2019-12-30 17:27 |
Блюдо, которое всегда было на новогоднем столе россиян
Слава Люсьена Оливье гораздо больше его же заслуг. Никто толком не знает, за что заезжему повару такие почести. Говорят, сей француз придумал восхитительный салат. Но те, кто его пробовал, давно сошли в могилу. Остальные верят тому, что говорили усопшие.
Никто не ведает, как это кушанье приготовить. По одной простой причине – никто не знал, чем Оливье услаждал свой салат. У коллег француза – прошлых и современных - выходило по-всякому и не раз получалось очень недурно. Однако нельзя вознестись выше мечты, воспарить выше облаков. И потому копия стократно признавалась не столь совершенной, как оригинал. При том, повторяю, что шедевр Оливье был его создателям недоступен. Как в русской пословице, пойди туда, не знаю, куда, принеси то, не знаю, что.
Даже знаток старой Москвы Владимир Гиляровский, который написал об Оливье в книге «Москва и москвичи», пользовался в основном слухами и рассказами городских сторожилов. Да и в очерке писателя больше о ресторане «Эрмитаж», который содержал француз, чем о нем самом. Некоторые даже сомневаются, существовал ли он в реальности. И напрасно. На Введенском кладбище в Москве есть памятник из темного мрамора. На нем лаконичная надпись: «Люсьенъ Оливье. Скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Правда, на монументе нет указания, чем этот человек прославился. Но мы-то не будем расставаться с легендой…
В 60-годы позапрошлого столетия Москва была богата и хлебосольна. Купцы и дворяне закатывали изысканные пиры. Столы в ресторанах, кафе и трактирах ломились от яств, но фантазия богачей не знала границ. С новой силой вспыхнула мода на изощренных, богатых фантазией поваров. Наибольшим спросом умельцы из Франции, поскольку считалось, что в той стране все изумительно красиво, модно и вкусно. Легенда за много лет пообтрепалась, но не потеряла лоска…
Приехал в любезное наше Отечество и Люсьен Оливье, молодой человек родом из Прованса. На родине он слышал, что в далекой России можно завести собственное дело и изрядно на том подзаработать. Хотя три его брата также посвятили себя поварскому ремеслу, молодой человек покинул родину в одиночестве. Почему, неведомо. Да и не знаем мы о других Оливье ничего. Может, у них не заладилось дело, а Люсьен оказался способнее да проворнее? Мы вправе предположить такое, но, скорее всего, ему благоприятствовала фортуна.
Француз начал с того, что купил у купца Пегова пустырь на Трубной площади. К слову, в то время это была болотистая глушь, где квакали лягушки и шастал всякий опасный брод. Но Люсьен действовал решительно и с размахом - в 1864 году он открыл здесь ресторан «Эрмитаж». Долго ли, скоро ли пришла к нему известность? Не знаем, извините-с. А вот, что заведение с большим залом и кабинетами со временем стало одним из самых модных в Белокаменной, известно. Там работали прыткие повара и ловкие официанты в белых, из тонкого, голландского полотна рубахах, подпоясанных шелковыми поясами. Кухня была причудливой, а вина удовлетворяли вкусы самых придирчивых гурманов. Коньяки, по слухам, привозили в ресторан из подвалов дворца Людовика XVI - с надписью «Трианон». На все эти яства с жадностью набросилась московская знать.
Дом, где располагался «Эрмитаж», дожил до наших дней. Это самый центр Москвы – Трубная площадь, дом 29/14, переживший несколько лет назад опустошительный пожар и до сих пор от него не оправившийся. В заведении часто бывали литературные и музыкальные знаменитости, в частности Лев Толстой, Антон Чехов, Сергей Танеев, Николай Римский-Корсаков, Петр Чайковский
В 1879-м здесь чествовали вернувшегося из-за границы Ивана Тургенева. Годом позже в «Эрмитаж», после выступления по случаю открытия памятника Пушкину, заглянул с друзьями Федор Достоевский. В 1902 году Максим Горький устроил роскошный ужин в «Эрмитаже» по случаю премьеры спектакля по пьесе «На дне» в Московском Художественном театре.
Наверняка Люсьен устраивал самые престижные, банкеты. Может, и знаменитостей он потчевал чем-нибудь изумительным? Мы этого не знаем, но что мешает такое представить? И даже утверждать.
Говорили, что француз стал подолгу пропадать на кухне, что-то в одиночестве нарезая, мешая и снимая пробу. Возможно, ему наскучило ресторанное меню, и он решил его освежить, взявшись за «сочинение» собственного блюда. И повар достиг желанной цели…
Кстати, каков был этот Оливье на вид? Опять же никто и не знает. Впрочем… «…намедни ужинал с Н. в «Эрмитаже». Поскольку кушанья и напитки оправдали ожидания, я захотел поблагодарить владельца… К нам вышел г-н Оливье, плотный, среднего роста мужчина с аккуратно подстриженной бородой. Когда я высказался, он учтиво поклонился. Оливье сказал, что будет рад видеть нас снова…»
Эта запись из дневника театрального критика Дмитрия Бахметьева. Других описаний внешности французского кулинара автор не встречал. Ну и ладно. Ведь для нас главное же его салат.
Сначала Оливье включил в меню блюдо под непритязательным названием «Майонез из дичи». Выглядело оно примерно так. Нарезанное филе рябчиков и куропаток выкладывалось на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом помещались вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. В центре высилась горка картофеля с маринованными каперсами, украшенными ломтиками крутых яиц.
Не знаю, все ли я перечислил. Может, в оригинале аппетитных деталей было гораздо больше. Наверняка так. А посему – в очередной раз извините-с.
Оливье захотел посмотреть, как посетители воспримут гастрономическую новинку, и спрятался за портьерой. Увидев, что едоки в прямом смысле ломают его замысел, ужаснулся. Господа беспощадно смешали все компоненты ложкой, нарушив художественный замысел. Впрочем, посетители опустошили тарелку с явным аппетитом
На другой день француз, что называется, пошел на поводу, у гостей - смешал все содержимое, полив его майонезом. И что же? Салат заказывали охотно и благодарили его создателя. Слух о необыкновенном салате быстро разнесся по Москве, и отведать его приезжали уже специально. Двор перед «Эрмитажем» был заполнен каретами до самой ночи. Разумеется, дамы и господа ублажали себя разными блюдами, но салат Оливье брали охотнее прочих.
После смерти Люсьена – отчего он почил неведомо, но француз был в расцвете сил – салат по-прежнему подавали в ресторане. Однако, по слухам, вкус блюда померк. Так родилась легенда, согласно которой Оливье унес в могилу тайну своего блюда.
Да ничего подобного!
Рецепт салата Оливье в 1894 году опубликовал журнал «Наша пища». Его предваряли слова редактора издания Михаила Игнатьева: «В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье». Далее Игнатьев торжественно обещал: «Передам до тонкости приготовление в духе автора этой пикантной закуски: изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками…»
Все выглядело очень аппетитно, но никто не знал, так ли действовал Оливье? Он же никогда ничего не записывал, а, скорее всего, действовал на глазок, интуитивно.
Через несколько лет рецепт салата включила в свои «Практические основы кулинарного искусства» жена Игнатьева - Пелагея Александрова-Игнатьева. Блюдо Оливье есть и в другом справочнике конца XIX столетия - «Полный подарок молодым хозяйкам» К.К. Мороховцева. Скорее всего, фамилия на титульном листе - выдуманная. Автор решил, что название вызовет у читателей ассоциации с книгой знаменитой Еленой Молоховец и будет иметь успех…
Рецепт салата перекочевал и в издания, выпущенные при советской власти. Например, в учебник М. Зариной «Кулинария», впервые изданном в 1910-м и переизданном в 1927 году. Там предлагалось целых два варианта – мясной и рыбный. Но разве был последний у Люсьена?
Сомневаюсь. Скорее всего, рыбный салат придумали. Первая фальсификация потащила за собой остальные.
В «Справочнике по кулинарии» 1934 года фамилия повара исчезает, а его детище превращается в салат из дичи. В скобках стоит слово оливье, в котором лишь старики узнали фамилию автора. Компоненты блюда стали уже гораздо скромнее дореволюционных вариантов. Причина проста – с дореволюционным изобилием в России большевики давно простились…
В первом советском кулинарном бестселлере «Книга о вкусной и здоровой пище», выпущенном в 1939 году, был помещен рецепт «Салата из дичи». Он снова был «адаптирован» для советских граждан. Тем не менее, упрощенный салат таким популярным, что без него не обходилось ни одно торжество. Кушанье стали называть салатом «Столичным» или «Московским», однако называли его, как встарь: «Оливье». Хотя многие не знали, что означает это слово.
Шли годы. Салат оливье изменился до такой степени, что воскресни сам Оливье, он бы не узнал своего творения. Хозяйки нарезали в миску что угодно – мясо, рыбу, колбасу, зелень, зеленый горошек, обильно поливая всю эту мешанину майонезом. Почему-то салат стал спутником новогодних застолий. В любом советском доме – от Калининграда до Дальнего Востока на праздничном столе на почетном месте покоился салат оливье. У всех он был разным по вкусу, но неизменно сытным. Под водочку – милое дело…
Традиция жива и поныне. Снова салат Оливье придет во многие дома и в эту новогоднюю ночь. Недурно бы, уважаемые читатели, съев ложку-другую этого кушанья помянуть добрым словом славного французского повара Люсьена Оливье, который так славно совершил свой эксперимент. Без сомнений, он был бы рад, что его старания не пропали даром, хотя от первоначального варианта блюда осталось немного. Или вовсе ничего не сохранилось.
Но каким же, черт возьми, был оригинал, если все были от него без ума?
Подробнее читайте на rusplt.ru ...
