2023-4-13 16:30 |
Секретами приготовления творожной пасхи поделилась с aif.ru Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана Gallery To Go.
Мы 7 недель воздерживались от молочных продуктов и, разумеется, очень сильно соскучились по творогу, сметане, сливкам. Поэтому особенный успех на пасхальном столе имеет одноименный десерт: творожная пасха. Она делается из творога с добавлением сливочного масла. Часто в пасху кладут сметану или сливки, желтки яиц, сахар, сухофрукты. Как и кулич, это должно быть богатое блюдо, с сухофруктами, орехами, пряностями. Жирное, калорийное. Ведь отмечаем не простой праздник, а главный в году у православных.Своими секретами приготовления творожной пасхи поделилась с aif.ru Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана Gallery To Go:Классическая пасхаВ классическую пасху кладут творог — что понятно, добавляют сливочное масло, сахар или сахарную пудру. Чаще всего добавляют еще желтки. Некоторые используют и белки для объема, но я не кладу их. Дело в том, что пасха будет какое-то время стоять, и белки могут выделить лишнюю жидкость, осечься. А желтки придают пасхе нежность и мягкость. Выбор творогаТворог нужен обязательно свежий, не слишком плотный, мягкий. Можно брать в пачках, можно домашний. Я беру 9-процентный творог. На его влажность или сухость не обращаю внимания, мы все равно будем добавлять сливочное масло. А вот если есть возможность попробовать продукт перед покупкой — надо это сделать. Творог для пасхи не должен быть кислым, должен быть свежим, сливочным. Тогда пасха будет вкусная.Как протиратьТворог надо обязательно протереть, чтобы разбить в нем крупинки. Обычно протираю через сито. Если у вас мало времени и сил перед праздником, то можно пробить творог в блендере. Только нужен не погружной блендер, а тот, в который вставляются ножи, таким зелень хорошо измельчать. Блендер разобьет крупинки и творог станет однородным.ЖелтокКроме сливочного масла, я добавляю в пасху заварной желток. Масло массу уплотняет, но оно нам необходимо. А желток — делает более нежной и мягкой.Желток взбиваю и завариваю небольшим количеством горячего сахарного сиропа. Тогда желтки загустевают, становятся похожи на густой соус. Варианты формыКлассический вариант — пасха в пирамидальной форме. Для такой пасхи мы предварительно кипятим марлю, потом ее замачиваем в холодной воде, слегка отжимаем, выкладываем марлю в форму, а потом укладываем в нее творожную массу. Оставляем под прессом на ночь, чтобы ушла лишняя влага. Потом ставим в холодильник. После еще нескольких часов форму можно снять, пасху украсить.Второй вариант: просто разложить пасху по баночкам и держать в холодильнике до подачи к столу. Это самый простой вариант, не нужно ничего отвешивать, искать пресс и так далее.Пасха заварнаяРецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»2,5 л цельного молока2 ложки сметаны или простокваши4 яичных желтка200 г сахара200 мл жирных сливокгорсть изюма без косточек1 стручок ванили200 г сливочного маслацукаты для украшенияШаг 1. Молоко подогреваем примерно до 40–45 °С, растворяем в нем сметану или простоквашу для скорейшего сквашивания. Накрываем кастрюлю с молоком полотенцем и оставляем при комнатной температуре примерно на сутки.Шаг 2. Кастрюлю с закисшим молоком ставим на умеренный огонь и доводим до слабого кипения. Молоко должно разделиться на почти прозрачную сыворотку и створоженную массу. Шаг 3. Откидываем массу на сложенную в несколько слоев марлю, связываем в мешок и подвешиваем над кастрюлей на ночь, после чего творог для пасхи будет готов.Шаг 4. Желтки, сахар, сливки смешиваем в небольшой кастрюльке или ковшике и ставим на водяную баню. Готовим, непрерывно перемешивая венчиком, до заметного загустения. Остужаем до комнатной температуры.Шаг 5. Изюм замачиваем в воде на несколько часов. Затем воду сливаем, изюм обсушиваем.Шаг 6. Творог комнатной температуры смешиваем с яично-сливочной массой, добавляем мякоть ванильного стручка, замоченный изюм. Вводим размягчённое, но не растопленное (это важно!) сливочное масло. Тщательно вымешиваем.Шаг 7. Собираем деревянную пасочницу и выстилаем её марлей, стараясь избегать грубых складок. Если у вас нет пасочницы, можно воспользоваться глубокой миской или небольшой салатницей.Шаг 8. Выкладываем творожную массу, завязываем на узел марлю и кладём сверху не слишком тяжёлый гнёт. Ставим пасочницу в холодильник на сутки.Шаг 9. Готовую пасху достаем из пасочницы, снимаем марлю и украшаем цукатами.Пасха творожнаяРецепт Тамары Мухиной, шеф-кондитера ресторана Gallery To Go250 г творога100 г сливочного масла50 г сахарной пудрыВаниль20 г миндаля30 г апельсиновых цукатов20 г вяленой вишниШаг 1. Творог перетереть через сито или пробить блендером.Шаг 2. Сливочное масло и сахарную пудру растереть, взбить потом, добавить ваниль. Потом массу вмешать в творог.Шаг 3. Порубить миндаль.Шаг 4. Сделать сироп из 30 г сахара и 30 мл воды, прогреть до полного растворения сахара и немного поварить. Заварить этим сиропом желток, взбить, чтобы получился густой соус.Шаг 5. Добавить желток в творожную массу, добавить орехи, цукаты и сухофрукты. Все перемешать.Шаг 6. Разложить массу по баночкам (можно по большим, можно по порционным) убрать на ночь в холодильник. Перед подачей можно посыпать тертым шоколадом.Совет: если любите классику, то можно пасху уложить в форму и выдержать в холодильнике ночь. Потом украшать цукатами и орехами.Пасха со сгущенкойРецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita400 г творога 9%200 г сгущенки100 г сливочного масла50 г цукатов80 г темного шоколада20 г сушеной голубики10 г сушеной малины100 г сметаныШаг 1. В миске смешиваем творог, сливочное масло, сметану и цукаты.Шаг 2. Специальную форму для пасхи выстилаем марлей, наполняем творожной массой.Шаг 3. Приготовленную смесь отправляем отстаиваться в холодильник на 12 часов.Шаг 4. Снимаем форму, марлю.Шаг 5. Шоколад топим на водяной бане и поливаем сверху нашу пасху.Шаг 6. Отправляем в холодильник на час, чтобы шоколад застыл. Готовую пасху украшаем голубикой и сублимированной малиной.
Подробнее читайте на aif.ru ...
