6. Добавить соль и перец по вкусу. Шаг 7. Для подачи подойдут обжаренные семена тыквы и ароматное, насыщенное масло из тыквенных семян.
Подробнее читайте на aif.ru ...
