Разбираемся, как правильно подготовить лисички к жарке, чтобы они не отдавали сок, а получились упругими и с корочкой.

Очень часто можно услышать, что грибы перед жаркой не нужно мыть, потому что они впитывают в себя слишком много воды, а потом отдают ее на сковороду. Из-за этого получаются не упругие жареные грибы, а тушеные и мягкие. Лисичек это тоже касается.Что же делать? Как правильно обрабатывать лисички перед жаркой? Отвечают профессионалы.Мыть или не мыть?Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, считает, что мыть лисички не нужно: «Лисички должны быть сухими перед приготовлением. Их можно только аккуратно почистить от грязи маленьким ножом или зубной щеткой, так как если их мыть, то теряется вкус. Но, если вы все-таки помыли, их нужно просушить перед готовкой, но не пересушить».Однако далеко не все повара согласны с этим мнением. Многие считают, что грибы мыть нужно, особенно, если вы купили их на рынке или в магазине. Но даже если вы сами собрали лисички в лесу, то грибы все равно лучше помыть. Они могли контактировать с дикими животными, на грибах скапливается очень много пыли и грязи, все это нельзя очистить щеточкой. Быстро вымыть«Можно просто ополоснуть лисички перед приготовлением, — говорит Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Важно: это нужно делать непосредственно перед приготовлением. Еще есть бабушкин способ: сначала промываешь лисички, потом пересыпаешь их мукой. Мука набухает и забирает всю пыль, грязь и лишнюю влагу. И потом быстро душем промываешь лисички. Мука тут выступает как скраб — снимает с лисичек все».Замочить«Мы замачиваем лисички и моем их несколько раз, — объясняет Бруно Марино, бренд-шеф ресторана Due Forni. — Берем миску, наливаем чистую воду, кладем лисички, перемешиваем, потом перекладываем в другую миску с чистой водой. И так полощем несколько раз их. В процессе такого мытья уходит весь песок и грязь. После этого откидываем лисички на сито и даем стечь. Хорошо высушиваем лисички перед приготовлением». Ножки — в последнюю очередьОбычно мы срезаем нижнюю часть ножки, где может остаться земля и листики, перед тем, как моем грибы. Но Бруно Марино указывает, что это неправильно. Ножки нужно срезать уже после мытья, так как через срез впитается слишком много влаги. Этого лучше избежать.СушитьС коллегой согласен Артем Мартиросов, бренд-шеф ресторана Black Tai: «Ножки нужно подрезать уже после мытья. Просушить лисички можно в центрифуге для сушки салатов, или же очень хорошо несколько раз промокнуть грибы бумагой, салфетками».Брускетта с лисичкамиРецепт Ильи Благовещенского, бренд-шефа ресторана Sapiens1 кусочек белого хлеба80 г страчателлы60 г жареных лисичек10 г соуса песто с анчоусами15 г сливочного маслаукроп, фиолетовый базилик, зеленый лук.Для соуса песто:35 г зеленого базилика20 г петрушки15 г кедровых орехов1 зуб. чеснока20 г анчоусов120 мл оливкового масла10 мл лимонного сока15 г сыра пармезанШаг 1. Для приготовления соуса нужно взять веточки базилика и петрушки, ошпарить кипятком, положить в воду со льдом на 5 минут, и затем просушить.Шаг 2. Далее пармезан натереть на мелкой терке. Сложить все ингредиенты в стакан и пробить блендером до однородной массы.Шаг 3. Ломтик хлеба смазать растопленным сливочным маслом и поджарить двух сторон на сковороде до хрустящего состояния.Шаг 4. Дать немного остыть.Шаг 5. Сверху выложить страчателлу, полить соусом песто, выложить предварительно обжаренные лисички и украсить зеленью.Салат с лисичкамиРецепт Андрея Жданова, шеф-повара ресторана Modus100 г лисичек50 г креветок40 г свежего шпината30 г желтого помидор30 г красного помидораДля соуса:20 г зернистой горчицы100 мл оливкового масла45 мл белого винного уксуса30 г меда90 г сахарного сиропасольШаг 1. Для соуса: смешать все ингредиенты и пробить в блендере.Шаг 2. Лисички обжарить в сковороде на оливковом масле.Шаг 3. Отдельно обжарить креветки на гриле.Шаг 4. Нарезать помидоры на средние кусочки.Шаг 5. В отдельной миске заправить шпинат соусом.Шаг 6. На тарелку выложить нарезанные помидоры, заправленный шпинат, креветки и лисички. Полить соусом.Ризотто с лисичкамиРецепт Сурена Арутюнова, бренд-шефа ресторана «Дельмар» (г. Сочи)5 порций800 г полусваренного риса75 г шампиньонов75 г белых грибов75 г лисичек1 шт. лука шалот500 мл овощного бульона150 г сливочного масла100 мл белого сухого вина25 г мисо пасты50 г пармезанасоль и перецчеснок, красный острый перчик, тимьянШаг 1. Сначала необходимо подготовить грибы. Лисички и белые грибы обжарить в оливковом масле. Добавить чеснок и стручковый перец по вкусу. Можно добавить тимьян.Шаг 2. Обжарить лук, добавить к грибам.Шаг 3. По желанию к грибам еще можно добавить шампиньоны.Шаг 4. Когда грибы обжарились, добавляем чеснок, перец, тимьян, обжаренный лук. Все вместе обжариваем.Шаг 5. К грибам добавляем полусваренный рис, готовить помешивая.Шаг 6. Добавить белое вино, помешивать, чтобы выпарился алкоголь. Потом добавить овощной бульон.Шаг 7. Готовить рис до состояния аль денте. Положить сливочное масло, мисо-пасту.Шаг 8. Посолить и поперчить (обязательно использовать черный перец, он нужен для усиления вкуса грибов).Шаг 9. Добавить пармезан, можно еще немного грибного бульона.

Подробнее читайте на aif.ru ...