2024-1-5 06:05 |
Разбираемся, как лучше варить борщ, чтобы он был ярким и вкусным.
В борще важен не только вкус — хотя это первостепенно, но еще и цвет. Он должен быть ярким, бордовым, насыщенным. Делимся секретами, как достичь этого красивого цвета. Спойлер: для сохранения яркого цвета свеклы важен баланс сладкого и кислого вкусов в супе. Оказывается, вкус влияет на цвет.СвеклаОт нее зависит цвет супа. И свекла нам нужна самая темная, какую мы сможем только найти на рынке. На рынке, потому что там можно попросить продавца разрезать ее и посмотреть, чтобы внутри был темно-бордовый цвет, в магазине так сделать не получится.НарезкаЛучше свеклу не тереть на терке, а нарезать тонкой соломкой. Так лучше сохраняется яркость цвета. Овощ — сыройДля борща лучше всего использовать сырую свеклу, часто ее отваривают на пару или запекают. А только потом кладут в суп. Но для вкуса и яркости лучше все же сырая.Свекла — отдельноНарезанная свекла должна готовиться отдельно от других овощей для супа. Мы как обычно делаем поджарку из лука и моркови, но свеклу готовим в другой сковороде. Тушим ее на медленном огне, добавив немного бульона для борща. Тушим долго и медленно. Тогда овощ лучше отдаст свой вкус супу.КислотаЧтобы свекла сохранила цвет ее нужно подкислить. Дело в том, что в процессе тушения свекла стала максимально сладкой и теперь этот вкус нужно уравновесить кислотой. И тогда у нас получится яркий цвет и максимально насыщенный вкус у супа.В конце тушения можно добавить томатную пасту. Еще цвет сохраняют с помощью уксуса, лимонного сока или вина. СольСолить борщ лучше перед закладкой свеклы.Закладка овощейМы кладем свеклу только к уже готовым картофелю и капусте. Сначала мы кладем пассерованные лук и морковь, потом свеклу, с уже добавленной в нее кислой частью. Насыщенный вкусМарк Стаценко, бренд-шеф ресторана «Нео» говорит, что сгоревшее — это фактически копченое. Поэтому для своего борща он готовит свеклу на сухой сковороде, свекла не тушится, а жарится, из нее активно начинает выделяться вода и сахар. «То есть свекла томится в собственном сахара, а сверху я добавляю сок из свеклы, лук, морковь и капусту», — говорит Стаценко. Все это делает вкус борща очень насыщенным.Домашний борщРецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов Vasilchuki Chaihona № 1Бульон (нужно 4,5 л):2,5 кг говяжьих костей6 л холодной воды200 г лука200 г моркови60 г стеблей петрушки50 г стеблей укропаДушистый перецОснова для борща:200 г моркови200 г лука250 г томатной пасты100 мл растительного масла 450 г свеклы40 мл яблочного уксуса60 г сахара400 г капустыСольЛавровый лист, черный молотый перец40 г чеснока20 г петрушки и укропа125 мл свекольного сока150 г отварного картофеляШаг 1. Готовим бульон: в кастрюлю налить холодной воды, положить туда промытые говяжьи кости. Шаг 2. Лук репчатый нарезать крупными кольцами, морковь толстым ломтиком, слегка запечь в духовке, положить в кастрюлю к костям. Шаг 3. Варим при слабом кипении не менее 4 часов. Шаг 4. За 30 минут до готовности положить промытые стебли петрушки и укропа. Готовый бульон снять с плиты, положить лавровый лист и перец душистый целиком, накрыть крышкой и дать настояться еще 30 минут. Затем бульон процедить. Шаг 5. В сковородку наливаем растительное масло и обжариваем репчатый лук. Затем добавляем нарезанную морковь и обжариваем все вместе до размягчения овощей, после добавляем часть чеснока, томатную пасту и пассируем еще, до готовности.Шаг 6. Нарезанную свеклу обжариваем на растительном масле, после добавляем уксус и сахар. Тушим до выпаривания уксуса, после добавляем часть бульона и тушим до готовности свеклы. Капусту нарезаем соломкой. Шаг 7. В кипящий говяжий бульон добавить нарезанную капусту, довести до кипения. Шаг 8. После добавить подготовленную пассировку из лука, моркови и томатной пасты, снова довести до кипения, немного подсолить. Затем добавить тушеную свеклу, довести до кипения и варить до готовности овощей. Шаг 9. Когда борщ готов, добавляем в него лавровый лист, душистый перец и часть нарезанного чеснока. Готовый борщ необходимо снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться около 2 часов. Борщ с жареными карасямиРецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»2 л рыбного бульона из карасей или другой рыбы12 мелких карасиков350 г свеклы400 г капусты500 г картофеля100 г моркови100 г репчатого лука60 г томатного пюре1 зубчик чеснока1 перчик чилилавровый листрастительное маслоуксус столовыйукроп, петрушкаСоль Шаг 1. Свеклу и морковь нарезаем соломкой. Лук — полукольцами. Обжариваем все вместе на растительном масле. Шаг 2. Томатную пасту пассеруем на растительном масле. Добавляем в овощи. Перемешиваем, добавляем немного воды и тушим до полной готовности овощей. Получаем борщёвку.Шаг 3. В кастрюлю с бульоном кладём нарезанные картофель и капусту. Варим в бульоне до готовности, солим.Шаг 4. Добавляем в кастрюлю борщовку, лавровый лист. Доводим до вкуса солью, перцем, уксусом и сахаром, если необходимо.Шаг 5. Карасиков чистим, потрошим, надрезаем изнутри косточки, посыпаем мелкой солью и зажариваем до полной готовности в полуфритюре на хорошо разогретом растительном масле. Шаг 6. В готовый борщ аккуратно опускаем жареных карасей и даем настояться под закрытой крышкой полчаса. Подаем с измельчённой зеленью и толченым чесноком.
Подробнее читайте на aif.ru ...
