АиФ-Кухня отвечает на актуальные вопросы читателей.

Распространенная ситуация: положили чуть больше дров или углей, заболтались с друзьями, не перевернули мясо вовремя — и вот уже на шашлыке возникла черная корочка. Она не слишком полезная, в пережаренном мясе образуются канцерогены. К тому же сгоревший край очень портит вкус шашлыка. Что же делать? Не выбрасывать же подгоревший шашлык, как его спасти?Отвечают шефы московских ресторанов:Иракли Челидзе, шеф-повар ресторана «Мзиури»:— Конечно, лучше всего правильно распределять шашлык по шампуру, вовремя переворачивать и тщательно следить за ним, за углями. Но уж если случилась неприятность, то спасти мясо можно.Например, если шашлык сгорел несильно — обгоревшие стороны можно обрезать и подать оставшееся мясо с вкусным томатным соусом с добавлением лука, чеснока и зелени. Приготовим соус так: ошпариваем томаты, снимаем кожуру и режем на мелкие кубики. Лук поджариваем на сковороде с небольшим добавлением растительного масла. Свежий чеснок обязательно давим (не режем!), чтобы он раскрылся и дал аромат. Смешиваем все ингредиенты и добавляем мелко нарезанную зелень, которая помогает убрать горечь блюда. Например, кинзу или красный базилик. А для баранины в качестве зелени лучше использовать тархун. Самое главное не переборщить с ингредиентами и сделать соус, который будет дополнять вкус мяса, а не забивать его.Есть еще один вариант: можно кардинально поменять концепцию мероприятия и вместо шашлыка сделать нежнейшее запеченное в духовке мясо. Для этого опять же обрезаем подгоревшие места, заливаем целые кусочки мяса красным вином и томим в сковороде около 20 минут, добавив розмарин и порезанные на крупные кусочки морковь, лук и чеснок.После этого ставим блюдо в духовку и запекаем около 20 минут при температуре в 200 градусов. Мясо получится тающим во рту, что никто даже не заметит подмены. Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана «Ноев ковчег»:— Если подгорел шашлык, то я бы посоветовал приготовить из уцелевшего мясо блюдо в казане. Делаем так: обрезаем обгоревшие части, нарезаем шашлык на небольшие кусочки. Обжариваем в казане на раскаленном растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Как только он станет золотистого цвета, добавляем нарезанный болгарский перец. Если влажности не хватает, добавляем кипятка, солим. Когда размякнет перец, добавляем рубленые помидоры, и минут через 10 добавляем наше мясо. Обязательно добавляем зелень — базилик, петрушка, кинза, можно добавить чеснок. Убавляем огонь на минимум, накрываем крышкой и томим примерно 10-15 минут. Открываем крышку и у нас — ароматное рагу. Выкладываем на тарелку, макаем лаваш и наслаждаемся. Если нет казана, можно сделать на плите и при желании добавить картофель.Шашлык из телятиныРецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari3 порции1 кг телятины200 г лука20 г каменной солиЧерный дробленный перецКрасная паприка200 мл растительного маслаСмотретьШаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа замариноваться.Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.Шашлык из свиной шеиАвтор рецепта — Александр Грицай, бренд-шеф ресторанов Хищnik.Стейкs&Burgers6 порций2 кг свиной шеи2 лимона2 луковицыЛавровый листПерец и сольШаг 1. Произвольно нарезаем лимон, выжимаем сок в мясо, туда же мелко крошим лук (нам он нужен не для того, чтобы мы его жарили, а для того, чтобы придать вкус).Шаг 2. Добавляем свежемолотый перец и соль по вкусу.Совет: лучше использовать крупного помола или морскую. Если сомневаетесь по соли, то можно взять 1 кусок мяса и пожарить его в микроволновке, то есть ещё незамаринованным. Тогда вы поймёте, что по соли всё хорошо.Шаг 3. Оставить промариноваться пару часов.Шаг 4. Поджарить на углях.

Подробнее читайте на aif.ru ...