Объясняем, как сделать так, чтобы рыба не прилипала к сковороде при жарке и не пахла на всю квартиру при готовке.

Жареная рыба — один из самых простых и быстрых вариантов для ужина или обеда. Рыба готовится очень быстро, не требует длительной подготовки, а на саму жарку уходит несколько минут. Но для приготовления отличного блюда нужно знать важные правила и не сделать фатальных ошибок. Шеф-повара поделились с aif.ru секретами приготовления жареной рыбы.Ошибка № 1. Неправильная рыбаРыбу очень легко пересушить, поэтому для жарки лучше выбирать подходящие сорта. «Для жарки лучше всего выбирать сочные виды рыбы, — советует Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Минтай и хек, популярные сорта, суховаты. Так что их лучше тушить, запекать, делать под маринадом».«В принципе, можно взять для жарки любую рыбу, главное не пережарить ее. — отмечает Джеймс Редута, шеф-повар ресторана МореКофеОкеан by ERWIN. — Хорошо подходят форель, треска, судак».Ошибка № 2. Без кожиЧасто сначала рыбу разделывают на филе, а потом жарят, чтобы не разбираться на тарелке с костями и кожей. Но это неправильно. «Филе с кожей — идеальный выбор для жарки, — рассуждает Шайдецкий. — Кожа защищает рыбу от пересыхания и добавляет текстуру. Перед жаркой сделайте небольшие надрезы на коже, чтобы она не деформировалась. Филе без кожи лучше готовить в муке или панировке, это поможет сохранить сочность. Целую рыбу стоит запекать, так как добиться равномерной прожарки сложно».Ошибка № 3. Сливочное маслоОчень важен выбор масла: оно должно улучшать вкус, создавать хрустящую корочку, но не должно гореть, ведь при этом образуются канцерогены и неприятные вкус и запах. «Подойдут масла с высокой температурой дымления, такие как рафинированное подсолнечное, арахисовое, масло авокадо или виноградных косточек, — перечисляет Шайдецкий, — сливочное масло можно добавить для аромата в конце жарки». Полностью жарить на сливочном масле не рекомендуется. «Оно горит, а еще размягчает рыбу, — предупреждает Редута, — так что, жаря на сливочном масле, вы не получите хрустящую золотистую корочку».Ошибка № 4. Холодная сковородаЕсли хорошо не прогреть сковороду и масло, то любой продукт будет прилипать к сковороде. Это важное правило для любых продуктов, которые вы жарите: блинов, отбивных, котлеты и рыбы в том числе. Прогревать сковороду нужно тщательно, но не на самом сильном огне, чтобы не перегреть. Когда масло на сковороде начнет чуть-чуть дымиться, то можно жарить.Ошибка № 5. Без панировки«Без панировки рыба прилипает к сковороде, — объяснил Редута, — поэтому для жарки я всегда смешиваю кукурузный и картофельный крахмал, добавляю немного пшеничной муки. Рыбу посолил, поперчил, обвалял в панировке и можно обжаривать. Даже если сковорода без антипригарного покрытия, то на нее просто можно положить пергамент и обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки».Ошибка № 6. Жарить до готовностиОбычно, когда рыбу стараются полностью прожарить, ее пересушивают. «Рыба быстро жарится, — говорит Редута, — ее можно снимать заранее, она должна быть мягкая внутри. Многие ждут, чтобы рыба прожарилась полностью и в результате получается сухая рыба».Время жарки зависит от размеров куска, но обычная порция рыбы жарится около 5-7 минут со всеми переворотами.Полезные советыМасло против запаха. Очень часто рыба неприятно пахнет в процессе жарки. «Один из лайфхаков, который я открыл для себя, — делится Редута, — перед приготовлением ночь подержать рыбу в растительном масле. Просто залить филе растительным маслом без запаха, можно добавить еще чеснока, пряности и оставить в холодильнике. Потом масло слить, куски промокнуть бумажным полотенцем, запанировать и жарить».«Чтобы улучшить запах, в сковороду можно добавить немного лимона, чеснок, ароматные травы», — добавляет Шайдецкий.Перед жаркой и тем, как посолить и поперчить рыбу, ее нужно обсушить бумажным полотенцем.Пряности. «Для усиления вкуса рыбы используйте тимьян, розмарин, шалфей и чеснок, — поделился Шайдецкий, — Лимонный сок, лемонграсс или белый перец прекрасно подчеркнут вкус блюда».Сковорода. Идеально подходят антипригарные сковороды, которые быстро нагреваются и равномерно распределяют тепло. Французские бронзовые сковороды обеспечивают отличное качество прожарки, но требуют более тщательного ухода. Главное — чтобы сковорода была достаточно широкой, чтобы рыба полностью помещалась.«Если вы не уверены в сковороде и боитесь, что рыба прилипнет, то можно жарить ее на пергаменте, смазанном небольшим количеством масла», — добавляет Шайдецкий.И самое важное. Профессионалы рекомендуют всегда выбирать только самую свежую рыбу. Она не имеет никаких неприятных запахов, не разваливается, получается наиболее вкусной. Как выбрать хорошую рыбу можно узнать тут.

Подробнее читайте на aif.ru ...