На Урал пришло долгожданное тепло, совсем скоро установится травяной покров, с появлением которого обычно отменяется действие особого противопожарного режима, и можно будет выбираться на природу для жарки шашлыков. Выбор места бывает не так сложен, как выбор рецепта: кто-то маринует мясо на кефире или минералке, кто-то добавляет киви и соевый соус, а кто-то просто берет готовые наборы в супермаркете.   JustMedia.ru вместе с уральским шефом и технологом Шакиром Юлдашевым попытались разобраться какой же маринад для шашлыка самый правильный и какие распространенные ошибки допускают граждане при готовке этого популярного мясного блюда.   Фото: страница во Вконтакте Шакир Юлдашев   Первое и самое главное в хорошем шашлыке – это выбор мяса, отмечает шеф-повар. Традиционной и самой правильной для блюда является баранина, именно ее используют для приготовления настоящего кавказского, армянского или азербайджанского шашлыка. Свежая, фермерская баранина не требует вообще никакого маринада – южные народы России используют для мяса только соль и перец.   «У нас же едят другой шашлык, на Урале если говоришь «шашлык», то это равно «свинина». Как выбрать мясо? Факторов, влияющих на его качество очень много, но если мы обычный россиянин, то идем и покупаем хорошую свиную шею. Почему? Потому что там лучшее соотношение жира и мяса, без жира шашлык будет сухой и безвкусный», – рассказывает Шакир Юлдашев.   Многие допускают ошибку уже на этом этапе и покупают шашлычные полуфабрикаты в супермаркетах. Шеф-повар не рекомендует этого делать и вот почему:   «Люди кидаются покупать шашлык в магазинах, многим этот шашлык нравится. Но шашлык вообще еда не полезная, а покупая его в магазине пользы будет еще меньше. Не буду раскрывать всех деталей, но в покупном шашлыке, в лучшем случае будет процентов 60 настоящего мяса», – делится советом кулинар.   Если же вы все-таки купили мясо в лавке или на рынке – следующим шагом будет нарезка. Шеф-повар советует нарезать кусочки 5 на 5 см, толщиной в 2-3 см, такие условные спичечные коробочки.   Затем наступает этап маринования и здесь граждане экспериментируют каждый на свой вкус. Кто-то готовит классический советский маринад с уксусом и луком, кто-то размягчает мясо кефиром, а кто-то выдерживает шашлык в пиве или соевом соусе. Шакир Юлдашев рассказал о тех рецептах, которые пробовать не стоит.     «Кефир использовать можно – молочная кислота действительно способствует размягчению мяса. Сейчас еще стало популярно класть в маринад киви, и я это просто ненавижу. Этот фрукт содержит вещество, которое просто разъедает мясо и превращает его в вату. Еще одна любимая в народе добавка – майонез, а из чего он состоит? Это 60-70% растительного масла, горчица и яичный порошок. Ну добавьте ложку горчицы, она, кстати, тоже размягчает мясо. Добавьте растительного масла, если вам мало жира – это будет гораздо лучше покупного майонеза», – рассказывает повар.   Какой же рецепт маринада советует сам Шакир Юлдашев? Все гениальное – просто. На 1 кг мяса вам понадобится минимум 300 грамм белого репчатого лука.   «Лук нарезаем полукольцами. Всю соль, которую я хочу положить в шашлык, я добавляю к луку – это примерно 15-20 грамм на 1 кг мяса. Туда же крупный молотый перец. В моем понимание, молотый перец из пакетиков – это самообман, потому что в нем нет ни вкуса, ни аромата. Посыпаем любимыми специями. К свинине отлично подходит кориандр, а для говядины к нему можно добавить чили перец и паприку», – рассказывает Шакир Юлдашев.     Самое главное это хорошо помять лук, чтобы он начал испускать сок. Эту луковую массу нужно добавить к нарезанному мясу и хорошо его помассировать.   «Я еще люблю добавить хорошей минеральной воды, на 1 кг – 50-100 мл воды. В ней содержатся вещества, помогающие сделать мясо мягче», – добавляет шеф.   После этого мяса нужно оставить отдохнуть на некоторое время, в зависимости от качества продукта. Кулинар советует выдерживать мяса не менее часа, а лучше до восьми часов.   «Люди думают, что у меня, как у шефа есть какие-то секреты – ни в коем случае. Рецепт очень простой, но дело не только в инструкции и списке ингредиентов. Даже у всех поваров разные представления об одном и том же процессе, поэтому залог вкусного шашлыка – это опыт», – подытоживает Шакир Юлдашев.     Шашлыки на майские – это добрая традиция всех россиян, но не стоит забывать о противопожарном режиме. Последние недели в Свердловской области бушуют пожары и разведение костров на природе опасно, за нарушение правил противопожарной безопасности грозят штрафы до 10 до 20 тысяч рублей.  

Подробнее читайте на justmedia.ru ...