2023-4-17 11:43 |
Известный кулинар, гастроном и ресторатор рассказывает, как сделать настоящий мужской шашлык.
Когда сходит снег, на подсохших полянках у леса или на даче появляются мангалы. А на них — умопомрачительно пахнущее мясо на шампурах. Шашлык — неотъемлемая часть нашего отдыха на природе. Мясо с хрустящей корочкой, ароматное, сочное... Как этой весной приготовить настоящий мужской шашлык, который приведет в восторг и семью, и друзей, читателям aif.ru рассказал Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, известный гастроном, радио- и телеведущий, автор кулинарных книг.«Шашлык — слово тюркское, это жареное мясо на шпажке. Такое мясо есть не только на Кавказе и у тюркских народов, мясо на углях жарят по всему миру. И у нас, в России, оно очень популярно. Мы все любим отдыхать на дачах, для нас дача — целая культура. Со времен Советского Союза с началом мая (для средней полосы России) все выезжают на свои дачные участки, начинают окапываться, что-то сажать, а осенью это собирать. Сейчас все можно купить в магазине, но мы все равно любим отдыхать на своих дачах. И шашлыки — часть этого отдыха, часть этой культуры.И у нас много людей, которые глубоко погружены в этот вопрос, в приготовление шашлыков. Они уже профессионалы в этой области.Однажды я был на большом мероприятии в Екатеринбурге, там делали шашлычный баттл, где сражались профессионалы, шефы и семьи любителей шашлыка. Пробовал, что они готовили, и могу сказать, что у некоторых семей шашлыки были вкуснее и интереснее, чем у профессионалов. Так что любители шашлыков очень часто достигают в этом вопросе высокого кулинарного мастерства. Выбор мясаИтак, шашлык начинается с хорошего мяса. К счастью, сейчас у нас дефицита нет, можно выбрать отличное мясо, на любой вкус и кошелек.Есть подороже — вырезка говядины. Это очень мягкое мясо, его можно не мариновать, а прямо начинать жарить на шампуре.Чаще всего на шашлык мы покупаем что-то подешевле. Если говорить о говядине, то можно взять фрикандон, это задняя часть ноги. Это мясо без жирка, оно может получаться суховатым, его нужно серьезно мариновать. Вообще, говядина — мясо сложное, его нужно хорошо мариновать, не меньше шести часов.Проще всего купить для шашлыков свинину, она более жирная. Можно взять шею, корейку, задок. Можно, разумеется, покупать и баранину. Тут многие выбирают корейку, делают ее на решетке. Сколько покупатьЯ рекомендую покупать мясо из расчета 600 граммов сырого мяса на человека. Кто-то съест больше, кто-то меньше. Не рассчитывайте, что ваши гости съедят очень большое количество мяса. 600 граммов — хватит с избытком.УглиШашлык готовится на углях. Их тоже лучше купить в магазине. Нужно, чтобы угли были хорошие, давали равномерный жар. Если вы будете жечь в мангале дрова, есть вероятность, что угли от дров будут вспыхивать, шашлык может сгореть.С углем из магазина такого не бывает, но его нужно разогреть до высокой температуры. Любимый рецептМясо мы маринуем, маринадов — множество, есть огромное количество рецептов в интернете. Я поделюсь любимым.Я начинал в 80-х годах учеником повара в ресторане «Будапешт» Мосресторантреста, проработал там восемь с половиной лет, дорос до повара пятого разряда. В этот ресторан к нам часто приезжали шефы из-за рубежа. В частности, из Венгрии. У них тоже есть шашлыки, в основном делают они их из свинины. И старые повара поделились со мной таким рецептом, я до сих пор его часто использую, когда делаю шашлык.Беру свинину (но можно и говядину). Потом мясо нужно нарезать не очень крупными кусками, примерно 3 на 3 см. Потом берем лук, часть лука пропускаем через мясорубку, большую часть — нарезаем кольцами. На килограмм мяса нужно 50 мл белого вина и 50 мл растительного масла. В советские времена я использовал подсолнечное, без запаха, а сейчас могу взять оливковое. Мясо посолить, поперчить, добавить луковую кашицу, вино и масло. Все это поставить в холодильник минимум на 6 часов. Можно на ночь. Шашлык получается настолько вкусный, что на следующий день его можно есть без жарки, поверьте мне!
Подробнее читайте на aif.ru ...
