2024-2-7 16:39 |
Рассказываем, как правильно выбрать соевый соус, из чего его делают и как правильно работать с ним.
Соевый соус стал одним из самых популярных в мире, даже если вы не являетесь поклонником азиатской кухни, бутылочка соевого соуса у вас, скорее всего, все равно припрятана на кухне. А уж те, кто любит суши, роллы и острую азиатскую лапшу — не обойдутся без нескольких видов темного соленого соуса.Соевый соус используется для подавляющего количества азиатских, китайский, корейских, японских блюд. Кстати, не обойдется без него и застолье на восточный Новый год, который в 2024 году наступает 10 февраля.Обычно мы берем в магазине бутылочку соевого соуса не задумываясь, каким он должен быть, как его нужно применять, как готовить так, чтобы не испортить соус, и чтобы соус не испортил блюда. Рассказываем важное о соевом соусе вместе с профессионалами азиатской кухни. Как делается соевый соусКлассический соевый соус, к которому мы привыкли, делается из сои, воды, пшеницы и соли. Иногда в него добавляют еще сахар. Процесс этот достаточно долгий.Сначала соевые бобы размягчают в горячей воде или с помощью пара, потом добавляют к бобам обжаренную пшеницу и оставляют на пару дней в темном месте, чтобы началась ферментация.Потом в смесь добавляют воду, соль и специальные бактерии, которые помогают бобам ферментироваться. После этого смесь оставляют на четыре месяца для созревания. В наши дни таким традиционным способом делают далеко не все соусы, которые есть в магазинах — производство такого соуса гораздо дороже, чем может позволить себе массовый покупатель. Поэтому вкус соевого соуса получают с помощью ароматических и вкусовых добавок.Польза и вредПо данным Роспотребнадзора в 1 столовой ложке соевого соуса содержится 1 г белка и 1 г углеводов. При этом натрия там — 900 мг, тогда как дневная норма потребления этого элемента — не более 2 граммов. Поэтому с количеством соевого соуса стоит быть осторожным, не лить его слишком много. Также соевый соус лучше не употреблять гипертоникам.Как и любой продукт естественной ферментации, соевый соус содержит полезные вещества. В нем образуются витамины K2 и B3, которые способствуют профилактике остеопороза, улучшают работу нервной системы, мозга, помогают снижать уровень плохого холестерина в крови.Но вместе с тем даже здоровым людям стоит помнить об ограничении употребления соли. Как выбрать соусНастоящий соевый соус в магазине не может стоить очень дешево. «Нужно смотреть на этикетку и выбирать тот соус, в котором только соя, вода и соль, — предупреждает aif.ru Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON. — Выбирать в принципе не сложно, можно ориентироваться на того производителя, кто вам понравился, кто имеет хорошую репутацию».Светлый и темныйСоевый соус бывает разным. Два базовых вида — светлый и темный. Вот только по цветам вы их не сможете различить. «Они оба — темные, примерно одного цвета, если смотреть на соус в бутылочках, — объясняет Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов "Китайские новости". — Светлый — тот самый соус, который вы чаще всего покупаете и видите в ресторанах, он жидкий, легкий. В него можно все макать: суши, пельмени и так далее».Темный же соус гораздо более густой, тягучий. Он и на вкус более богатый, часто солено-сладкий. «Темный соус более насыщенный, чем светлый, и цветом, и густотой, — поясняет Алексей Васильцев, шеф-повар китайской лапшичной "Лан Ма". — Он обычно используется в соусах, в маринадах, им можно придать цвет».Темный соевый соус обычно можно купить в специализированных магазинах, где продаются продукты для любителей азиатской кухни. Он есть в некоторых супермаркетах, где есть большая коллекция разных соусов. Также его легко заказать на маркетплейсах. Особенности применения«Мы применяем светлый соевый соус вместо соли, — делится опытом Мустафа, — просто добавляем в самом конце приготовления в разные блюда, в воки, в лапшу. Есть очень важный нюанс, соевый соус, как светлый, так и темный, нельзя долго кипятить, нагревать. Иначе он будет горчить. То есть наливаем, перемешиваем, сразу снимаем с огня.И еще важное замечание: соевый соус забивает все вкусы, его нужно применять очень осторожно, понемногу, нельзя заливать блюдо большим количеством соевого соуса, не важно какой это соус, светлый или темный».
Подробнее читайте на aif.ru ...
