Жаркое из Карелии

Новый год в Карелии не праздновали, зато отмечали Рождество. В эти дни заканчивается пост, поэтому карелы часто готовили блюда из мяса. Одно и…

Жаркое из Карелии

Новый год в Карелии не праздновали, зато отмечали Рождество. В эти дни заканчивается пост, поэтому карелы часто готовили блюда из мяса. Одно из самых популярных — это жаркое или тушенка по разным рецептам.

В книге Светланы Кольчуриной В«Вкусная КарелияВ» говорится, что на юге Карелии всегда использовали два вида мяса, например свинину и говядину или баранину и свинину. Карельские бараны В«нежирныеВ», поэтому поджарка с использованием жирной свинины или топленого свиного жира делает жаркое сытным. Баранина придает блюду особый вкус.

Ингредиенты:В 

Говядина или баранина — 0,5 кг

Свинина — 400 г

Картофель — 1,5 кг

Морковь — 1 шт.

Репчатый лук — 2 головки

Кипяченая вода — 0,5 л

Соль, перец, лавровый лист по вкусу

Рецепт:

Порезанные на куски средней величины говядину и свинину слегка обжариваем на свином жире вперемешку с растительным маслом на большом огне до румяного цвета. В конце добавляем тертую морковь, нарезанный репчатый лук, соль и специи. Картофель разрезаем на четыре части. Укладываем плотно в тушилку (чугун, казан, утятницу) слоями: слой картофеля, слой поджарки. Первый и последний слои — картофельные. Заливаем кипятком, оставляя 4 см до краев тушилки. Отправляем в печь на три-четыре часа.

Шаньги из Коми

Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем экономна и проста в приготовлении. На севере региона чаще ели блюда из мяса и рыбы, а на юге — из злаков.

Одно из самых популярных и любимых блюд в Коми — шаньги. Традиционная круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы — есть даже версия, что название В«шаньгиВ» произошло от коми-зырянского В«шондiВ», что означает В«солнцеВ» (по другой версии, слово пришло из карельского языка: sГ¤n'gi — вЂ?урожай’). Тесто для шаньги обычно делают из пшеничной или ржаной муки либо из их смеси. В качестве начинки чаще всего используют картофельное пюре, творог, сметану и каши (пшеничную, гречневую, ячневую).

Ингредиенты:

Картофель — 800 г

Ржаная мука — 500 г

Пшеничная мука — 50 г

Кефир — 1 стакан

Растительное масло — 100 г

Яйцо — 1 шт.

Молоко — около 1 стакана

Сливочное масло — 50 г

Сметана — 2–3 ст. ложки

Разрыхлитель или пищевая сода — 0,5 ч. ложки

Соль — 0,5 ч. ложки

Рецепт:

Картофель вымыть и отварить в мундире в подсоленной воде. Горячий картофель очистить от кожуры и размять в пюре, добавив молоко, сливочное масло и яйцо. Пюре должно держать форму (не растекаться), но и не должно быть слишком густым. В глубокой миске соединить оба вида муки, соль и разрыхлитель. Добавить кефир и растительное масло. Замесить эластичное тесто, при необходимости добавив еще муки или масла.

Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. Разделить тесто на небольшие кусочки размером с мячик для гольфа. Каждый кусочек раскатать в лепешку скалкой или руками. Поверх каждой лепешки, оставляя небольшие края, выложить картофельное пюре. Начинки должно быть больше, чем теста. Края можно чуть приподнять.

Готовые шаньги выложить на смазанный маслом противень. Каждую шаньгу смазать сверху сметаной. Выпекать в предварительно разогретой до 220 градусов духовке в течение примерно 15–20 минут до золотистого цвета.

Шартанчики из Чувашии

Что появлялось на столе в Чувашии, во многом зависело от праздников и обрядов. Обычно к значимому поводу старались подготовиться заранее и готовили блюда из мяса — баранины или конины. А вот свинину стали употреблять только в XIX веке. Когда в регионе стали готовить шартанчики (мясные комочки), точно сказать нельзя.

Ингредиенты:

Свиная вырезка — 1 кг

Соль, перец по вкусу

Яйцо — 1 шт.

Мука для панировки

Для паштета:

Печень куриная — 500 г

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное

Сливки — 50 мл

Масло сливочное — 20 г

Соль — 0,5 ч.В ложки

Перец по вкусу

Рецепт:

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, заворачивают его и придают изделию круглую форму. Посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают луковым соусом и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5–10 г, подготовленные шпик и репчатый лук мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Подают на стол с луковым соусом.

Козуля из Архангельской области

В поморской кухне особое место отведено блюдам из рыбы, особенно трески. Но сегодня — не о рыбе. Главным рождественским угощением у поморов считаются козули — изготовленные из теста, украшенные и запеченные фигурки. Название В«козуляВ» образовано не от В«козыВ» или В«косулиВ», а от поморского слова, обозначающего В«завитокВ», В«змейкаВ». Готовыми фигурками иногда украшали рождественскую елку, а после съедали.

Ингредиенты:

Яйцо — 2 шт.

Пшеничная мука — 1 кг

Сахар — 200 г

Сливочное масло — 100 г

Мед — 150 г

Сахарная пудра — 2 ст. ложки

Соль — 1 щепотка

Растертые в порошок пряности (корица, гвоздика, имбирь, кардамон) — 1 ч. ложка

Рецепт:

Масло с медом и сахаром растопить в сотейнике. В желтки добавить щепотку соли, перемешать венчиком, вылить их в растопленное масло и быстро перемешать. Затем в горячую смесь добавить муку. Добавлять лучше медленно, порциями, вмешивая муку деревянной лопаткой. Мука в горячем масле заваривается, и тесто потом хорошо держит форму. Вмешав всю муку, вывалить тесто на стол, месить руками нужно как можно дольше, не меньше 10 минут.

Раскатать тесто в лист толщиной 1 см, вырезать из него фигурки с помощью специальной формы или просто ножом. Выложить фигурки на застеленный пекарской бумагой противень и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15–20 минут.

Сделать глазурь: два белка смешать с сахарной пудрой, достать козули и, пока они горячие, кистью обмазать их глазурью. Можно еще сделать козулям глаза — например, из сушеных или свежих ягод.

Кыстыбей из Удмуртии

Исторически национальная кухня удмуртов складывалась как кухня охотников и собирателей. В ней есть все виды мяса: свинина, говядина, телятина, баранина, птица. Часто используются грибы и овощи. Как основу для напитков используют дикорастущие ягоды: чернику, черемуху, бруснику, рябину, калину.

В традиционной удмуртской кухне почти отсутствуют салаты (они считались слишком легким блюдом, от которого не наберешься сил для тяжелой работы). Пожалуй, единственный национальный салат — это салат с квашеной капустой, вареной печенью и картошкой. Один из самых простых рецептов — лепешки с картофелем, которые называются кыстыбей (очень схоже с кыстыбыем из татарской кухни).

Ингредиенты:

Мука — 2 стакана

Молоко — 3 ч. ложки

Яйцо — 3 шт.

Соль

Подсолнечное масло

Картофель — 4 шт.

Молоко — 1 ст. ложка

Лук — 1 головка

Маргарин — 1 ч. ложка

Рецепт:

Замесить пресное тесто мягче, чем на пельмени. Тесто разделить на равные кусочки, сделать шарики и раскатать в обыкновенный блин. Сочни выпекать на разогретой сковородке с обеих сторон (без жира), затем смазать маргарином, положить фарш и свернуть рулетом. Для фарша нужно приготовить картофельное пюре и перемешать его с жареным луком.

Коман мелна из Марий Эл

На столах марийцев тоже всегда было то, что можно было добыть на природе. Это всевозможные грибы и ягоды: брусника, земляника, черника, клюква. Также популярно мясо, молочные изделия, колбасы, злаки и рыба.

В«Коман мелнаВ» в переводе означает В«многослойный блинВ». Иногда его еще называют В«трехэтажнымВ», потому что он состоит из нескольких слоев — самого блина и В«шапкиВ». Это блюдо готовят в несколько этапов. Сначала в печи до полуготовности доводят сам блин. Затем его вынимают, намазывают В«шапкуВ» из смеси крупы, яйца и сметаны и снова отправляют в печь до полной готовности.

Ингредиенты:

Первое тесто

Мука ржаная — 1,5 стакана

Яйцо — 2 шт.

Соль по вкусу

Второе тесто

Мука овсяная — 1 стакан

Кефир 3,2% — 1,5 стакана

Третье тесто

Геркулес (или овсяная крупа) — 2 стакана

Сметана 20% — 1,5 стакана

Масло растительное для жарки

Масло сливочное 72,5% по вкусу

Рецепт:

В первую очередь надо приготовить тесто для третьего слоя: смешать геркулес (овсяную крупу) со сметаной и оставить разбухать. Для первого слоя замесить крутое тесто из ржаной муки и яиц, раскатать скалкой. Тонкий ржаной блин уложить на смазанную растительным маслом и нагретую сковороду. Когда поверхность первого блина нагреется, на него выложить второе тесто (овсяная мука, перемешанная с кефиром). Закрыть крышкой на пару минут.

Когда второй слой схватится, нанести третий. Запекать многослойный блин две-три минуты под крышкой, затем перевернуть и печь до подрумянивания. Горячие коман мелна смазать растопленным сливочным маслом.

Суп из рыбной муки из ХМАО

Рацион народов Ханты-Мансийского округа в основном состоял из мяса оленей и рыбы. Сейчас в домашних условиях вряд ли кто-то осмелится приготовить строганину. А вот суп из рыбной муки прост в приготовлении. Рыбная мука, которая делается из сушеной рыбы, — источник полезных веществ для коренных народов Севера. Такая мука долго хранится, поэтому охотники и оленеводы берут ее с собой в походы.

Ингредиенты:

Рыба — 2 кг

Вода — 2 л

Соль по вкусу

Рецепт:

Очистить рыбу, освободить от внутренностей, разрезать на две части вдоль позвоночника. Высушить рыбу или в течение нескольких дней в продуваемом месте, или над огнем в течение часа. Растолочь сухую рыбу вместе с костями в деревянной посуде. Готовый порошок еще раз просушить и просеять. Рыбную муку засыпать в кипящую подсоленную воду (100 г муки на 2 л воды). Варить суп на медленном огне 10 минут.

Если вы приготовили все семь блюд и хотите продолжить кулинарные эксперименты, но пока не знаете, какие именно, можем подать идею. Это меню с торжественного приема в честь нобелевских лауреатов — 2021 (вы же помните, что премию получил главред В«Новой газетыВ» Дмитрий Муратов?).

В 

В Узнать меню

Закуска

Панна-котта со сметаной из Рёруса и цветной капустой

Вариации из бусинок цветной капусты и тапиоки

Горячая закуска

Равиоли из королевского краба

Воздушный соус из моллюсков. Эмульсия из укропа и икра золотого ассортимента Россини

Вино: MAN Family Wines Chenin Blanc вЂ?Free Run’ 2020 Coastal Region, ЮАР

Горячее

Тюрбо

Помадка из сельдерея, запеченного в соли, крем из золотистого лука с пудрой из орехового масла, грибной крем с яблоком, редисом и горошком, соус из лисичек и можжевеловых ягод

Промежуточное блюдо

Мороженое из норвежской водки аквавит

Вино: ArvesГёlvet Sauternes и лимон

Десерт

Яблоко-падалица

Карамелизированный компот из яблок с яблочными листьями, соленой карамелью и дольчеВ 

Вино: Anselmann Silvaner Eiswein 2016 Pfalz, Германия

Подробнее читайте на 7x7-journal.ru ...