2021-8-5 14:50 |
Своими секретными приемами приготовления лесных грибов делится шеф-повар.
Грибной сезон уже открыт: нас ждут сковороды и жареными лисичками, кастрюли с ароматным супом из белых грибов, множество закрученных банок с маринованными опятами, солеными рыжиками, грибные пироги и пирожки... Мало ли блюд может придумать кулинар с фантазией, посетив ближайший лес утром? Но грибы — достаточно капризный продукт, они нуждаются в грамотном подходе. Своими секретами приготовления грибов делится Никита Кузьменко, шеф-повар ресторана Touch.Безопасный сборГлавное — это не забывать об элементарных правилах безопасности. Помнить о ядовитых грибах, об условно съедобных, а также о том, что грибы нужно собирать в чистых местах. Грибы тянут в себя все подряд. Имейте в виду, что в засушливую погоду даже проверенные грибы могут становиться ядовитыми. Это может привести к весьма печальным последствиям. При покупкеНа рынке или в магазине обращайте внимание на внешний вид грибов, не покупайте старые, перезрелые. Обработка перед приготовлениемПеред употреблением обязательно нужно тщательно чистить и мыть грибы.Путем эксперимента мы выяснили, что лучше не мыть шампиньоны с излишней тщательностью и не чистить их верхний слой, так как в поверхностном слое сосредоточен весь вкус этих грибов. Для того чтобы избавиться от излишней слизи у подосиновиков и подберезовиков, перед приготовлением срезайте их губчатую часть, которая находится под шляпкой гриба. Тем более наш организм очень тяжело переваривает эту губку.Кожицу нужно снимать также с маслят, так как после варки она становится скользкой и неприятной. Эти грибы лучше разрезать пополам в процессе чистки, чтобы быть уверенным в том, что грибы не червивые. Замачивать их не рекомендуется, так как из-за этого они теряют свой великолепный вкус.Солить обязательноБлюда из грибов нужно не забывать солить. Грибы, как и яйца, рыба, овощи, требуют большего количества соли, чем другие продукты. Убрать горечьДобавляя небольшое количество гвоздики при жарке грибов, можно убрать их естественную горечь. ПряностиГрибы обладают достаточно сильным естественным вкусом и ароматом, однако после тепловой обработки они склонны терять эти органолептические свойства. К грибам необходимо правильно подбирать специи, чтобы компенсировать потерянный вкус и сделать его как можно сильнее. Сушеные или свежие травы, такие как укроп, петрушка и зеленый лук, усиливают естественный вкус. При этом пряности не должны перетягивать все внимание на себя, они должны выделять грибной вкус в блюде. Лук и чеснок являются сильными по вкусу продуктами, которые усиливают естественный умами, присущий грибам. Ярче всего чеснок и лук раскрываются в процессе тушения и жарки грибов. Мускатный орех идеален для блюд с грибами и сметаной. Пряность здорово балансирует и раскрывает грибной вкус. Наиболее актуально использовать молотый мускат в блюдах с тушеными или запеченными грибами. Однако, чтобы получить максимум пользы, аромата и вкуса от мускатного ореха, достаточно взять очень малое количество пряности: буквально от 1/3 до 1/2 чайной ложки молотого или свежего тертого ореха (следует помнить, что тёртый мускат сильнее сушеного молотого).Для маринованных грибов идеально подходят: черный перец, душистый перец, чеснок, укроп, гвоздика, лук, лавровый лист, розмарин. Для жареных грибов: петрушка, лук, укроп, прованские травы, мускатный орех.Для грибных соусов: тимьян, розмарин, лук, чеснок, черный перец. Для грибных супов: прованские травы, черный перец, лавровый лист, мускатный орех, укроп, петрушка, кинза. Для соленых грибов: лавровый лист, семена укропа, чеснок, черный перец горошком.Отказываемся от уксусаПри приготовлении грибных блюд старайтесь заменить столовый уксус, часто требуемый в рецептах, светлым цитрусовым или ягодным соком: лимонным, апельсиновым, яблочным, смородиновым и так далее. Это и вкуснее и полезнее. Суп из грибовЧтобы грибной суп был насыщенным и ароматным, нужно, пассеруя морковь и лук, добавить в конце жарки кусочек сливочного масла. Усилить вкус грибовТакже неплохо обжарить грибы на сливочном масле, можно перед отвариванием, а можно и после: так вкус супа будет более нежным и сливочным.Едим сырымиСырые грибы могут быть яркими и вкусными. Шампиньоны, вешенки, трюфели, рыжики и белые грибы обладают интересным вкусом, ароматом и текстурой. Рыжики — наверное, вообще единственные млечные грибы, которые можно есть в сыром виде. Рыжики можно готовить методом карпаччо, заправив кисло-сладким соусом и дав легкую ноту пикантности. У белого гриба в сыром виде съедобна только шляпка, главное — проверить ее на наличие червей. Самый вкусный белый гриб — только молодой, шляпка которого еще не успела раскрыться.У трюфелей вкус ярко выраженный, с привкусом хорошо прожаренных семечек или грецких орехов, аромат сильный. Если трюфель опустить в воду и подержать в ней некоторое время, то она приобретает привкус соевого соуса. Вешенки хорошо перевариваются. В пищу используются только шляпки, так как ножки у вешенок жесткие. Правда, аромат у этих грибов слабоват.
Подробнее читайте на aif.ru ...
