2021-1-20 18:05 |
Разбираемся, какие ошибки можно допустить, когда готовишь пиццу дома.
Пицца — одно из самых простых и понятных блюд. Тесто, сыр, практически любая начинка, которая вам нравится — вот собственно и все. Но даже такое блюдо можно испортить, если не соблюдать простые законы. О том, какие ошибки мы чаще всего допускаем в приготовлении пиццы, рассказал Дмитрий Гудков, шеф-повар ресторанов Il Letterato.Ошибка № 1. Сложный рецептЕсли вы готовите пиццу дома — не используйте ресторанные рецепты. Если вам попался рецепт от профессионала, от итальянского шеф-повара и так далее, не пробуйте его на своей кухне. Неаполитанскую пиццу, к примеру, нужно выпекать при 380 градусах, тесто нужно выдерживать много часов, чтобы оно получилось воздушным. У вас не получится это в домашних условиях, наши духовки просто не поддерживают нужную температуру.Можно пользоваться только теми рецептами, что адаптированы для домашнего приготовления. Это не значит, что у вас получится плохая пицца, дома тоже можно получить воздушное тесто, хрустящие края. Ошибка № 2. Плохо прогреть духовкуДаже дома пиццу надо выпекать при высокой температуре. Нужна стабильная высокая температура, духовка без конвекции. И очень хорошо прогретая печь.Мы очень часто не прогреваем хорошо духовку. Я даже предварительно грею противень, на котором будут печь. Ставлю его в духовку, прогреваю все вместе в течение получаса. Да, надо греть достаточно долго и не верить градусникам, наши домашние приборы не слишком точны.Когда духовка и противень прогрелись, надо очень быстро положить на него пиццу. Я раскатываю тесто на пергаменте. Выкладываю начинку и все вместе с пергаментом кладу его на разогретый противень.Все надо делать быстро, чтобы температура не падала. Потому что пицца выпекается очень быстро, начинка готовится еще быстрее. Чтобы получилось качественное блюдо, температура в духовке не должна падать.Ошибка № 3. Толстый слой соусаСоус, несомненно, должен быть. Он основа пиццы. Тесто, соус, сыр — это база. Все остальное уже дополнения. Но соуса не должно быть слишком много, иначе будет мокнуть тесто и получится не вкусно. Ошибка № 4. Слишком много начинкиПервостепенно в пицце — это тесто. Если начинки слишком много — это нарушит весь баланс в блюде. Конечно, есть люди, которые кладут много начинки. Делают практически пирог. Это американский стиль пиццы. Но если вы кладете большой слой начинки, то и тесто должно быть толстым, чтобы пицца была гармоничной.Ошибка № 5. Неправильная начинкаНачинка для пиццы может быть любой. Да, мы часто используем подход: положить в начинку то, что есть в холодильнике. Но все же нужно задумываться о том, что мы кладем на тесто.Смотрите, в ресторане на профессиональном оборудовании пицца готовится 3-4 минуты, дома — 10 минут. И за это время должна приготовиться и начинка. Поэтому неправильно использовать ингредиенты, которые будут готовиться долго, сырую картошку, например, или толстые кусочки мяса.Когда готово тесто, готова и вся пицца. Если начинка будет готовиться дольше, чем пицца — тесто умрет. И все блюдо тоже. Поэтому начинка должна готовиться очень быстро. Или быть уже готовой.Ошибка № 6. Сыр сверхуНельзя сказать, что это ошибка. Но если вы будете использовать твердый сыр, положите его сверху, то он может создать неприятную корочку и подгореть. Твердые сыры надо класть прямо на соус, сверху — начинку.Мягкие сыры можно класть под начинку, можно класть сверху. Но мне нравится больше первый вариант.Неаполитанская пицца «Маргарита»Фото: Ресторан IL Letterato250 г пшеничной муки3 г прессованных дрожжей175 мл холодной воды5 г мелкой морской соли1,5-2 ст. л. оливкового маслаДля начинки:120 г томатного соуса100 г моцареллы4 г зеленого базилика5 г орегано5 мл оливкового маслаШаг 1. Отделить 35 г воды. Остальную воду смешать в миске с мукой до полного увлажнения муки.Шаг 2. Закрыть миску крышкой или пленкой и оставить на 20 минут.Шаг 3. В емкость с солью влить половину зарезервированной воды, размешать. В оставшейся воде растворить дрожжи. Влить дрожжевую смесь в мучную и тщательно вмешать, сжимая и разжимая кисть, чтобы тесто проходило между пальцами. Когда тесто возьмет всю жидкость, аналогичным способом ввести раствор соли. Добавить оливковое масло, вмешать в тесто. Замешанное тесто будет чуть влажным и комковатым.Шаг 4. Сложить тесто по методу «растянуть и сложить», переложить в смазанную растительным маслом просторную чистую миску и закрыть крышкой или затянуть пленкой.Шаг 5. Оставить тесто для брожения при комнатной температуре на 1 час, сделав за это время 3 обминки по методу «растянуть и сложить». После каждой обминки тесто будет становиться более гладким и эластичным. Шаг 6. Поставить миску с тестом в холодильник (температура в холодильнике не менее 4 °С) на срок от 12 до 48 часов.Шаг 7. Примерно за час до начала выпечки достать тесто из холодильника, взвесить и разделить на 2 части, в зависимости от желаемого размера пиццы. Нужно сформировать тесто в шары, прикрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час — согреться.Шаг 8. Пока тесто согревается, нужно разогреть духовку до максимальной температуры. Хотя бы до 230 градусов. Желательно использовать камень для выпечки. Если не используете камень, надо разогреть в духовке перевернутый противень.Шаг 9. Отрезать два или три куска бумаги для выпечки такого же размера, как камень для выпечки или противень. Растянуть на каждом листе кусок теста, формируя круг толщиной 3-4 мм.Шаг 10. Отступив от края примерно 1 см, нужно смазать тесто соусом, разложить сыр хаотично.Шаг 11. С помощью лопаты или деревянной разделочной доски подходящего размера перенести бумагу с пиццей на камень или противень. Выпекать пиццу 7-10 минут. Сыр в начинке должен расплавиться, а бортики — стать румяными.Шаг 12. Когда пицца будет готова — достать из духовки, полить оливковым маслом, украсить базиликом и орегано.
Подробнее читайте на aif.ru ...
