2023-1-29 19:00 |
Группа ученых из Лидского университета в Великобритании разгадала загадку вкуса шоколада, и намерена разработать низкокалорийный шоколад, в котором будет очень мало жиров, но вкус останется прежним.
Группа ученых из Школы пищевых наук и питания в Лидском университете в Великобритании разгадала загадку вкуса шоколада, и благодаря этому, намерена разработать низкокалорийный шоколад, в котором будет очень мало жиров, но вкус останется прежним.В принципе, загадка вкуса была отгадана еще до них. Она кроется в какао-масле. У него такая низкая температура плавления, что шоколад начинает таять прямо во рту, и тем самым создает очень приятные ощущения. Порой они бывают столь интенсивными, что люди от удовольствия закрывают глаза - будто занимаются сексом. Других продуктов с таким свойством практически нет. Какао полезно, а какао-масло - нетК сожалению, какао-масло не очень полезно, в нем много насыщенных жирных кислот. И из этого следует, что низкокалорийный шоколад, с уменьшенным содержанием какао-масла вряд ли будет столь вкусным, как классический. Но это опровергает исследование ученых из Лидса.Ученые смоделировали процесс потребления шоколада и расшифровали с точки зрения физики все стадии его таяния, происходящие во рту. Оценивался элитный темный шоколад и исследование проводили на искусственной 3D поверхности, похожей на язык человека. Ее специально разработали в Университете Лидса. Исследование опубликовано в специализированном научном журнале «Американского химического общества» ACS Applied Materials and Interface. Физика вкусаИспользовались аналитические методы, применяемые в трибологии. Эта наука изучает трение между разными поверхностями и роль в этом смазки: в данном случае оценивали значение в трении частиц какао, какао-масла и слюны.«Наука о смазке дает механистическое представление о том, как пища на самом деле ощущается во рту, - описывает свое исследование профессор Школы пищевых наук и питания в Лидсе Анвеша Саркар. - Мы можем использовать эти знания для создания продуктов с лучшим вкусом, текстурой или более полезных для здоровья». Шоколадная плитка со сложной архитектуройРуководитель исследования доктор Сиаваш Солтанахмади из Школы пищевых наук и питания в Лидсе говорит, что понимание физических процессов, происходящих, когда люди едят шоколад, поможет разработать новый продукт из какао, создающий вкус и ощущение шоколада с высоким содержанием жира, но который при этом будет более полезным и диетическим за счет снижения количества какао-масла. Сама шоколадка должна иметь такую слоистую архитектуру, чтобы жир покрывал как поверхность плитки, так и частицы какао, но само его содержание внутри может быть очень небольшим.В принципе, такой шоколад-обманка обещает быть реально полезным, ведь его биологически активные компоненты содержатся в частицах какао, а не в масле.
Подробнее читайте на aif.ru ...
