Разбираемся, как сделать блюда из тыквы наиболее вкусными и яркими.

Главный продукт осени — тыква. Она яркая, вкусная, универсальная: можно использовать как для сладких блюд, так и для сытных. При этом осенняя тыква хорошо хранится, поэтому мы сможем есть ее всю зиму.Рассказываем, как правильно готовить тыкву, как хранить и с какими пряностями сочетать.Выбор тыквыТыкву на рынке купить не слишком сложно, достаточно выбрать красивую, без потертостей и гнилых мест. Лучше всего брать среднюю или небольшую тыкву, с ними удобнее управляться, а еще они обладают наиболее насыщенным вкусом. «Я предпочитаю сорт батернат, — рекомендует Николай Петрухин, бренд-шеф Hands и Hands Asian bistro, — он сладкий и имеет легкий ореховый оттенок». Как почиститьИногда тыква имеет довольно толстую и жесткую корку, ее трудно чистить. Проще всего запечь тыкву, — советует Александр Архипов, шеф-повар ресторана Capito. — но можно и ошпарить. На самом деле в большинстве случаев помогает обычная экономка, овощечистка».Как замариноватьСуп — самый простой и популярный способ приготовить тыкву. «Для супа я сначала слегка подмариновываю сырую тыкву: добавляю оливковое масло, соль, перец и немного меда, — объясняет Георгий Кузьмин, шеф-повар ресторана Canteen. — Соль забирает лишнюю воду, и тыква потом быстрее готовится. После маринования ее можно испечь или отварить». Как запечь«Лучше всего — запеченная тыква с пряными травами, тимьяном или шалфеем», — говорит Петрухин. Потом эту запеченную тыкву можно использовать для разных блюд. Можно протереть для тыквенного пюре, для гарнира или супа, можно нарезать и добавить в кашу, можно сделать оладьи, добавив запеченную тыкву в тесто.«Мне больше всего нравится запекать, а не варить тыкву, — подтверждает Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler, — так получается более насыщенный вкус, при отваривании он размывается. Я нарезаю тыкву на сектора и запекаю без фольги, добавляю розмарин и тимьян».Сделать суп«Для тыквенного крем-супа мы запекаем тыкву с травами под фольгой, чтобы вкус концентрировался, — поясняет Петрухин. — А для супа с кусочками тыквы лучше обжарить ее со всех сторон до золотистой корочки, чтобы она не развалилась».«После запекания я пробиваю тыкву в пюре, добавляю сливки. Делаю пюре достаточно густым, можно положить сливочное масло, — говорит Архипов. — И уже добавляю к этому пюре рваную томленую говядину». Как обжаритьДля разных блюд, например, салатов или гарниров, требуется тыква, нарезанная кубиками. Можно нарезать запеченную тыкву и обжарить кусочки в масле. «Другой способ приготовления — запечатать тыкву в вакуумный пакет, добавить розмарин и сливочное масло и отварить в су-виде, — советует Архипов. — А потом эту тыкву просто обжарить». Если нет су-вида и вакуума, то можно воспользоваться зип-пакетами и мультиваркой или духовкой на низкой температуре.Добавить пряностиСоль и перец мы обязательно добавляем к тыкве. Есть еще множество пряных вариантов. Тыква прекрасно сочетается с кардамоном, анисом, пряными травами, печеным чесноком, куркумой и корицей. Многие шефы добавляют к ней тимьян, розмарин, шалфей. Все эти пряности можно комбинировать в зависимости от собственного вкуса. «Тыкве очень хорошо подходят цитрусовые соусы, — добавляет Андрей Лапин, шеф-повар ресторана Yauza Place, — мне нравится добавлять к ней еще мяту и лаванду».«Я делал тыкву с кленовым сиропом, когда был в Пензе, это город кленового сиропа, если вы не знали», — делится опытом Архипов.Ризотто с тыквой и горгонзолойРецепт Николая Петрухина, бренд-шефа ресторана Hands и Hands Asian bistro100 г риса arborio100 г тыквы1 луковица1 зуб. чеснока500 мл овощного или куриного бульона50 мл белого сухого вина2 ст.л. оливкового масла30 г тертого пармезана50 г горгонзолы20 г сливочного масласоль и перецзелень10 г рукколыШаг 1. Нагрейте бульон в кастрюле и держите его горячим на среднем огне.Шаг 2. В глубокой сковороде или кастрюле нагрейте оливковое масло. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до прозрачности. Добавьте чеснок и обжаривайте еще минуту.Шаг 3. Тыкву нарежьте кубиками, добавьте на сковороду, обжаривайте все вместе около 5 минут, пока тыква не станет мягкой.Шаг 4. Добавьте рис в сковороду и обжаривайте его, помешивая, около 2 минут, пока он не станет слегка прозрачным.Шаг 5. Влейте белое вино и дайте ему испариться, помешивая.Шаг 6. Начните добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Ждите, пока жидкость не впитается, прежде чем добавлять следующий половник.Шаг 7. Продолжайте этот процесс около 18-20 минут, пока рис не станет аль денте и кремообразным.Шаг 8. Когда ризотто готово, добавьте тертый пармезан, горгонзолу, сливочное масло, мелко порубленные петрушку и базилик. Перемешайте до однородности. При необходимости посолите и поперчите по вкусу.Шаг 9. Подавайте ризотто горячим, украсив руколой и кусочками горгонзолы.Кролик с тыквой и шоколадомРецепт Алексея Пронского, шеф-повара ресторана Padron20 г апельсина15 г свежей тыквы10 г тыквенных семечексоус деми-портоКролика (110 г на 1 порцию)2,3 кг ножки кролика150 г лука10 г чеснока130 г моркови40 г лука-порей200 г шампиньонов100 г шоколада15 г какао220 мл красного вина500 мл куриного бульонабелый перец, бадьян145 г сливочного масла60 мл растительного маслаЭспума из тыквы (35 г на 1 порцию)520 г запеченной тыквы350 мл молока100 г сливочного масла30 мл фреша лаймасольШаг 1. Ноги кролика сначала замариновать с солью, перцем, чесноком и специями, оливковым маслом. выдержать 30-60 минут. Шаг 2. Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, убрать ноги кролика, и обжарить на этом же масле овощи (лук, морковь, чеснок, порей, шампиньоны). Шаг 3. Положить обратно ноги кролика, перемешать с овощами, залить красным вином, выпарить, добавить куриный бульон и специи, довести до кипения и томить до готовности кролика. Шаг 4. Готового кролика вытащить из массы. Массу пробить до однородности, процедить и упарить до нужной консистенции, добавить молочный шоколад и какао. Довести до вкуса солью, сахаром и белым перцем. Шаг 5. Мясо кролика отделить от костей и хрящей и добавить в готовую массу, аккуратно перемешать, при необходимости ещё раз довести до вкуса.Шаг 6. Для эспумы тыкву очистить и запечь, потом пробить блендером со сливками, сливочным маслом, капелькой фреша до однородной консистенции.Шаг 7. Немного свежей тыквы нарезать кубиками, бланшировать, а потом обжарить в оливковом масле с тимьяном.Шаг 8. Кролика подавать на подушке из пробитых овощей, сверху кусочки тыквы, эспуму из тыквы и украсить сегментами апельсина. Можно дополнить измельченной апельсиновой цедрой и обжаренными тыквенными семечками.

Подробнее читайте на aif.ru ...