2020-2-5 15:36 |
Настоящие русские щи готовили зимой, они согревали, были наваристыми, вкусными, сытными. Они служили и завтраком, и обедом.
Щи — самое главное блюдо русской кухни. Их ели на завтрак, обед и ужин, их даже брали с собой в дорогу, что нам может показаться удивительным. Тем не менее — у русских крестьян была очень продуманная система питания в пути. Суточные щи — традиционная еда для холодного времени года. Они готовились в печи, томились достаточно долго, горшок со щами оставляли в печи до вечера, так суп набирал вкус и оставался теплым весь день. Ведь ели щи из капусты, чаще квашеной, и утром и вечером, разносолов особых в деревнях не было. К щам подавался испеченный в печи хлеб — вот и вся трапеза. Надо признать, довольно сытная. Дать постоять в печи — это один из способов приготовления суточных щей. Другой способ, принятый именно для зимы, протомить щи в печи, а после заморозить и выдержать ночь на холоде. Таким образом набирался нужный вкус капусты, корнеплодов, всего супа. Замороженные щи — не новость, их даже разливали по небольшим бочонкам и брали с собой в дорогу зимой. На почтовых станциях содержимое бочки разрубали топором, разогревали и ели.В наваристые зимние щи обязательно клали квашеную капусту и добавляли рассол от нее. Иногда могли налить рассол от моченых антоновских яблок, положить соленых грибов. До распространения картофеля в щи клали репу, брюкву, другие корнеплоды. Обязательно добавляли пряные травы и черный перец с лавровым листом (когда они стали доступны). Богатые и зажиточные люди варили щи на мясе, причем брали говядину и одним большим куском закладывали ее в горшок. Были и «бедные» щи, постные, с грибами, с фасолью, например. В XIX веке в щи начали добавлять картофель, зато убирали из супа мучную заправку, которую до этого клали для загущения. Французская кухня усиливала свое влияние на кухню русскую, да так, что хозяйки даже стали соревноваться: у кого щи получаются наиболее прозрачные.Сейчас, конечно, редко кто готовит по длительным старинным технологиям, но сварить бульон на медленном огне, потомить кислую капусту, сделать щи, а потом их заморозить на ночь — не так уж и сложно, если знаешь, что это сильно улучшит вкус.Делимся рецептами наваристых зимних щей:Щи на свином ребреРецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat30 г мини картофеля30 г лука30 г моркови30 г болгарского перца30 г розовых томатов70 г свиного ребра2 г укропа5 г зеленого лука50 г сметанысоль и перецШаг 1. Для приготовления нам необходима квашеная капуста и бульон из копченых ребер. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов. Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами. Шаг 3. Чистим и мелко нарезаем лук, перец, морковь. Пассеруем на растительном масле.Шаг 4. По готовности соединить бульон с пассерованным луком, морковью, болгарским перцем и томленной в печи квашенной капустой.Шаг 5. Картофель чистим и режем брусочками. Добавляем его в суп, варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.Шаг 6, Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. Шаг 7. При сервировке добавляем томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.Щи суточные на говяжьей грудинкеРецепт Андрея Забелина, шеф-повара ресторана «Вермутерия»800-900 г говяжьей грудинки700 г квашеной капусты2-3 шт. луковицы1 корень сельдерея1 морковь1 репа (по желанию)1 ст.л. сливочного масла1 ст.л. ржаной муки30 г свежей зелени (укроп, петрушка)1 острый перчиксольШаг 1. Подготовим все продукты для щей. Вымоем мясо и зелень, почистим овощи. Шаг 2. Варить щи мы будем в духовке в чугунке или в глиняном горшке (можно воспользоваться утятницей или другой чугунной кастрюлей). Закладываем мясо, корень сельдерея, морковь, репку и луковицу в горшок, добавляем пучок зелени, заливаем водой так, чтобы она слегка покрыла мясо с овощами.Шаг 3. Оставшуюся луковицу измельчаем и обжариваем на сливочном масле, добавляем в горшок с кислой капустой.Шаг 4. И ставим оба наши горшка в духовку. Включаем на 140-150 градусов, тушим часа 3-4. Периодически заглядывайте к капусте, чтобы в ней был сок и она не пригорела.Шаг 5. По истечении времени достаем горшки из духовки.Шаг 6. Овощи и зелень из бульона выбрасываем. Мясо достаем и нарезаем на кусочки. В бульон перекладываем капусту и мясо. Шаг 7. Заправляем-загущаем щи мукой, можно добавить острый перчик. Шаг 8. Закрываем горшок, и отправляем щи в духовку еще минут на 40. Вот теперь попробуйте щи и, если надо, добавьте соли. Шаг 9. Затем щи выносим на сутки на холод. А потом разогреваем и подаем к столу. Похмельные щиАвтор рецепта — Юрий Манчук, шеф-повар кафе Charlie (г. Санкт-Петербург) 2 л воды500 г костей700 г квашеной капусты150 г репчатого лука100 г морковиРастительное масло для жарки50 г томатной пасты50 г сахараЛавровый листСоль и перецДушистый перецДля подачи:1 большая запеченная картофелинаКаперсыБеконЗеленьСметанаШаг 1. Варим бульон из костей, снимая пену. Должно получится 1,5 л бульона после процеживания.Шаг 2. Капусту мелко шинкуем, кладем в кастрюлю и заливаем капустным рассолом. Можно добавить немного воды, чтобы покрыть капусту полностью. Припускаем до мягкости.Шаг 3. Чистим лук и морковь. Нарезаем овощи мелким кубиком, пассеруем до золотистого цвета, потом добавляем томатную пасту и тушим несколько минут.Шаг 4. Соединяем томатную пассеровку с тушеной капустой в кастрюле, добавляем лавровый лист, черный и душистый перец, сахар. Тушим минут 10, чтобы капуста стала однородного цвета и загустела.Шаг 5. Соединяем 200 мл бульона и 130 г тушеной капусты для одной порции. Соль по вкусу. Шаг 6. Сервируем тарелку дольками запеченного картофеля, мелкорублеными каперсами, чипсами из бекона и зеленью.Шаг 7. Наливаем щи в тарелку, подаем отдельно сметану.
Подробнее читайте на aif.ru ...
