Пищевые добавки — одни из важных компонентов в производстве пищевой продукции. Ведь они придают особый вкус продукт и помогают ему храниться дольше

Пищевые добавки — одни из важных компонентов в производстве пищевой продукции. Ведь они придают особый вкус продукт и помогают ему храниться дольше. Колбаса, сосиски, мясные консервы и деликатесы — без специальных добавок эти продукты не имели бы ни привычной текстуры, ни аппетитного вида, ни длительного срока хранения. Долгие годы Россия зависела от импортных ингредиентов, и именно они определяли качество мясной продукции на полках. Теперь создание собственных добавок стало вопросом продовольственной безопасности страны — в начале 2025 года правительство РФ приняло постановление, которое направлено на поддержку российских производителей этих ингредиентов. При этом база для новых разработок и опытные специалисты в России есть.Инженер-технолог Дмитрий Марташов — один из тех, кто стоял у истоков отечественного производства пищевых добавок во главе научно-исследовательского направления крупного российского производителя. Сегодня он является учредителем собственной компании — «АНТАРЕКС ГРУПП». Еще в 90-е годы он начал исследования в области мясной промышленности и разработал технологии, которые и сейчас позволяют российским предприятиям создавать отечественные аналоги импортных добавок и выпускать конкурентоспособные продукты.Наука импортозамещенияСовременное мясное производство трудно представить без применения пищевых добавок. Они сохраняют естественный вид продуктов, делают их привлекательными для покупателей и продлевают срок хранения. Это особенно важно для удаленных от производства населенных пунктов, где свежесть продукции напрямую зависит от качества ингредиентов.В России сейчас, по оценкам Союза производителей пищевых ингредиентов, обеспечивается не более 3% необходимых пищевых добавок, остальное — импорт. Очевидное решение проблемы — развивать собственное производство и готовить квалифицированных специалистов. Основа для этого есть: опытные технологи и проверенные методики позволяют создавать безопасные и эффективные ингредиенты, соответствующие мировым стандартам.Инженер-технолог Дмитрий Марташов начал работать в этой области почти 30 лет назад. В конце 1990-х в России практически не было собственной научной базы и опыта работы с пищевыми добавками, а готовых методик и стандартов не существовало. Аспирант Московского ГосударственногоУниверситета Прикладной Биотехнологии (сейчас это Российский Биотехнологический Университет в Москве) начал исследовать свойства белков и полисахаридов в качестве добавок и разработал методики их лабораторных испытаний, которые до сих пор используют на предприятиях для улучшения качества мясной продукции и при подготовке инженеров-технологов.«Глубокое изучение этих веществ было важнейшим этапом для разработки собственных технологий и успешного внедрения пищевых добавок в производство», — объясняет Марташов.Один из итогов его совместной работы с Московскими учеными под руководством Доктора технических наук Гуровой Натальи Викторовны — передовая для конца 1990 годов в России методика исследований пищевых добавок, которая стала стандартом при подготовке инженеров-технологови специалистов пищевой отрасли. По научно-методическим пособиям, созданным при участии Дмитрия Марташова, обучают студентов, по ним работают эксперты отрасли. Таким образом, он заложил прочную исследовательскую базу, которая позволила индустрии значительно продвинуться в развитии технологий пищевых добавок.Импортозамещение на практике Опыт Дмитрия Марташова стал основой для внедрения новых технологий на российских предприятиях. В частности, он одним из первых изучил и предложил по-новому использовать каррагинаны — полисахариды, экстракт из морских водорослей — в качестве инновационной добавкик мясным изделиям, влияющей на текстуру и себестоимость. В начале 2000-х годов в России о них почти не знали, а если и слышали, то не рассматривали как ключевую пищевую добавку для мясной продукции. Благодаря работе инженера-технолога эта добавка стала инструментом для улучшения структуры и сочности продукции, увеличения срока хранения и снижения потерь сырья.Кроме того, технолог разработал смеси на основе гидроколлоидов, которые позволяли компенсировать недостатки сырья, повысить выход готовой продукции и улучшить текстуру и вкусовые качества мясных изделий, снизив при этом затраты на производство. Эту работу он проводил, будучи директором по развитию и руководителем лаборатории на одном из российских предприятий. В результате ассортимент значительно расширился: вместо ГОСТовской тушенки на рынке появились мясные изделия, консервированные в желе, и деликатесы, которых раньше не было в магазинах. Предприятие получило возможность расшириться за счет собственного производства пищевых добавок. Курировать создание завода поручили Дмитрию Марташову, который продолжил выпуск новых ингредиентов. Благодаря его работе ассортимент пищевых добавок увеличился с нескольких позиций до более чем тридцати, а оборот компании вырос в десять раз. Однако по мнению самого Дмитрия, гораздо важнее коммерческого успеха было то, что эта инициатива позволила обеспечить новыми пищевыми добавками всю отрасль.«Нынешняя ситуация во многом напоминает те времена: российская индустрия по-прежнему нуждается в собственных высококвалифицированных кадрах и проверенных технологиях. Однако сейчас есть хорошая научная база, есть специалисты, готовые вкладывать свои ресурсы в развитие направления. Им нужна только поддержка», — делится эксперт.Постановление правительства, выпущенное в начале года, предполагает, что такую поддержку от государства производители ингредиентов смогут получать с 1 января 2027 года. Сейчас Минсельхоз проводит отбор предприятий, которые смогут получить государственные субсидии для развития и модернизации своих производств. Однако по мнению Дмитрия Марташова, уже сейчас нужно задуматься о подготовке новых кадров.Обучение технологов как залог развития отрасли В условиях ограничения доступа к привычным зарубежным технологиям и необходимости развития собственных как никогда важно наладить передачу опыта новым поколениям технологов. Даже применение пищевых добавок требует специальных знаний — как и когда именно их добавлять, в каком количестве. Хоть они занимают небольшую долю в рецептуре, именно от правильности использования зависит стабильность качества и безопасность продуктов на магазинных полках.«Если пищевые добавки использовать неправильно, качество продукции ухудшится, технология даст сбой, а срок хранения сократится. Это может привести к порче продуктов и даже снизить их безопасность для потребителей. Для них это — угроза здоровью, а для предприятий в лучшем случае — убытки из-за брака и перерасхода ресурсов», — объясняет Марташов.Передача опыта технологам по всей России стала важной частью его работы. Дмитрий Марташов не только создал уникальные составы добавок — он разработал технологические карты применения инновационных добавок, лично обучал нюансам специалистов разных предприятий-производителей.Такая широкая и системная передача знаний гарантирует, что новые пищевые добавки будут давать стабильное качество выпускаемых продуктов на каждом предприятии, которое будет применять инновационные разработки. «Суть в том, чтобы не одно–два каких-то предприятий могли предложить потребителям новые продукты, — объясняет создатель технологических решений. — Системная передача опыта позволяет всей отрасли использовать имеющиеся наработки для создания принципиально новых решений. А это и есть основа любого масштабного развития».О своих исследованиях и наработках Дмитрий Марташов рассказывает в статьях для отраслевых изданий: «Мясная индустрия», «Пищевая промышленность», «Пищевые ингредиенты». Он регулярно участвует в профильных выставках в России — «Пищевые ингредиенты», «Агропродмаш»,«Продэкспо», World Food и другие, — а также в международных выставках в Европе и Азии и считает, что российские технологи должны активнее заявлять о себе как внутри страны, так и за ее пределами — повышать авторитет своих разработок и обмениваться опытом с коллегами, ведущими мировыми экспертами.Благодаря опыту Дмитрия Марташова и его коллег-ученых, российская пищевая промышленность сейчас имеет собственные технологии и опыт применения пищевых добавок, способные стать основой для дальнейшего снижения зависимости от импорта и обеспечения стабильного качества продуктов. Более того, накопленные знания и разработанные методики открывают возможности для сотрудничества с коллегами из других стран, где интерес к безопасным и натуральным ингредиентам сейчас растет. Для потребителей это означает более широкий ассортимент качественных и безопасных продуктов в российских магазинах, а для пищевой промышленности в стране — уверенный путь к самостоятельности и долгосрочному развитию с опорой на лучшие практики.

Подробнее читайте на aif.ru ...