2023-3-28 05:30 |
Острые и пряные супы отлично согревают в прохладную дождливую погоду и холодными вечерами.
Сварить насыщенный бульон, добавить в него корень имбиря, перчик чили, острую пасту из азиатского магазина... Еще можно положить немного пряных трав, грибов, овощей. И наконец — любимую лапшу. Супы из азиатской кухни очень насыщенные, пряные, острые, хорошо согревают. В них много овощей и мяса, они отлично подходят для нашего межсезонья, когда хочется согреться и поднять себе настроение.Центральный ингредиент таких супов — очень хороший и крепкий бульон, который нужно варить достаточно долго. Лучше всего варить бульон с открытой крышкой, чтобы он выпаривался, становился еще более насыщенным. Обязательно нужно снимать пену, чтобы бульон был красивым и прозрачным. В бульон надо добавить как можно больше ароматных пряностей, острых приправ.Делимся рецептами согревающих азиатских супов для весны.Тонкоцу раменРецепт Кадзухико Кидзима, шеф-повар ресторана Tottori5 л воды (на 10 порций)700 г свиных костей700 г свиных ребер300 г лука порея150 г репчатого лука150 г моркови50 г чеснока70 г корня имбиря1 кг лапши600 г свиной шеи10 куриных яиц10 листов нориШаг 1. Сварить свиной бульон из костей и ребер, добавив лук, морковь, имбирь. Варить до цвета молока.Шаг 2. Свиную шею замариновать в соевом соусе в течение 4 часов. Потом обжарить в растительном масле с добавлением чеснока.Шаг 3. Лапшу отварить до полуготовности.Шаг 4. Лапшу разложить по тарелкам, залить горячим бульоном, добавить соевый соус.Шаг 5. Свинину нарезать слайсами, положить на лапшу. Добавить отваренное яйцо, лук, водоросли нори, зеленый лук.Том ямРецепт Михаила Кощеева, шеф-повара ресторана ПАРК750 мл воды230 г креветок с панцирем1 стебель лемонграсса1 перчик чили6 листьев кафрского лайма3 ломтика галангала6 шт. консервированных соломенных грибов2 ст.л. соуса чили3 ч.л. рыбного соусаСок лаймаШаг 1. Креветки очистить. Шаг 2. Воду довести до кипения, положить в нее креветочные головы и панцири. Варить на медленном огне в течение часа.Шаг 3. Бульон процедить, удалить креветочные панцири и головы.Шаг 4. Стебель лемонграсса размять тупой стороной ножа, нарезать на небольшие кусочки.Шаг 5. Растолочь перчик чили, смять листья найма.Шаг 6. В бульон положить лемонграсс, перец чили, листья лайма., галангал, грибы и положить соус чили.Шаг 7. Довести бульон до кипения.Шаг 8. Добавить в бульон креветки, выжать сок лайма, поварить 5 минут.Шаг 9. Подавать с отварным пресным рисом.Суп с уткойРецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара ресторана SaikoБульон (250 мл на 1 порцию):1 кг утиных костей3 л водыСычуаньский перецБадьян10 г лука-порей5 г имбиря8 г черных бобов20 г красной пасты кочудян25 г пасты тобадзян15 мл соевого соуса8 г темной мисо пасты25 мл растительного масла5 г сахараДля подачи:40 г свежих огурцов15 г редиса10 г шпината5 г кинзы40 г утиного мяса150 г лапши Для лапши:400 г муки100 мл минеральной водыСоль1 яйцо70 г трюфельной пастыШаг 1. Сварить бульон: залить кости холодной водой, варить снимая пену на медленном огне в течение 1-2 часов.Шаг 2. Замесить тесто для лапши. Хорошо вымесить, дать настояться, раскатать и нарезать.Совет: можно использовать любую покупную лапшу.Шаг 3. Добавить в бульон коренья, лук-порей, имбирь, бобы.Шаг 4. Все пряности обжарить на растительном масле, добавить в бульон.Шаг 5. Варить еще пару часов, в результате бульон должен увариться вполовину.Шаг 6. Готовый бульон процедить.Шаг 7. В тарелку выложить огурцы свежие, нарезанные соломкой, редис, также нарезанный соломкой, шпинат соломкой, нашу лапшу выкладываем, мясо, пучине рядом кладем и заливаем это все бульоном. Украшаем кинзой.Том Ка ГайРецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@DinnersДля бульона:2,5 л куриного бульона200 г пасты том ям180 г лайма200 мл сливок 33%200 мл кокосового молока50 г креветок30 г куриного филе60 г отварного дикого риса50 г перца чили50 г лимонника30 г грибов шиитаке30 г имбиря30 г кинзы15 г водорослей вакаме10 г соуса ворчестер10 мл растительного маслакинзасоль и черный перец Шаг 1. Имбирь, кинзу, лимонник и чили перец мелко нарезаем, бросаем в куриный бульон, доводим до кипения, варим 10 минут и снимаем. Оставляем настаиваться в течение суток. Потом процеживаем.Шаг 2. В процеженный бульон добавляем водоросли вакаме, доводим до кипения, добавляем пасту том ям, предварительно разведенную в части бульона. Снова доводим до кипения, заправляем соком лайма и сливками.Шаг 3. Добавляем кокосовое молоко, соль, перец по вкусу, если понадобится. Паста том ям сама по себе соленая и острая.Шаг 4. Когда всё проварили в течение 10 минут, оставляем настояться 12 часов для наполнения ароматом.Шаг 5. От готового бульона берем часть для одной порции (примерно 250 г), добавляем отварные грибы шиитаки, креветки, курицу сырую или отварную, доводим до кипения.Шаг 6. При подаче посыпаем листьями кинзы. К супу также можно подавать отварной дикий или простой рис.Суп с вонтонамиРецепт Михаила Самсонова, шеф-повара ресторана Amber7 г лапши-рамен20 г шпинатаБульон (300 мл на 1 порцию):850 мл куриного бульона850 мл воды50 г лука-порея (белая часть)130 г стебля сельдерея170 г репчатого лука130 г моркови70 г имбиря20 г зеленого лука100 мл саке130 мл соевого соуса30 г хондаши10 г стружки тунца для украшенияФарш:270 г крабового мяса15 г спаржи6 г зеленого лукаКинза20 г сливочного маслаСоевый соусСоус устричныйКунжутное маслоБелый перец Для теста гёдза (или можно купить готовое тесто в магазине):400 г муки200 мл воды5 г соли10 мл растительного маслаШаг 1. Для бульона все нарезать, добавить в куриный бульон, добавить воду и все варить на медленном огне в течение часа. Потом процедить.Шаг 2. Для фарша все мелко нарезать, смешать с соусами и убрать в холодильник на 2 часа.Шаг 3. Для теста: развести в воде соль, добавить муку и вымесить тесто. Потом смазать маслом и убрать под пленку. Оставить на час.Шаг 4. Тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать каждый в круг, диаметром 6-7 см.Шаг 5. Выложить в центр круга фарш, сложить пополам, склеивая края.Шаг 6. Лапшу отварить в течение 7 минут в кипящей воде, вонтоны отварить в течение 5 минут.Шаг 7. Бульон довести до кипения, положить лапшу и вонтоны, украсить шпинатом и стружкой тунца.Рамен Тан тан мэнРецепт Кадзухико Кидзима, шеф-повар ресторана Tottori5 л воды (на 10 порций)700 г говяжьих костей500 г говяжьего оковалка2 средних красных яблока50 г корня сельдерея150 г лука150 г моркови25 г чеснока500 г куриного фарша250 г арахисовой пасты50 г пасты кочужан50 мл кунжутного масла10 г водорослей нори1 кг лапши10 яиц100 г кешьюШаг 1. Варим говяжий бульон на костях с добавлением овощей и яблок в течение 6-8 часов.Шаг 2. В куриный фарш (из любой части птицы) добавляем арахисовую пасту, пасту кочужан и острое масло. Тушим 3-4 часа.Шаг 3. Лапшу подварить до полуготовности.Шаг 4. Лапшу кладем в тарелку, заливаем горячим бульоном, добавляем по 30 мл соевого соуса. Добавить 50 г куриного фарша, сваренное в течение 7 минут куриное яйцо, разрезанное пополам, орехи.Шаг 5. Поливаем острым маслом, добавляем мелко нарезанные зеленый лук, лист нори.
Подробнее читайте на aif.ru ...
