Когда и food, и tech: принципы организации производства здорового питания

Когда и food, и tech: принципы организации производства здорового питания
фото показано с : dp.ru

2021-10-4 07:17

Объёмы потребления продуктов, относящихся к категории "правильного питания", растут. Одновременно повышается запрос на доставку готовых блюд, позволяющих придерживаться концепции ЗОЖ. Тенденция вошла в активную стадию несколько лет назад: foodtech-компании в России ежегодно наращивают производство.

Объёмы потребления продуктов, относящихся к категории "правильного питания", растут. Одновременно повышается запрос на доставку готовых блюд, позволяющих придерживаться концепции ЗОЖ. Тенденция вошла в активную стадию несколько лет назад: foodtech-компании в России ежегодно наращивают производство. Петербург не исключение. Завод компании Grow Food в Колпино сегодня работает на полных мощностях — за сутки здесь готовят 35 тыс. порций здоровой еды. Все по заказу. Но особый предмет гордости предприятия сама фабрика. Работа на заводе организована в чёткой последовательности — любопытствующему посетителю вряд ли удастся застать полный цикл производства, если он не намерен провести здесь весь день. В определённые часы привозят продукты, моют овощи, нарезают мясо и фасуют готовые блюда. И так по кругу, но не одновременно. Процесс непрерывный в режиме 24/7. У сотрудников график нормированный, с перерывами — а до завода от станции метро и обратно их доставляет корпоративный транспорт. Сегодня здесь работает около 300 человек, 70% из которых — жители Колпино. Обоснованные решения Первая отгрузка с завода датируется мартом 2019 года. Возводили его почти 9 месяцев: сроки рекордные, а вложения чрезмерные, говорят скептики. Строительство обошлось приблизительно в 200 млн рублей, 75 из них — пошло на оснащение инфраструктуры. Однако руководство компании считает, что все затраты себя оправдывают, как минимум, целью: добиться максимально высокого качества готового продукта. В результате появился завод, во время экскурсии по которому по отношению к разным объектам и техническим решениям не раз слышишь: "Так делают менее 20% фабрик в России!" или "Подобного нет почти ни у кого в стране!" Например, это касается самой организации пространства. Изначально было выбрано помещение прямоугольной формы — это позволило обеспечить отсутствие перекрёстных потоков. То есть на заводе есть чёткое разграничение чистых и грязных зон, сырое не встречается с готовым, а те, кто принимает продукты — с теми, кто готовит. На практике этого позволило добиться разделение пространства тремя коридорами, между которыми есть различные блоки со входом с обеих сторон. Но доступ возможен только из определённой зоны. Конкретный результат такой системы — отсутствие патогенной микрофлоры, благодаря чему блюда Grow Food не прокисают, а срок их хранения составляет 10 дней. Нарушителей правил нет: их просто легко вычислить благодаря видеонаблюдению. Кстати, если говорить о технических "изысках" — здесь всё, как говорится, по последнему слову. И автоматические санитарные станции, которые работают по принципу турникета; и камеры, определяющие температуру; у каждого начальника цеха по планшету, где детально расписаны все задачи и показатели в граммах; блинница — и та робот. А вот оборудования для чистки большого количества овощей нет: это экономически нецелесообразно. Если в день требуется менее 500 кг продукции, гораздо выгоднее отдать эту работу на аутсорсинг. Впрочем, к части Tech, мы ещё вернёмся, c пунктом Food тоже связано много нестандартных решений. Вкус и эстетика 30% помещения завода — это морозильные и холодильные камеры. Всё сырьё распределяется по принципу товарного соседства. Во избежание ошибок введена цветовая маркировка. Для достижения высокого результата за короткий промежуток времени на фабрике установлены джакузи и специальная сушилка для овощей. Дополнительные моющие средства здесь не применяют — эксперименты показали, что очищение проточной водой предполагает более длительный срок хранения продуктов. Что касается качества самой воды — на фабрике установлена система фильтрации. Зато для уборки помещений и подготовки к работе используют систему ECOLAB. При этом моечная своя у каждого цеха — и вся посуда из конкретной зоны её не покидает. Это к слову о чистоте, принципе поточности, а заодно экономии времени. В Grow Food применяют гибкий подход в части распределения нагрузки. Так, возможная ручная нарезка или роботизированная. Всё зависит от объёмов заказа. Технику подключают, если требуется подготовить более 120 кг сырья. А вот листочки розмарина для премиального сегмента всегда нарезает работник: иначе просто получается не эстетично. Ещё одно "помещение гордости" на фабрике — баночная. Дело в том, что принцип работы как в Grow Food применяют лишь 5% заводов в России. Заключается он в следующем: банки дезинфицируют, вскрывают, растаривают и обрабатывают всё полученное сырьё. Исключение — только сливки и масло. Готовые идеи На заводе нет простаивающего оборудования, но есть то, которое, применяется "аккуратно". Продукция компании — это рынок здорового питания, поэтому, например, на гриле блюдо не доводится до готовности, "дозревать" его отправляют в умный пароконвектомат. Это аналог мультиварки для пищевой промышленности. Если говорить о самом составе блюд — то здесь всё чётко, потому что прописано в программе, по которой ориентируется бригадир. Задания создаются для каждой смены: сотрудники отдела планирования формируют цикл на пять дней, дорожная карта составляется в виде диаграммы Ганта. Здесь "вне закона" только специи: их количество опытные повара определяют самостоятельно. Впрочем, есть устройства, которые и с этой задачей справятся без участия человека: на фабрике установлен котёл, рецепты в который загружаются с помощью флешки. Дальше он всю работу выполняет сам. Только уже приготовленное блюдо потребуется переместить в камеру шокового охлаждения — здесь оно будет храниться при температуре +2–6°C в течение 3–5 часов максимум. В режиме non-stop в горячем цехе работают уборщики, а регулярный гость — сотрудник отдела качества, который фиксирует возможные недочёты, и они автоматически появляются в планшете бригадира. Ещё одно автоматизированное устройство на предприятии — уже в зоне фасовки — запайщик контейнеров. Чтобы блюдо хранилось до 10 дней, во избежание использования консервантов, в Grow Food применяют технологию МГС (модифицированная газовая среда на основе азота, углекислого газа и кислорода): для лотков с разными блюдами, и даже категориями, предусмотрена своя смесь газов. Качество запайки тщательно проверяют сотрудники. А далее блюда отправляются в распределительный центр. Чёткая работа Уровень автоматизации завода позволяет отследить весь путь еды: от момента поступления сырья до минуты доставки конкретному клиенту. Для нестандартных ситуаций в распределительном центре из каждой партии изымают 1 лоток, который хранится в течение 10 дней. Но есть на заводе и помещение, где список строгих правил сокращён до необходимого минимума. Это бренд-кухня — место, где создаются новые позиции в меню. Kpi для поваров-экспериментаторов установлен в 500 утверждённых блюд за год. Соответственно, за 12 месяцев повара придумывают в разы больше — общее количество порядка 2 тыс. Эти предложения оценивают не только сотрудники отдела качества, в дегустации участвуют весь персонал фабрики. Вкусовые качества важны, но также учитываются удобство фасовки и эстетика. В итоге от момента создания блюда проходит около 4 недель до того, как новая позиция появляется в меню на сайте Grow Food. Однако сперва к заказу доступно порядка 100 лотков — так происходит проверка на масштабирование производства. Подобный подход обеспечивает компании постоянный резерв новинок, что позволяет подстраиваться под меняющиеся предпочтения аудитории. На это же направлены и специальные предложения, которые разрабатываются с учётом аналитики big data. А оптимизация производства, в свою очередь, позволяет сокращать расходы и держать цены на низком уровне. Поэтому периодически стартуют такие акции, как "2 дня еды всего за 990 руб." При этом, конструктор меню позволяет подбирать оптимальный рацион с точки зрения вкусовых предпочтений и поставленных целей: похудеть, набрать весь или просто правильно питаться.

Подробнее читайте на ...

food grow качества всё заводе фабрике применяют компании

Grow Food запустил горячую линию для токсичных россиян

Сервис доставки здоровой еды Grow Food запустил горячую линию, где можно выговориться и получить советы по питанию и по работе с негативом – Линию токсичности. Запуск приурочили к Дню психолога в России. metronews.ru »

2021-11-22 13:27

Фото: metronews.ru

Робот измерит температуру и напечёт вкусных блинов

Газета Metro продолжает рубрику «Как это работает». В ней мы рассказываем о компаниях, которые вносят вклад в развитие города. На этот раз мы отправились в Колпино на завод компании Grow Food, где готовят для тех, кто хочет питаться полезно. metronews.ru »

2021-09-23 08:39

Фото: metronews.ru

Grow Food вместе с adidas выпустили специальную линейку еды для активного образа жизни

Сервис доставки здоровой еды Grow Food и компания adidas выпустили специальную линейку еды для активного образа жизни «Двойная скорость».Среди блюд: Салат с зеленой чечевицей, кукурузой и пряным соусом, пшеничные блинчики с медовым муссом и многое другое metronews.ru »

2021-09-22 11:15

Фото: nation-news.ru

Grow Food инвестировал миллионы в строительство завода в Колпино

Сервис здоровой доставки продуктовых наборов Grow Food открыл собственный завод под Петербургом. Об этом сообщают Невские Новости. nation-news.ru »

2019-08-26 16:58